Receta: Ensalada de mellocos

Los mellocos, llamados también olluco, ulluco, papalisa, papa lisa, ruba, chugua, ulloco u olluma, es la única especie de plantas del género botánico monotípico Ullucus, perteneciente a la familia Basellaceae. Es originaria de la región andina de Sudamérica.Se le conoce con los nombres de olluco (del quechua ulluku), melloco y, en la zona sur andina del Perú y Bolivia, como papa lisa o simplemente lisa.

Esta planta es nativa del Altiplano, donde se cultiva por su tubérculo y hojas comestibles. Se cultiva a más de 2.800 msnm en Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú, pudiéndose también encontrar en Argentina y Chile.

Del melloco se emplea tanto los tubérculos como las hojas frescas, consumidas como verdura en ensalada, hervidas o en otras preparaciones; el sabor de sus hojas recuerda a la espinaca (Spinacia oleracea). A veces se mezclan con las de la estrechamente emparentada Basella rubra.

Los tubérculos del melloco se consumen con más frecuencia hervidos que de otro modo, ya que su alto contenido de agua (un 85% cuando frescos) dificulta otras preparaciones. La piel es delgada y se quita con facilidad, pero puede consumirse junto con la pulpa, de color pálido, firme, lisa y suave, sin rastro de fibra; la textura ligeramente gomosa del tubérculo crudo desaparece con la cocción. Se los utiliza enteros como guarnición, rallados, en puré, o molidos para espesar sopas y estofados. Se los prepara también en conserva; no modifican así su textura ni su sabor, aunque el color se empalidece. La necesidad de aderezarlos de este modo es poca en origen, pues se conservan durante muchos meses a temperatura ambiente, pero es el método más habitual para la exportación.

En la preparación tradicional andina se los emplea para hacer una especie de chuño, llamado llingli, que a su vez se muele para preparar una fécula fina y delicada. Secos, su sabor se intensifica, y el aroma nogado de su pulpa se hace más perceptible.

La composición nutricional del tubérculo fresco es de un 85% de humedad, un 14% de almidón y azúcar, y un 1% de proteínas. Seco, el 72-75% es de carbohidratos, 10-16% proteínas, 4-6% fibra y alrededor de un 1% lípidos; aportan así unas 360 calorías por 100 g. Contiene además 23 mg de vitamina C. Las variaciones en el aporte nutricional son marcadas entre cultivares.

La Receta…

Ingredientes (para 12 personas)

En una olla colocar 2 tazas de mellocos o garbanzos lavados en agua fría y trozos de cebolla; cubrir con 6 tazas de agua fría, llevar a ebullición a fuego medio y cocinar 30 minutos. Al usar garbanzos cocinar 10 minutos más. Retirar del fuego, estilar y eliminar la cebolla. Transferir a un bol y sazonar aún calientes con 2 cucharadas de jugo de limón y 1/4 taza de vinagre de jerez o balsámico; sazonar con sal y pimienta. Tapar y refrigerar. Al momento de servir, agregar 1 taza de tomates cherry en mitades, 1 taza de chochos (leguminosa local) hervidos, o almendras peladas y en láminas, 1/2 taza de cebollín y 2 cucharadas de cilantro picados finos. Corregir la sazón, verter 1/4 taza de aceite de oliva y servir.

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Published in: on julio 27, 2011 at 09:58  Dejar un comentario  
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