Receta Navideña: Jamón Planchado

Para quienes no lo conocen, este jamón es un complemento de las fiestas navideñas en las tierras Venezolanas. A continuación les indicamos como prepararlo y les contamos de dónde proviene.

Ingredientes:

- Un jamón de pierna precocido de 4Kg.

- Un trozo de piña cortada en ruedas y en almíbar.

- Las conchas de la piña.

- Hojas de guayaba.

- Un trozo de canela en rama.

- Dos hojas de laurel.

- Cinco clavos de laurel.

- 1/2 Kg de papelón.

- Canela molida.

- Azúcar morena.

- Dos vasos de vino tinto.

Preparación:

En una olla, colocar el jamón junto al vino, las especies, las hojas de guayaba y de laurel, las conchas de piña y el papelón troceado. Cubrirlo de agua, llevar a hervir y cocinarlo por espacio de dos horas a fuego moderado. Dejar enfriar y luego retirar toda la grasa del jamón, espolvorearlo con una capa gruesa de azúcar morena y canela, y después envolverlo en papel aluminio. Pasarle por encima una plancha caliente. Cuando  este liso decorarlo con piña en ruedas y guindas, sujetarlas con palillos y envolver en papel celofan para presentarlo.

Acompañar con: Una copa de vino y ensalada de gallina.

Historia

 

 

 

Pierna de jamón curado. Fotografía: María Brito.

La preparación del jamón planchado en Venezuela ya conocida para el siglo XIX, proviene de  la mezcla de influencias europea y norteamericana, de un jamón importado que se transforma en uno de  nuestros platillos navideños con los sabores de las especias dulces, y el azúcar o papelón.

La Cocina Medieval Europea utilizaba la carne de cerdo para las celebraciones. Una forma que encontraron algunos países de conservarla por largo tiempo fue curándola con sal, limpiándola de excesos, dejándola secar y madurar por meses, de este procedimiento se obtiene el jamón curado.

El consumo de jamón, pasa a ser en parte del viejo continente un gesto simbólico y una prueba religiosa, ya que para la iglesia el que lo comía era realmente un convertido cristiano. Consecuentemente, se consume en especial durante la época cercana al nacimiento de Jesús.

En España, el jamón que es un alimento de todo el año, también toma parte en las  celebraciones navideñas, acompañado de turrones, aceitunas y nueces.

Plancha de hierro.

En Inglaterra, la tradición del  jamón horneado o “baked ham” preparado desde hace siglos para sus fiestas decembrinas, llega a América a manos de marineros y peregrinos y  es adoptada por  los Estados Unidos.

El gusto por el consumo de jamón en Venezuela, aparece tempranamente debido a  la influencia española. Y para  finales de 1800 llegan junto con otros alimentos importados de los Estados Unidos,  los jamones cocidos enlatados y piernas de jamon curado de la compañia “Ferris” (establecida en New York en 1836),  los cuales se hacen muy populares en nuestras mesas.

El Jamón Planchado y su historia:  según mi padre Carlos y mi tía Graciela Brito, su mama y abuela  lo realizaban a principios de 1900. “Una preparación bastante antigua ya que ha estado en la familia por largo tiempo. Se tomaba una pierna de  jamón curado importado que venia forrado en una tela de saco (se utilizaba el jamón  “Ferris” con hueso), se retiraba la tela, se sancochaba en agua con hojas de guayaba y se escurría. Se le rociaba azúcar blanca, se le iban colocando trozos de un papel de  color opaco  como el que se usaba en las bodegas, y sobre ello se pasaba un plancha de hierro negra que se calentaba en el fogón o sobre las brasas, se planchaba y se iba quemando el azúcar y así lo acaramelaban, después se le enterraban bastantes clavos de olor haciendo figuras a manera de rombos que lo decoraban y ademas le daban sabor”. Según ellos, este jamón era muy sabroso y muy diferente al que hoy conocemos.

El Jamón Navideño Contemporáneo:  ya industrializado, es una forma de preparación proveniente del jamón glaseado horneado que en los Estados Unidos se sirve en Diciembre; una pieza redondeada cocida o ahumada, glaseada con una mezcla de  azúcar morena, vinagre de cidra de manzana, algunas veces mostaza, se le insertan clavos de especia, pudiéndose adornar con frutas como las rebanadas de naranja o de piña enlatada y hierbas frescas.

En nuestro país, la introducción a nivel comercial de este jamón glaseado o almibarado ya decorado (con rebanadas de piña enlatada y guindas en su centro), y al que algunos también llaman planchado durante la década de los  años 1970′s (marcas Plumrose y Oscar Mayer), lo llevo a formar parte de las compras de la cesta navideña, desplazando al viejo y trabajoso proceso del jamón planchado.

Jamón horneado con clavos. Fotografía de Renee Comet.

Hoy en día, en Venezuela se utiliza jamón de pierna cocido o ahumado, de forma redondeada (aunque algunos compran el enlatado cocido), este es llevado al horno con melado de papelón o azúcar y especias dulces, adornado con rebanadas de piña  enlatada, cerezas en conserva o alguna fruta seca o confitada, pudiendo ademas agregarse a la mezcla del glaseado vino, jugo de naranja o jugo de piña, sirviéndose caliente o frío. Es muy típico durante la época navideña, y se le puede comprar en locales comerciales, o ser preparado en casa.

Jamón Planchado

 (*)Se pone el jamón en agua a efecto de que ablande el hollejo que lo cubre y sea más fácil quitárselo por completo en seguida se pone a hervir en guarapo o agua miel con pedacitos de piña; y cuando se haya reblandecido, se saca y se pone a escurrir; luego se va remojando con vino dulce mezclado con azúcar y canela molida y planchándolo al mismo tiempo, con un papel fino interpuesto entre la plancha y el jamón, hasta que quede bien dorado por todos lados. A fin de que se conserve mejor, se baña con almíbar y se mete al horno.

*Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Tulio Fébres Cordero. Mérida, Venezuela. 1899.

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Published in: on diciembre 9, 2010 at 15:32  Comments (2)  
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2 comentariosDeja un comentario

  1. Quiero compartir la historia y la receta del Jamón Planchado en Venezuela. Yo la preparé para la Navidad. Buen provecho.

    • Buenas Noches,

      Belkys,

      Antes que nada sumamente agradecidos por tal disposición. Puedes compartirla cuantas veces quieras y a quien decidas. Si en la preparación agregaste algo personal coméntanoslo, así el resto de nuestros participantes conocerá nuevas modalidades de este delicioso Jamón.
      Felicidades para estas fechas decembrinas!


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