El Rodaballo o Turbot

Es un pez marino que vive en aguas poco profundas y raramente por debajo de los 150 m. reposando sobre fondos arenosos o de conchas. Es plano, casi circular y su piel sin escamas presenta numerosos tubérculos cónicos. Su color, gris pardo veteado, cambia en función del color de su entorno. Puede llegar a alcanzar 100 cm. de longitud máxima y pesar hasta 15 Kg. Es un depredador diurno y de adulto se alimenta exclusivamente de peces pequeños. Pertenece a la familia de los Escoftálmidos. Nativo de las aguas del Atlántico Norte, Mar Negro, Mar Báltico y Mar Mediterráneo. Este pez es muy preciado por su delicado sabor, su valor comercial es superior al del salmón.
Se cultiva en Francia, España, Turquía , Chile , Noruega y China. El rodaballo tiene una carne blanca brillante que conserva su aspecto cuando se cocina. Al igual que todos los peces planos, la parte más sustanciosa es la parte superior que puede ser al horno , escalfada o frita. Gastronómicamente sustituye al salmón en aquellas áreas marítimas donde se ha vuelto compleja su reproducción.

Algunas sugerencias para su cocción…
Perfil plato sugerido:

Alimento base: Rodaballo
Dificultad: Fácil
Tiempo preparación: 25 min.
Comensales: 4
Estacionalidad: Todo el año
País: España

Receta: Lomos de Rodaballo con aceite de Almendras.

Ingredientes:
1 rodaballo grande (de kilo y medio a dos kilos)
Aceite de oliva virgen extra
100 gramos de almendras crudas
Sal marina

Preparativos:

Le pedimos al pescadero que solo retire las tripas.
Ya metidos en faena, rajamos la pieza de cabeza a cola siguiendo la línea que marca la espina central, por ambas caras.
No hace falta profundizar hasta el hueso, simplemente se pretende que el calor penetre bien hasta el interior, ya que con piezas tan grandes, puede quedar algo sangrante.
Se pueden hacer otras dos incisiones laterales oblicuas (perpendiculares al corte anterior, pero no en ángulo recto, sino algo inclinadas hacia la cola por la parte exterior).
Se coloca el pescado sobre la plancha bien caliente (tampoco al rojo, claro), simplemente con un chorrito de aceite para que la piel no se pegue a la chapa.
Con seis o siete minutos por cada lado está listo, y se retira a una bandeja donde lo dejamos reposar mientras hacemos la salsa.
Esta consiste simplemente en calentar el aceite sin que llegue a freír, con las almendras picadas, para que de esta forma tome el sabor de estas, pero sin perder los aromas del aceite joven crudo.
Para ello partimos del aceite en frío, con las almendras ya picadas dentro, y lo calentamos lentamente hasta que veamos que los trocitos empiezan a desprender burbujas.
En ese momento sacamos los filetes del rodaballo que ya estará templado (es muy fácil de levantarlos una vez cocido porque su propia anatomía marca por donde van), los colocamos en sus respectivos platos bien calientes y con la piel hacia abajo, y los rociamos con el aceite que estará muy caliente, aunque sin llegar a chisporrotear al verterlo, ya que no está friendo

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Published in: on octubre 25, 2010 at 15:55  Dejar un comentario  
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