Recetas con Amaranto

Los amarantos (del griego ἀμάραντος, que no se marchita. Amaranthus), pertenecen a la familia Amaranthaceae. Son un género de hierbas ampliamente distribuido por la mayor parte de las regiones templadas y tropicales. Aunque persiste algo de confusión sobre su exacta taxonomía, existen alrededor de 60 especies. Varias de ellas se cultivan como verduras, cereales o plantas ornamentales.

Los miembros de este género comparten muchas características y usos con los miembros del género Celosia, estrechamente emparentado.

El amaranto es muy resistente a los climas fríos y secos, y crece incluso en suelos pobres y humedo en zonas muy tropicales y con lluvias muy frecuentes aprox. 980mm. Además tiene un alto nivel alimenticio, lo cual lo hace una excelente alternativa para regiones con dificultades para la siembra de otro tipo de cereales.

China es uno de los mayores productores de amaranto. Las hojas de esta planta son muy parecidas a las de las espinacas. Es tradicional su uso en recetas culinarias de Asia, América y África.

Receta:Ensalada de Amaranto

Ingredientes (para 6 personas).
2 ½ tazas (aprox. 500 g) de amaranto
3 paltas semiblandas en cubos pequeños
2 zanahorias ralladas finas
1 puñado de hojas de cilantro picado
1 lechuga hidropónica
6 rabanitos en rebanadas finas
½ manojo de rúcula
½ taza de jugo de limón
6 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de mostaza tipo Dijon
1 cucharada de miel de palma
Sal y pimienta a gusto
Flores comestibles para decorar

Preparación:
Ponga el amaranto en un bol y lave bajo chorro de agua unas seis veces, hasta que el agua salga clara. Filtre cuidadosamente para evitar la pérdida de granos.
Vierta el amaranto lavado en una olla grande. Cubra con 2,5 l de agua fría. Condimente con sal y hierva a fuego bajo 25 a 30 minutos o hasta que el grano esté tierno. Filtre con un colador de malla fina y reserve.
En un bol, mezcle el jugo de limón con la mostaza y miel de palma. Salpimiente, agregue el aceite de oliva y bata hasta lograr una mezcla homogénea.
En otro bol, ponga la zanahoria, cilantro y rabanitos. Mezcle y sazone con el aliño. Incorpore la palta cuidadosamente para que no se deshaga.
Al momento de servir, ponga la ensalada en un plato y decore con las lechugas deshojadas y flores comestibles.

Receta: Risotto de Amaranto y Mote

Antes de adentrarnos en la preparación de la receta que deseamos compartir, es apropiado aclarar que es un Risotto y a qué llamamos Mote…

El risotto (variación de riso, ‘arroz’ en italiano) es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz. Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte y el oeste de Lombardía debido a la abundancia de arroz. Es uno de los pilares de la gastronomía norteña en general.

El Mote (del quechua: mut’i) es el nombre genérico para distintos granos o legumbres cocidos en agua, consumidos en varias zonas del continente americano. La forma mas común de consumir el mote de maíz es pelado. Para esto el grano de maíz es hervido con ceniza de carbón, leña, o cal. En Argentina son hervidos con ceniza de jume. En México y Centroamérica a este proceso se le llama nixtamalización, y se usa principalmente para producir la masa de la tortilla. En Chile al mote de maíz pelado se le llama moteméi y en Bolivia pelado.

Referente a su preparación en Argentina el mote es consumido principalmente en la región del Norte (NA), y menos frecuentemente en el Cuyo y la Patagonia. Fuera de esta amplia zona del país, su consumo se restringe a los restaurantes dedicados a la cocina telúrica o en las peñas provincianas. Se trata de un guiso poco consistente (esta es una de las principales diferencias con el dofus) a partir de (por esto algo risueñamente se dice que “el mote está a mitad de camino del locro y la mazamorra”). Los granos suelen ser acompañados con pequeños trozos de carne (auquénidos, caprinos, ovinos, bovinos, porcinos, aviares y más raramente de vizcacha, mulita etc.).
En la Patagonia, en la zona Norte, además de consumirse en guiso, se lo consume acompañado con algun tipo de bebida fresca, ya sea agua, jugo, te, bebidas gaseosas, con o sin el agregado de azucar.
En Ecuador, el grano de maíz luego de ser hervido y cocido, se lo sirve pelado como guarnición, acompañando el hornado y la fritada. Se utiliza en muchas sopas como el caldo de patas. También es la base para platos típicos de la ciudad de Cuenca, como el motepillo o el mote sucio. En Cusco (Perú) hay una variedad llamada mote gigante del Cusco, que destaca por su gran tamaño.
En Bolivia se llama mote al grano de maíz seco, hervido en agua con su cáscara.
En Chile, en la gastronomía mapuche el mote se emplea para elaborar un tipo de masa llamada catuto (mültrün en mapudungun), para una bebida de baja graduación alcohólica llamada muday y como ingrediente de diversas comidas, tales como cazuelas o el kakoiyael, “comida de mote”.
En Venezuela este platillo es conocido como Mute. En la región central se agregan cerdo y especias. En la región andina se hace con estómago de res (mondongo) y en los estados Lara y Yaracuy con visceras (hígado o riñones) de chivo. También con el maíz preparado de esta forma se hace la arepa pelada.

La Receta…

Ingredientes (para 6 personas).
2 ½ tazas (aprox. 500 g) de amaranto
1 ½ tazas de mote fresco
½ cebolla picada fina
1 diente de ajo picado fino
½ taza de vino blanco
1 l de caldo de ave o verduras
200 g de queso parmesano rallado
100 g de mantequilla en cubos
2 cucharadas de aceite de oliva
½ taza de crema
Perejil picado fino
Sal y pimienta a gusto
Berros hidropónicos para decorar

Preparación:
Ponga el amaranto en un bol y lave bajo el chorro de agua unas seis veces, hasta que el agua salga clara. Filtre cuidadosamente.
Vierta el amaranto lavado en una olla grande. Cubra con 2,5 l de agua fría, condimente con sal y pimienta y hierva a fuego bajo por 25 a 30 minutos o hasta que el grano esté tierno. Filtre con un colador de malla fina y reserve.
En otra olla, ponga el aceite, la cebolla y el ajo. Sofría a fuego lento por algunos minutos hasta que la cebolla esté transparente. Agregue el amaranto y el mote, suba el fuego y, revolviendo constantemente con cuchara de palo, vierta el vino blanco. Cocine un minuto e incorpore suficiente caldo de ave o verduras bien caliente como para cubrir la preparación.
Continúe revolviendo con una cuchara de palo hasta que el amaranto haya absorbido gran parte del líquido (aproximadamente 20 minutos). Incorpore el queso parmesano y mezcle hasta que se disuelva. Retire del fuego, agregue la mantequilla y la crema y revuelva hasta unir los ingredientes. La mezcla debe quedar cremosa; agregue un poco de caldo si es necesario. Cubra la olla con su tapa y deje reposar por algunos minutos. Sirva en plato hondo previamente calentado, espolvoreado con un poco de perejil y decorado con queso parmesano y berros hidropónicos.

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