Receta: Congrio en mantequilla de jengibre sobre vegetales glaseados

Por su abundancia en los Océanos Atlántico y Pacífico, el congrio es uno de los pescados más preparados en Chile, su carne tiene un gran sabor. De fácil preparación,a la parrilla, con un poco de sal, limón y unas gotas de aceite de oliva; o al horno con limón, aceite de oliva, perejil picado y una cebollita de verdeo. También el romero hace un a excelente conjunción con el sabor de este pescado de carne blanca, sabrosa y abundante.

Las tres especies de congrios que existen en Chile pertenecen a la familia Ophidiidae, y habitan en prácticamente toda la costa, desde algunos metros bajo el nivel del mar hasta más de 500 metros de profundidad, en la zona mesopelágica. Se caracterizan por tener las aletas ventrales o pélvicas reducidas a filamentos ubicados bajo el mentón, y porque las aletas dorsales, caudal y anal conforman una sola unidad.

El congrio colorado. De nombre científico Genypterus chilensis, es el más cotizado en el ámbito culinario. Debe su nombre a que la zona ventral es de color rojizo. Esta especie prefiere los fondos rocosos, donde aprovecha los espacios entre las rocas para “encuevarse” y defenderse, situación que aprovechan los pescadores para extraerlos mediante una fija, consistente en una vara con un anzuelo grande en el extremo. Alcanza un tamaño que no suele exceder de un metro.

El congrio negro. De nombre científico Genypterus maculatus, es el menos cotizado de los congrios. Su nombre viene del color obscuro de la zona ventral. Prefiere fondos más bien arenosos o fangosos, por lo que se le captura con espineles. Su tamaño es similar al del congrio colorado.

El congrio dorado. De nombre científico Genypterus blacodes, es el más grande, ya que llega a medir más de dos metros de largo. Su piel es la más clara de las tres especies, y es tan gruesa que permite ser curtida para confeccionar artículos de cuero de hermosa textura y colorido.

Ahora la receta…

Receta: Congrio en mantequilla de jengibre sobre vegetales glaseados (para 4 personas)

Ingredientes:

Para el congrio:
4 trozos (180 g c/u) de congrio sin piel y sin espinas
Sal y pimienta
Aceite de oliva
2 cucharadas de mantequilla sin sal
1/2 jengibre fresco, pelado y rallado fino

Para las verduras glaseadas:
8 chalotas
8 zanahorias baby, en mitades a lo largo
Ajo en julianas finas (optativo)
8 rabanitos, en cuartos
4 zapallos italianos baby, en trozos diagonales
Vino blanco
Azúcar
Cilantro picado fino
1 cubo de mantequilla
Hierbas frescas para decorar

Preparación

1. Preparar el congrio. Con un cuchillo hacer cortes en diagonal sobre la superficie de los trozos de pescado por donde se retiró la piel y sazonar con sal y pimienta. Pincelar con aceite y reservar.

2. En un recipiente mezclar la mantequilla y el jengibre hasta formar una pasta. Untar los trozos de pescado reservados con la mezcla anterior, solo la superficie con los cortes, y reservar.

3. Calentar un sartén a fuego bajo y agregar los trozos de pescado reservados con la parte untada hacia abajo; cocinar 3 minutos por cada lado, retirar del fuego y reservar al calor.

4. Preparar las verduras glaseadas. Calentar otro sartén a fuego medio, agregar un poco de aceite, chalotas, zanahorias y, si se desea, ajo. Saltear 2-3 minutos y añadir el resto de las verduras. Verter un chorro de vino y cocinar hasta reducir un poco el líquido. Incorporar azúcar y seguir cocinando hasta caramelizar. Sazonar con sal y pimienta. Agregar cilantro a gusto y la mantequilla; revolver y retirar del fuego.

5. En platos individuales distribuir las verduras glaseadas, agregar encima el congrio reservado y servir de inmediato decorado con hierbas frescas.

La técnica del glaseado se puede aplicar también a las verduras, a las carnes blancas y al pescado. Las verduras se cuecen en muy poca agua o caldo, mantequilla, sal y azúcar, que al reducir durante la cocción les dará un acabado brillante. Las carnes y los pescados se untan antes de finalizar la cocción con el mismo jugo de cocción reducido o con una mezcla preparada ex profeso, para que al servirlos presenten un aspecto lustroso.

Sobre nuestro aliño del día, el jengibre, aprovecharemos la ocasión para sugerirles una receta para darle más sabor a esta especie…

Aliño de jengibre y limón

Ingredientes:

2 cucharaditas de raíz de jengibre fresco, rallada
1 diente de ajo, machacado
¼ de cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta negra
la raspadura fina de la piel de 1 lima o, en su defecto, limón
2 cucharaditas de miel
100 ml de aceite de oliva
6 cucharaditas de zumo de lima o, en su defecto, limón
3 cucharaditas de eneldo fresco, picado

Preparación:

En un cuenco colocamos el jengibre, la sal, la pimienta, la raspadura de lima o limón, la miel y el aceite.
Se mezcla bien con una cuchara de madera.
Agregamos el jugo de limón y batimos hasta que quede esponjoso.
Antes de usar el aliño, añada el eneldo.

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