Nuevo: De Buena Mesa, Box Hogar

 

Nuevo servicio:

Hasta la fecha ” De Buena Mesa” ha ofrecido a sus clientes la posibilidad de acceder a los productos con los cuales prepara y elabora sus deliciosos platos para que sean degustados por sus comensales.  Como es de vuestro conocimiento los productos abarcan desde pescados y mariscos congelados hasta cecinas.

Hoy , aprovechando las fiestas decembrinas deseamos incursionar con un nuevo servicio: ” De Buena Mesa,  box hogar”.

De Buena Mesa, box hogar 

Llevamos meses evaluando como incursionar en un nuevo espacio donde podamos continuar ofreciéndoles productos de calidad. Un servicio adicional donde ustedes se sientan conformes y nosotros satisfechos de saber que nuestra propuesta soluciona sus necesidades.

La propuesta:

1.- Solicite los productos que requiera, lo ideal con 24 horas de anticipación. Los que ya conoce, por ejemplo: 2 Kl de filete de Merluza prefrito, 1 kl de surtido de mariscos y combínelos  con aquellos que consigue en el supermercado (1Kl de pasta Luchetti, 1/2 docena de empanadas chilenas, 1 litro de leche descremada soprole, 1 kl de arroz Tucapel, 300 grs de queso, 2.5 Kl de papas fritas y dos bolsas de nuggets) e informe lugar del despacho vía teléfono o correo-e.

2.- De Buena Mesa procesa la solicitud e informa el valor del “box hogar” solicitado.

3.-Si usted esta conforme con el valor, se despacha el producto en su oficina o domicilio.

4.- El paso 1 y 2 es imprescindible para constatar que el valor del “box” es uno de los mejores existentes en el mercado.

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Alimentos inmunizantes de producción nacional se espera sean comercializados en el 2013

Si bien no es algo reciente, las proyecciones y primeros indicios corresponden al 2000, cuando las revistas científicas publicaron un resumen de los mejores avances del siglo XX.

En el resumen se hacía referencia a los beneficios aportados por las vacunas, el que la polio mermase su expansivo contagio y el que decenas de millones de vidas se salvasen cada año en el mundo por muy poco dinero se debía a ellas. Además se mencionaba el surgimiento de una nueva forma de transmitir anticuerpos vía alimentos.

Chile  lleva a la fecha cinco años de estudio y desarrollo de su proyecto.

Vísperas del 2000

Según exponían los medios el esfuerzo realizado por la OMS para hacer llegar a todas partes, al menos seis vacunas (difteria, polio, tétanos, tosferina, sarampión y tuberculosis), ha tenido sus frutos. El 80% de los niños del planeta se puede vacunar contra estas enfermedades. Sin embargo, un 20% de las personas no tiene aún acceso a las vacunas.

Por otro lado la conservación de las vacunas tiene un coste muy elevado. En las zonas más pobres del mundo, donde hay pocos que sepan poner una inyección, y ni siquiera se garantiza que el inyectable se conserve a una temperatura fría -algo que es necesario-, la mortalidad debido a enfermedades infecciosas que podría evitarse con vacunas se acerca a dos millones de personas al año.

Además, algunas de las patologías infecciosas que más muertes producen -el cólera y las diarreas por virus, por ejemplo-no tienen todavía una buena vacuna. Ésas son las razones por las que muchos científicos creen que, cuando se habla de prevención de enfermedades infecciosas, hay que dar un paso más allá. Conseguir inmunizar a las personas sin tener que recurrir a una inyección y hacerlo únicamente comiendo una papa, un tomate, una lechuga o un plátano no es un sueño imposible.

Un puñado de equipos de científicos trabaja desde hace varios años para conseguir, con ingeniería genética, que, por ejemplo, un plátano se pueda convertir en una buena vacuna contra el cólera.

A principios de los años 90, Charles Arntzen, un profesor de biología que entonces trabajaba en la Universidad de Texas (EEUU), tuvo una idea mientras estaba de visita en Tailandia. El científico vio cómo una madre hacía que su hijo dejase de llorar ofreciéndole un plátano. Arntzen, experto en biología vegetal, se acordó del llamamiento de la OMS en el que se pedían vacunas por vía oral, que no tuvieran que conservarse en frío. Se trataría de modificar genéticamente una papa, un plátano o una lechuga con genes de microorganismos patógenos y lograr que estos alimentos sintetizaran los antígenos que, a su vez, pusieran en marcha la inmunidad de los que los consumían.

A los que conocen cómo modificar los alimentos no les resulta difícil hacer que un vegetal sintetice una determinada proteína. Es posible introducir en una lechuga un segmento de ADN para que ésta exprese un antígeno de la cubierta del virus de la hepatitis B. En teoría, la persona que consumiera esa lechuga debería desarrollar inmunidad frente a una enfermedad que causa cada año en el mundo varios centenares de miles de muertos. Es verdad que la hepatitis B tiene, por vía parenteral, una vacuna eficaz, pero esa inmunización -que es muy costosa- no llega a todas partes.

Factor Biológico de estudio: El estómago

Quizá un inconveniente de las vacunas que se dan por vía oral está en el estómago. El proceso digestivo puede destruir las proteínas y hacer que el antígeno que se pretende inocular desaparezca. Afortunadamente, la pared de las células vegetales aguanta el ataque del contenido gástrico y ésta llega al intestino delgado sin perder los antígenos. Allí, se libera la proteína inmunogénica y, con ayuda del sistema linfoide del duodeno y del íleon, se produce el contacto entre la proteína del agente infeccioso y las células inmunes. Es entonces cuando se genera una reacción inmune capaz de proteger al individuo frente a ataques posteriores del microorganismo.

Después de realizar los primeros ensayos en el laboratorio, los científicos creen que las infecciones que provocan diarreas muy severas serían las primeras que deberían tener una vacuna alojada, por ejemplo, en una planta transgénica. De hecho, las experiencias que se han llevado a cabo por ahora han sido con el agente que causa la famosa diarrea del viajero (Escherichia coli), el virus de Norvark responsable de diarreas en la infancia y el cólera. «Creo que las vacunas comestibles pueden ser de gran ayuda para frenar las hepatitis y las diarreas en el mundo», declaró hace ya un par de años el doctor Anthony Fauci, director del Instituto de Alergias y Enfermedades Infecciosas de EEUU (NIAD).

El NIAD financió parte de los estudios que se realizaron en 1998, en la Universidad de Tulane (EEUU), con ratones y patatas transgénicas que expresaban un fragmento de la toxina de E. coli. Las pruebas demostraron que los roedores alimentados con este tipo de vacunas comestibles desarrollaban inmunidad frente a la infección por agente patógeno.

 Inmunizar con alimentos.

Conseguir que un vegetal produzca una determinada proteína no es excesivamente complicado. Las patatas, los tomates, las zanahorias, los plátanos o el arroz pueden expresar antígenos que provoquen inmunidad frente a una enfermedad.

Al contrario que los cultivos transgénicos comunes -que necesitan cientos de hectáreas para desarrollarse-, las vacunas comestibles se podrían cultivar en cada país del mundo en espacios pequeños, prácticamente en invernaderos. Decidir qué alimento puede ser el mejor no es tarea fácil. Quizá el más indicado sea el plátano, ya que se consume crudo y tiene una piel que lo protege durante cierto tiempo, pero es una fruta que crece en árboles y tarda años en madurar. Sin embargo, con la papa sí se tiene una amplia experiencia, tanto en animales de laboratorio como en las primeras fases de ensayos en humanos, aunque no es un alimento que se consuma crudo, que es como se han llevado a cabo los experimentos.

Es posible que las vacunas de papa transgénica funcionen incluso cocinadas, pero no se puede asegurar nada antes de que se hayan realizado más estudios.

 Primeros indicios de probeta 2000

 Existen diferentes equipos de científicos que están llevando a cabo experiencias para inmunizar contra enfermedades comunes y muy graves con alimentos. William Landgridge, un experto en biología vegetal ha conseguido prometedores resultados inmunizando a ratones contra el cólera. Landgridge utilizó patatas crudas que expresaban una parte de la toxina de Vibrio cholerae.

Cuando se expuso a los animales a la toxina verdadera, la diarrea de los vacunados con patatas fue un 60% menos severa que la que tuvieron los roedores que formaban el grupo control. Landgridge es uno de los máximos expertos en vacunas comestibles y así lo prueba en un excelente trabajo publicado por él en el ‘Scientific American’ de este mismo mes.

Un grupo de especialistas polacos, de la Academia de Ciencias de Poznan, publicó en 1999 en la revista FASEB los resultados en humanos de una vacunación contra la hepatitis B, utilizando una lechuga transgénica. El vegetal había sido modificado para que expresara el antígeno de la superficie del virus B de la hepatitis. Los voluntarios que consumieron una ensalada con esta singular lechuga consiguieron que su sistema inmune produjera anticuerpos específicos contra el virus.

El mismo Charles Arntzen, de acuerdo con un trabajo suyo que vio la luz en Nature Medicine en 1998, ha conseguido que los voluntarios tratados con patatas transgénicas crearan anticuerpos contra el E.coli, la bacteria que causa el mayor porcentaje de diarreas en los turistas que visitan países en desarrollo. Ese mismo año un grupo de la Universidad de Maryland (EEUU), puso de manifiesto, en el Journal of Infectious Diseases, que también se pueden conseguir anticuerpos en humanos contra el virus Norvak, un agente que causa un elevado número de diarreas en el mundo. El siguiente paso: estudio en humanos «Poder comprobar cómo los humanos consiguen fabricar anticuerpos mediante vacunas comestibles contra varios tipos de enfermedades infecciosas nos tiene fascinados», declaró la doctora Carol Tacket, una pionera en el estudio de este tipo de inmunización, y la principal autora del trabajo del Journal of Infectious Diseases.

No obstante, las buenas intenciones de los científicos que estudian las vacunas comestibles se tendrán que enfrentar a tres hechos. El primero es el de pasar de la fase I de investigación clínica a estudios avanzados en humanos. El segundo de los inconvenientes estará liderado por los ecologistas que han declarado la guerra a los alimentos transgénicos. Y el tercero es el de demostrar, en el caso de que los ensayos se realicen, que las vacunas comestibles son eficaces. Es muy poco probable que las compañías farmacéuticas financien los trabajos en fase II y III que serán necesarios para probar si las vacunas comestibles sirven o no. Son estudios muy caros y si no hay negocio detrás de la inversión, nadie arriesga dinero en aventuras que son sólo románticas. Tendrán que ser los organismos oficiales los que apoyen, si pretenden que existan vacunas comestibles al alcance de todos.

 Las protestas de los ecologistas serán, posiblemente, la mayor de las pegas que tendrán las vacunas vegetales para llegar al público. «Pensamos que la idea no es buena», dijo recientemente Romie Cummings, director de la Unión de Consumidores Orgánicos, una organización ecologista muy potente de EEUU. «No se puede controlar la cantidad de vacuna comestible que ingiere una persona. Quizá haya brotes de enfermedades en personas que se crean inmunes» . Por otra parte, los expertos no saben si el consumo de antígenos llegará a producir tolerancia. Aunque se sospecha que no, el fenómeno de tolerancia a las proteínas ingeridas es algo bien conocido. En cualquier caso, y de acuerdo con las palabras de William Landgridge, «los obstáculos técnicos son todos salvables. Las vacunas comestibles pueden ser una realidad a medio plazo».

 Diez años después…

Un equipo de científicos del Núcleo Milenio en Genómica Funcional de Plantas de la UC da a conocer que desde el 2005 están desarrollando un proyecto de esta naturaleza, único en su tipo en Sudamérica. El alimento escogido en Chile es el tomate y los virus de los que protegerá son la hepatitis C y el cólera. Se prevé que el 2011 empiecen las pruebas preliminares con ratones y el 2013 se inicien su comercialización. Según explican los participantes locales se ha escogido el tomate por ser una verdura de consumo fresco, que se puede comer en una ensalada o en un jugo. A diferencia de la papa que al cocerla, pierde parte de su potencial inmunizador. Para ello, los científicos de la UC, aislaron tanto para el cólera como para la hepatitis C, los genes que codifican las proteínas claves en ambos patógenos y que las defensas del cuerpo son capaces de reconocer. Ese material se fusionó en un solo gen que se introdujo en las plantas de tomates para cambiar su ADN y lograr que tanto sus frutos como sus semillas obtengan dicho cambio. Así, cuando una persona come uno de esos tomates, su sistema inmune reconoce las proteínas de los patógenos que vienen en él y ordena al cuerpo desarrollar anticuerpos.

El proyecto que busca inmunizar a la población contra dos enfermedades que hoy no cuentan con vacunas por ser problemas que afectan al tercer mundo y un mal negocio para la industria farmacéutica está listo en un 65% .

Transgénicos en Chile

 No debemos olvidar los inconvenientes legales, aún no subsanados, para vender este producto en el mercado local es necesario que se legisle sobre los transgénicos. Actualmente el SAG (Servicio Agricola y Ganadero Chileno) autoriza el ingreso de semillas transgénicas y su producción en territorio nacional, pero sólo para exportación. La producción local de este tipo de alimentos no se vende en territorio Nacional por un tema legal, pero si aquellos que provienen del extranjero.

Published in: on noviembre 28, 2010 at 12:10  Dejar un comentario  
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Cepas Chilenas

El vino es producido a partir de las uvas que crecen en la vitis vinifera sativa, que es el nombre científico de las llamadas vides nobles. La uva tradicional de Chile es la uva del país, que fue traída por los conquistadores, y es todavía la cepa más cultivada en Chile. Se caracteriza por su productividad y por ser apropiada para vinos tintos simples, rústicos, no así para la exportación. Esta cepa se encuentra en toda América en diferentes variantes (en Argentina la llaman criolla, en California Mission). Hoy en día crecen en Chile además de la uva del país otras cepas para la producción de vino, conocidas internacionalmente y que se encuentran en los primeros lugares de preferencia a nivel mundial: Chardonnay, sauvignon blanc, cabernet sauvignon o merlot. A ellas se unen otras cepas más raras, como el carménère y el syrah, que casi no se cultivan en Europa, y qu e ofrecen un sabor muy individual y característico. Por otro lado, es inusual en Chile el ensamblaje de vinos, que es la mezcla de diferentes cepas, no obstante en el último tiempo se está experimentando cada vez más en esta terreno.

Sauvignon blanc
Esta uva para vino blanco crece en Chile predominantemente en el norte y este de Santiago, en lugares que poseen suelos arcillosos y pendientes norte soleadas. El sauvignon blanc proviene de la región francesa de Loira (Sancerre) y es la cepa para vino blanco más popular a nivel mundial. Se caracteriza por poseer aromas a heno y grosella espinosa, además de una intensa acidez. Las cepas cultivadas en zonas cálidas son ideales para el envejecimiento en barril.

Chardonnay
La “mejor cepa de vino blanco del mundo” se encuentra en todos los países y produce vinos sabrosos, para todo paladar. Originalmente, el chardonnay se hizo conocido a través de grandes productos como el burgunder blanco (Chablis, Meursault). Las condiciones óptimas para el cultivo de esta cepa son suelos calcáreos y un clima no muy cálido. En Chile, el Valle de Casablanca ofrece condiciones ideales para esta cepa. Dentro de sus propiedades destaca su aroma neutral, que puede ser levemente a melón hasta exótico y una acidez excelente.

Riesling
Esta cepa noble para vino blanco proveniente de Alemania es una de las más importantes a nivel mundial. Sus mejores resultados se dan en zonas frías. En Chile el riesling se cultiva principalmente en los valles más fríos al sur de Santiago: Rapel, Curicó y Maule. Vinicultores Innovadores interesados en experimentar, se han dedicado en los últimos años al riesling. De todas maneras esta cepa juega en Chile un rol más bien intrascendente, debido al clima soleado y caluroso. El riesling tiene matices verdosos hasta dorados y su sabor es ligero y fresco, a veces mineral. Su aroma está marcado por diversas variedades cítricas, como el pomelo y el limón, además de notas a manzana y fruta de la pasión. Finalmente se puede afirmar que el riesling expresa especialmente bien el carácter de la zona donde crece, el terroir.

Cabernet Sauvignon
Esta cepa de vino tinto proviene de Francia (Burdeos) y emprendió una senda triunfal por todo el mundo. Desde Italia, pasando por California hasta Australia esta cepa es utilizada para la producción de excelentes vinos tintos. En Chile, el cabernet se cultiva desde hace aproximadamente 150 años y crece en vides con sus raíces verdaderas. El clima cálido, la baja productividad y unas uvas bien maduras representan una excelente materia prima para los vinicultores. Esta cepa da origen a vinos frutosos, concentrados y con una alta concentración en taninos. El aroma de estos vinos está marcado por la grosella negra, además las cepas chilenas poseen un característico aroma a eucaliptos.

Merlot
Al igual que el cabernet esta cepa proviene también de la región francesa de Burdeos, y es también llamada la “hermana menor” de la cepa de cabernet. En Chile es la segunda más importante entre las cepas nobles. Eso si cuando los viñedos son muy productivos resultan más bien vinos de mesa simples. En total, el merlot tiene un sabor más suave y un aroma menos angulosoque el cabernet sauvignon

Carménère
La cepa carménère es la marca registrada de los vinos chilenos. La cepa proviene originalmente de la región francesa de Médoc, pero la especie fue exterminada en Europa por la filoxera en el siglo XIX. Sin embargo, en el año 1994 un enólogo francés descubrió en Chile ejemplares auténticos de esta cepa, pero que hasta ese momento habían sido considerados como merlot. Desde entonces se produce el carménère en los viñedos al sur de Santiago a gran nivel. Sus características son un color rojo intenso con un aroma a bayas, además es frutoso e intenso. La concentración de taninos no es tan alta como en el cabernet sauvignon, lo que lo transforma en un vino liviano, que sienta bien. Finalmente se recomienda beberlo joven.

Syrah
Syrah es una cepa de vino que si bien no es muy productiva, es de alta calidad. Proveniente del Valle de Rhône en Francia, hoy en día se cultiva especialmente en Australia, donde se le llama shiraz. Originalmente era considerada una uva de baja calidad, actualmente, en cambio, pertenece a las cepas nobles. La elaboración del syrah es complicada, ya que las vides no resisten poco sol, ni tampoco mucho. Por lo cual el número de viñedos en Francia disminuyó fuertemente, a pesar de que estos vinos son considerados por los conocedores como uno de los mejores del mundo, cuando sus uvas alcanzan una maduración perfecta. El hemisferio sur, con su clima más estable, ofrece mejores condiciones para el cultivo de esta cepa. Respecto a sus cualidades, el vino syrah tiene un color oscuro y una alta concentración de taninos, su aroma a grosella roja es intenso. Sobre su envejecimiento, se recomienda una larga maduraci&oacu te;n en la botella

Pinot Noir
También conocida como spätburgunder o blauburgunder, esta uva pinot es una de las más famosas dentro de las variedades nobles oscuras de la región francesa de Borgoña. Esta uva de piel delgada que le debe su nombre a la forma de cono en que crece en la vid, reacciona extremadamente sensible a variaciones de temperatura, tipos de suelos, poda, la forma cómo se cría, por lo cual es considerada la cepa más “caprichosa” del mundo. Debido a estos motivos se produce más bien poco pinot noir en Chile, a pesar de que la cepa gusta del sol cálido y de suelos calcáreos delgados y de buena permeabilidad, condiciones típicas del valle central de Chile. Bajo las mejores condiciones el pinot noir da lugar a vinos muy armónicos, aterciopelados, suaves, con un fascinante aroma a frutas y una baja concentración de taninos.

Ahora dependiendo de lo que decidan cocinar es el vino a escoger.

Solo en Chile….Carménère

Una tarde del 6 de noviembre de 1994, un hecho fortuito cambio el paisaje vitivinícola chileno.  Ese  día,  al ampelógrafo ( francés J.M. Boursiquot, acompañado del enólogo chileno Philippo Pszczolkowski, recorría la Viña del Carmen, en Alto Jahuel. Dateado por un colega francés, Boursiquot, experto en la descripción de las distintas variedades de la vid, quería comprobar en terreno el error de identificación que un coterráneo le había mencionado:  “Los chilenos llaman Merlot al Cabernet Franc”, le había comentado.

Meticuloso, Boursiquot tomó entre sus manos los tallos e hizo foco con sus lentes:  “Esto no es Merlot ni Cabernet Franc.  Esto es Carménère “,   dijo, con el mismo tono que un carnicero hubiera usado para decir esto no es posta, es filete.  La variedad no figuraba en los registros de Philippo  Pszczolkowski.  Que lo que llamaban Merlot fuera realmente Carmenère debía comprobarse.

Ese día Pszczolkowski volvió tarde a su oficina en la Universidad Católica.  Revisó su bibliografía y no encontró nada.  Desenterró entonces la Ampelografía de P. Viala y V. Vermorel, de 1901.  Sus ojos se fueron abriendo en la medida que leía.  “Carménère :  cepaje poco extendido del Medoc Francés, que da un vino extraordinariamente potente, aterciopelado y de gran color. Lecturas posteriores le informaron que la variedad junto al Cabernet Sauvignon, el Merlot y el Petit Verdot, habían sido las responsables del prestigio del Medoc francés, cuna de los grandes tintos del mundo.  La aparición de la filoxera, un insecto que asoló los viñedos europeos a fines del siglo XIX, sumado a su complejísimo cultivo, la habían hecho desaparecer

Al saber de su novedad y escasez, recordó la vieja crítica de los extranjeros a los vinos chilenos: excelentes, pero poco novedosos.  La cepa podía dar a Chile lo que hasta entonces no tenía: diferenciación.  Si Argentina era famosa por su Malbec y Australia por el Syrah, Chile podía hacer otro tanto con el Carménère .  Sin buscarlo, el profesor tenía una bomba en las manos.  Que todas las hectáreas de Merlot que había en Chile a la fecha, de un día para otro se transformaran en una cepa desconocida, podía traer graves consecuencias para las exportaciones del rubro.   El teléfono de Pszczolkowski no dejó de sonar esos días.  Algunos productores, preocupados, le aconsejaron bajarle el perfil al tema.  En 1995, la viña Carmen resultó finalista en Canadá con un Carménère embotellado como Grand Vidure.  El profesor de la UC, jurado del certamen, ante la curiosidad de la prensa extranjera por este “nuevo” vino, no lo pensó dos veces:  “Nosotros en Chile estamos trabajando para recuperar esta variedad y devolverla al mundo”.   La bola había empezado a correr y ya nadie la detendría.  Un año después, el SAG incorpora la cepa a sus registros,  la Viña Santa Inés la embotella como tal y a fines del siguiente, en un congreso, un importante personero de la industria admite la confusión Merlot/Carmenère,  y la necesidad de rescatar esta última.  El resto de la historia.  Bueno, el resto todavía no termina de escribirse.

A la vista el Carménère es de un rojo violáceo intenso; en boca es de una suavidad extrema, casi aterciopelada y, en nariz, tiene frutas rojas como de cerezas y un leve toque vegetal, como de cilantro o pimiento.  Que ese toque vegetal sea eso, un toque y no una presencia abrumadora, hace la diferencia entre un gran Carmenère y uno del montón.

Published in: on noviembre 27, 2010 at 12:10  Dejar un comentario  
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Receta Navideña: Pavo Navideño

Receta: Pavo Navideño
Cantidad: 4 personas.

Ingredientes:

1 pavo(s)
1/8 kg lomo de cerdo
100 gr jamón
1/8 kg manteca de cerdo
2 manzana(s)
1 vaso(s) vino blanco
1/8 ciruela(s) secas
1/8 kg castaña(s) cocidas
100 gr pasas sultanas
1 hoja(s) laurel
1 rama(s) tomillo
7 rama(s) perejil
1/2 cucharadita(s) oregano
canela en polvo
sal y pimienta

Instrucciones

El tamaño del Pavo depende de la cantidad de personas. Se debe considerar que un Pavo de 2 kg. rinde para cuatro personas, tome esta medida como referencia, si aumenta la cantidad de personas a ocho debería pesar 4 kg. y si es para doce personas debería pesar 6 kg. apróximadamente.

Lavar las ciruelas y las pasas, dejar en remojo de un día para otro. Con el cogote y las patas preparar un caldo. Cuando esté preparado llevar al refrigerador, de modo que al enfriarse la grasa se va encima y es más fácil retirarla. Picar el lomo de cerdo y el jamón en dados. Pelar las manzanas y cortar en láminas delgadas. Pelar las castañas cocidas. En una olla derretir la manteca, añadir el lomo, jamón, ciruelas, pasas estiladas, manzanas, castañas, sal pimienta, canela, revolver con cuchara de madera para que los ingredientes se impregnen. Agregar el vino (guardar un poco) y dejar cocinar unos minutos para que éste se evapore. Retirar del fuego y enfriar.

Limpiar y acomodar el Pavo para rellenarlo. Untar el interior del Pavo con un poco de mantequilla derretida que se preparó para el relleno, espolvorear sal y pimienta. Incorporar al Pavo el preparado, apretando bien de modo que no queden huecos. Coser con hilo grueso blanco lo más firme posible dándole forma al Pavo.

Untar una fuente de buen tamaño con manteca, colocar el Pavo y el sobrante del relleno. Asimismo, untar el Pavo con manteca, sazonar con sal y pimienta, agregar el resto de vino y las hierbas aromáticas. Llevar al horno con temperatura regular, a los 10 minutos tapar con papel de aluminio la fuente y cocinar a horno constante durante 2 hrs a una temperatura de 170ºC. Mientras está en cocción, rociar varias veces con el jugo que ha desprendido. En caso de que sea necesario, mojar con caldo caliente que se preparó anterior. Deberá dar vuelta el Pavo de modo que se cocine y dore en forma pareja.

Al momento de servir, acompañar con el sobrante del relleno en una fuente y el jugo en una salsera.

No olvide acompañar su plato con una deliciosa copa de vino tinto Carménère.

Published in: on noviembre 27, 2010 at 11:31  Dejar un comentario  
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De Buena Mesa una división de Ocktopus Ltda les desea Feliz Navidad y Prospero Año Nuevo 2010!

Queremos compartir con todos ustedes nuestros deseos Navideños…(sobre la imagen pulse enter y visualice nuestra 2da newsletter con nuestro mensaje navideño)

Published in: on noviembre 26, 2010 at 20:32  Dejar un comentario  
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Diciembre se acerca y Nosotros con él.

Para estas fechas venideras, el próximo 25 de y 31 de Diciembre, considerando las vísperas navideñas deseamos continuar ofreciéndoles nuestros productos de indiscutible calidad a un precio único e irrepetible.

Hemos realizado un llamado interno a nuestros proveedores para este fin de año llegar a su mesa con la misma calidad y el mismo servicio personalizado que nos caracteriza pero a precios nunca antes vistos en nuestros listados.

Les recomendamos nuestra Selección Navideña 2010 y las categorías que ustedes ya conocen.

Para realizar sus pedidos comuníquese con nosotros por teléfono: +56 2 2278728, celular +56 9 2362632 o vía correo electrónico: contacto@debuenamesa.com, ventas@debuenamesa.com. Será atendido dentro de nuestros estándares de excelencia.

Este mes no entregaremos pedidos en las vísperas de Noche Buena o Año Nuevo, es decir, los despachos para los días feriados se realizarán el 23 y 30 de diciembre del 2010.

Agradecemos a aquellos que conocen nuestros productos y se han convertido en parte de nuestros clientes exlusivos e invitamos a quienes no nos conocen a degustar un sabor distinto, propio de una Buena Mesa.

Nuestros listados:

Lista Navideña 2010

Pescados y mariscos Diciembre 2010

Conservas, frutas y hortalizas Diciembre 2010

Apanados y prefritos Diciembre 2010

Cecinas Diciembre 2010

Abreboca Navideño

Faltan 33 días para Navidad, que agradable, todavía no hemos decorado la casa con el árbol, las botas y otros adornos distintivos de esta fecha. Pero, es evidente que ya empezamos a pensar en las fiestas decembrinas. Ello implica también pensar en ¿qué cocinar para esas fechas?.

Como un abreboca, queremos empezar con alguna receta de esta época. Para algunos, incluyéndome la más hermosa del año. Donde se reúnen la familia y los amigos para celebrar junto a Papa Noel, Santa Claus o el nacimiento del niño Jesús, días de alegría y amor donde la mesa se convierte en un hilo conductor, a través del cual florecen los más bellos sentimientos.

Una mesa de navidad, planificada con anticipación, garantiza el éxito deseado, el mantel de mamá, la vajilla de la abuela, los adornos de siempre y la hermosa vela que nos regaló aquel viejo amigo, son los grandes protagonistas de esta gran ocasión.
No existe una regla para realizar una bella mesa de navidad; sólo el amor y el deseo de hacerlo lo mejor posible para nuestros comensales invitados.

Una vez que ya ha decorado la casa, debe pensar en su mesa….

Antes de introducirnos en la receta abreboca quisiera compartir con Ustedes algunos secretos para organizar esta anhelada reunión. Una semana antes, compruebe el buen estado de su mantel, los blancos unicolores de algodón, lino o hilo lucen siempre perfectos en estas fechas. Es recomendable colocar sobre la mesa antes del mantel, un “malton” (tela gruesa de goma o de coleto grueso) para proteger la mesa, dar caída a la tela y procurar confort a las manos de nuestros comensales. La vajilla, cristalería y cubertería tradicional de la familia, lucirán estupendos en su mesa, un bello centro con motivos navideños, una cesta de frutas frescas o secas, complementadas con especies (canela, anís estrellados) quedan siempre bien. La luz de las velas en candelabros o briseras, darán un toque especial a su mesa. Las servilletas dobladas con imaginación y colocadas al lado de una delicada tarjeta con el nombre de los comensales y cualquier otro detalle como chocolates y galletas en papel brillante, darán el toque deseado para finalizar una hermosa y única mesa de navidad. Escoja su menú con suficiente anticipación y así dependiendo de donde vive o se crio degustará sus platos tipicos navideños en una grata velada de Noche Buena.

Retomando el plato que inaugurará la temporada navideña De Buena Mesa …sugerimos la Hallaca.

La Hallaca

Cocina: Venezolana
Tipo: Caraqueña
Cantidad: 50 hallacas

Es un plato que debe hacerse en etapas y que requiere cierto orden en su ejecución, mucho tiempo y trabajo, y preferiblemente la colaboración de varias personas.

Primero se necesita cocinar sólo un poquito de maíz pilado para preparar previamente una pequeña cantidad de masa que se debe agregar al guiso o relleno de la hallaca para hacerlo más espeso, es decir, para cuajarlo.
Luego debe prepararse el guiso o relleno.

Al mismo tiempo debe prepararse la grasa o manteca de cochino que se usará en la preparación de la masa para la cubierta.
También deben alistarse los adornos que se usarán en el momento de rellenar las hallacas.

Posteriormente se cocina el maíz pilado para la preparación de la masa o cubierta de las hallacas. Una vez hecho lo citado anteriormente se debe dejar reposar todo hasta el día siguiente o hasta que enfríe completamente cuando se procederá a moler el maíz, a la preparación de la masa y al llenado o preparación propiamente de las hallacas.

Este día debe comenzarse por preparar la masa, luego clasificar, lavar y secar las hojas y posteriormente debe organizarse todo sobre una mesa grande procediendo entonces a llenar las hallacas.

A medida que éstas van quedando listas deben cocinarse en agua hirviendo con sal, en cantidades que dependerán de las ollas disponibles.

Ingredientes para el guiso

1/2 taza de maíz blanco pilado seco, escogido y limpio, 100 gramos o 1 taza de maíz pilado ya cocido o 2/3 de taza de Masa de Maíz, 200 gramos; 3 kilos de pernil de cochino con poca grasa; 2 gallinas de unos 2 kilos cada una; 1 limón; 1 taza de aceite; 1 1/2 kilo, 6 tazas, de cebolla molida gruesa; 400 gramos, 4 tazas, de la parte blanca de ajo porros picaditos; 200 gramos, 2 tazas, de la parte blanca y algo de lo verde de cebollín en rueditas delgadas; 3/4 de taza de dientes de ajo pelados y posteriormente triturados con 1/2 taza de alcaparras pequeñas en 1/2 taza del caldo donde se cocinaron las gallinas; 1 kilo , 4 1/2 tazas de pimentón fresco rojo, molido sin semillas; 2 kilos, 5 tazas, de tomate molido, sin piel y sin semillas; 4 ajíes dulces picaditos, 4 cucharadas; 1 cucharada de ají picante, picadito, 1 a 2 ajíes de unos 5 centímetros de largo; 1 frasco de 270 gramos de encurtidos en mostaza triturados, 1 taza; 2 tazas de vino dulce tipo Moscatel o Marsala; 1 taza de vinagre; 2/3 de taza, 1 frasco de 145 c.c. de salsa inglesa Worcestershire; 550 gramos de papelón; 1 1/2 cucharada de pimentón rojo seco, molido; 2 cucharaditas de ají picante seco, molido; 1 cucharada de pimienta negra, recién molida; 5 cucharadas de sal; 2 tazas de caldo o consomé donde se cocinaron las gallinas; 3/4 de taza de mostaza preparada.

Preparación del guiso

1. El día anterior a la preparación del guiso, se escoge y limpia 1/2 taza de maíz pilado, se lava muy bien bajo agua corriente hasta que ésta salga transparente. Se pone en una olla con suficiente agua que lo cubra unos 5 a 8 centímetros. Se lleva a un hervor y se cocina 25 a 28 minutos. Se retira del fuego, se le elimina 1/4 a 1/3 del agua caliente que todavía tenga y se le agrega nuevamente agua fría hasta llevarla aproximadamente al volumen original, es decir que cubra el maíz unos 5 a 8 centímetros. Se deja enfriar completamente antes de molerlo.

Nota: Obsérvese que para la preparación de la masa de maíz para ser usada en platos como: Hallacas, Torta de Masa, Majarete, Bollos Pelones, etc., se requiere cocinar el maíz más tiempo que cuando se va a usar la masa para la preparación de Arepas, con el objeto que la masa quede más fina y suave.

2. Se le quita el exceso de grasa al cochino. Se frota con limón. Se enjuaga bajo agua corriente y se pone al fuego en una olla grande conjuntamente con el tocino que se va a usar como adorno y con suficiente agua que los cubra. Se lleva a un hervor y se cocina unos 7 a 8 minutos. El cochino debe quedar rosado, no debe cocinarse completamente, pues se terminará de cocinar al hacer el guiso. Se apaga el fuego y se deja en la olla unos 5 minutos más. Se saca la olla, se deja enfriar, se aparta el tocino. El cochino se corta en pedazos de unos 3 centímetros, quitándole la grasa o cualquier otra parte desechable que todavía tenga. Se pone aparte. Se desecha el líquido.

3. Se limpian bien las gallinas quitándoles el pescuezo, patas, exceso de grasa y cualquier víscera. Se frotan con limón y se lavan bien. Se pone cada gallina en una olla de presión grande con 4 a 5 tazas de agua. Se llevan a un hervor y se cocinan por 35 minutos o hasta que ablanden pero no demasiado, la carne debe quedar firme para evitar, como con el cochino, que se desbarate demasiado al preparar el guiso. Se apaga el fuego. Se deja reposar unos 10 minutos. Se sacan de la olla y se dejan enfriar. Se les elimina la piel. La carne se corta o desmenuza en pedazos no demasiado pequeños. El caldo que resulta del cocimiento de las gallinas se deja enfriar y se guarda en la nevera para usarlo posteriormente en la preparación del guiso y de la masa.

4. En una olla grande preferiblemente de acero inoxidable, de unos 12 litros de capacidad, se ponen el aceite, la cebolla, el ajo porro, el cebollín, el ajo y las alcaparras. Los ajos y alcaparras deben previamente triturarse con 1/2 taza del caldo, como se indicó anteriormente. Se lleva todo a un hervor y se cocina por unos 15 minutos, hasta marchitar.

5. Se agregan el pimentón, el tomate, el ají dulce, el ají picante, los encurtidos, el vino, el vinagre, la salsa inglesa, el papelón, el pimentón seco, el ají seco, la pimienta, la sal, las 2 tazas de caldo y la mostaza. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 10 minutos.

6. Se agrega el cochino. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 40 minutos.

7. Se agrega la gallina. Se lleva a un hervor y se cocina 30 a 40 minutos, dependiendo de lo blanda que esté y revolviendo de vez en cuando y con cuidado para evitar que se desbarate. Debe probarse y corregir la sazón si es necesario, que debe ser muy fuerte.

8. Entretanto en una máquina para moler maíz y después de enjuagarlo estrujándolo con las manos y escurrirlo muy bien, se muele finamente el maíz pilado cocinado según el punto (1) y que se tiene aparte. Se pasa luego al vaso de una trituradora con 1 1/2 taza del caldo que resultó de cocinar las gallinas. Se tritura finamente y se agrega a la olla después del punto (7) para engruesar o cuajar el guiso. Se baja del fuego y revolviendo suavemente y con frecuencia para que no se pegue, se cocina a fuego lento por 30 minutos más o hasta que el guiso espese y seque, quedando con poco líquido sobre la superficie, 1 a 2 centímetros. Se tapa la olla con un paño no muy tupido y sin que quede demasiado tapado se deja enfriar en un lugar fresco hasta el día siguiente, cuando se van a llenar las hallacas. Se recomienda usar una olla de acero inoxidable o esmaltada. Después de enfriar completamente conviene conservar en la nevera lo que no vaya a utilizarse de inmediato.

Acompañaremos las etapas con imagenes, debe visualizarlas de forma independiente presionando sobre ellas para poder detallar los pasos que se indican.

Primera etapa:

Ingredientes para la masa

1 1/2 kilo de tocino, 1 1/2 taza de agua y 2 cucharaditas de sal o 5 tazas de manteca de cochino; 2 1/4 kilos de maíz blanco pilado seco, limpio y escogido, unas 30 tazas de maíz pilado cocido o 5 kilos de Masa de Maíz; 3 tazas del caldo donde se cocinaron las gallinas o de Consomé de Gallina; 5 cucharadas de sal; 6 cucharadas de semillas de onoto.

Preparación de la masa

9. El mismo día que se prepara el guiso, es decir el día anterior a la preparación de la masa y de las hallacas, se prepara la manteca de cochino con la cual se va a amasar la masa. Para ello se pone en un caldero el tocino picadito con 1 1/2 taza de agua y las 2 cucharaditas de sal y se cocina hasta que dore y ya no produzca más grasa, unos 30 minutos. La grasa se cuela a través de un colador de alambre, se deja enfriar y se deja tapada hasta el día siguiente en un lugar fresco, no en nevera. Se obtienen unas 5 tazas de manteca.

10. El mismo día también se cocina el maíz para hacer la masa. Para ello se escoge y se lava muy bien el maíz en agua corriente hasta que ésta salga transparente. Se pone en una olla, preferiblemente de acero inoxidable, con suficiente agua que lo cubra unos 10 centímetros. Se lleva a un hervor y se cocina por 25 a 28 minutos o hasta ablandar pero conservándose un poquito duro en el centro. Se retira del fuego, se le elimina 1/4 a 1/3 del agua que todavía tenga y se le agrega nuevamente agua fría hasta llevarla a su volumen original y se deja enfriar en sitio fresco tapado hasta el día siguiente.

11. El día que se van a preparar las hallacas se pone el maíz en un colador grande y se lava bien, estrujándolo bajo agua corriente. Se deja escurrir muy bien y se le quitan los picos, pedacitos oscuros y restos de piel que todavía pueda tener y que se hacen más visibles al cocinarlo.

12. Se muele con máquina para moler maíz con el molino muy apretado pues, para las hallacas, se desea que la masa sea muy fina. Se pone aparte.

13. Entretanto en un caldero se pone parte de la manteca, unas 2 tazas, con el onoto. Se lleva a un hervor, se cocina brevemente y se apaga. Debe cocinarse sólo el tiempo imprescindible para obtener un color caramelo oscuro, pues debe evitarse que se queme el onoto. Apenas llegado a ese punto se retira del fuego y una vez obtenido el color deseado se cuela para eliminar los granos de onoto. Parte de esa manteca va a ser usada para colorear la masa y parte para engrasar las hojas.

14. En una mesa o tabla se pone el maíz molido y se le van incorporando, amasándolo, la manteca, unas 3 tazas sin colorear y 1 taza coloreada dependiendo del color que se desee la masa y la sal. Todo se une y amasa muy bien. Se pasa nuevamente por la máquina de moler maíz para obtener una masa bien unida y compacta. Posteriormente se le incorpora el caldo de gallina, unas 3 tazas, y se amasa nuevamente muy bien hasta que la masa quede suave y compacta. Se pone en una bandeja grande y se tapa con un paño húmedo.

Preparación de los adornos del relleno de las Hallacas

Ingredientes

1 kilo de pimentones rojos; 3 cucharadas de aceite; 1/2 kilo de tocino; 150 gramos de almendras, 2 por hallaca; 1/2 kilo de cebollas más bien pequeñas; 2/3 de taza, 150 gramos, de alcaparras pequeñas, 4 a 5 por hallaca; 2 1/2 tazas, 400 gramos, de aceitunas medianas, 2 por hallaca; 2 1/4 tazas, 1 caja de 250 gramos, de pasas sin semillas, 8 a 10 por hallaca; 1/2 taza de encurtidos en vinagre picaditos. Todos los adornos pueden alistarse la víspera y guardarlos separadamente en la nevera.

15. Se precalienta el horno a 350 grados.

16. Se lavan los pimentones. Se secan. Se untan con las 3 cucharadas de aceite. Se ponen en una bandeja de metal. Se meten en el horno y se hornean por 50 minutos o hasta que comiencen a dorar, dándoles vueltas de vez en cuando. Se sacan del horno. Se colocan sobre un paño bien húmedo. Se envuelven y al enfriar se les quitan la piel y las semillas y se cortan en tiritas de 1 centímetro de ancho.

17. El tocino, ya cocido, se corta en tiritas delgadas de 4 a 5 centímetros de largo. Si el tocino no se ha cocinado junto con el cochino, se pone en agua con sal que lo cubra. Se lleva a un hervor y se cocina 7 minutos. Se escurre y se deja enfriar antes de cortarlo.

18. Se blanquean o se quita la piel a las almendras. Para ello en una olla se lleva a un hervor suficiente cantidad de agua que las cubra. Se agregan las almendras. Se dejan algunos segundos y sin cocinar se sacan nuevamente. Todavía calientes se les quita la piel.

19. Se pelan las cebollas. Se lavan y se cortan en ruedas delgadas.

20. Las alcaparras y aceitunas se escurren. Las pasas se limpian y se les quita cualquier palito que puedan tener. Los encurtidos se escurren y se cortan en pedazos pequeños. Todos los adornos se ponen separados, aparte.

Segunda etapa:

Preparación de las hojas y confección de las Hallacas

Ingredientes

7 kilos de hojas de plátano para hallacas; 1 taza de manteca de cochino coloreada con onoto según se explica en el punto (13); pabilo para amarrar las hallacas; agua y sal para cocinarlas.

21. Previamente se pican las hojas clasíficándolas en tres grupos de acuerdo al tamaño. Las más grandes de unos 40 x 30 centímetros se usarán para la parte inferior y también, sin masa, para hacer a la hallaca una envoltura de protección contra el agua, que algunos denominan camisa; otras un poco más pequeñas de unos 20 x 25 centímetros se usarán para la parte superior o tapas y otras de unos 10 a 15 centímetros de ancho por el largo que da la hoja transversalmente, para ser usadas como fajas, es decir, para la envoltura final de las hallacas antes de amarrarlas. Las hojas deben lavarse y secarse muy bien, inmediatamente antes del llenado de las hallacas.

22. Las hojas de plátano tienen un nervio central grueso a lo largo y de él salen hacia el borde otros nervios más delgados con apariencia de rayas que van transversalmente a la hoja y más o menos perpendiculares al nervio central. Cuando se va a trabajar sobre las hojas, sea lavado, secado, engrasado, enmásado o llenado, se recomienda hacerlo sobre la parte donde los nervios son más visibles y pronunciados, envés o reverso de la hoja, dirigidas las rayas hacia la persona y el borde de la hoja que estuvo pegado al nervio central, colocado junto a la persona.

23. Se comienza por lavar las hojas. Se lavan y enjuagan muy bien con agua. Se apilonan un poco inclinadas para que escurran bien y se secan muy bien con un paño. Se colocan aparte en grupos, como se ha indicado antes, de acuerdo a las diferentes medidas o usos.

24. Las hojas deben engrasarse antes de extenderles la masa, para ello se usa la manteca coloreada con onoto. Con un pañito que se moja en la manteca se untan las hojas por su parte menos lisa o donde tienen los nervios más visibles y pronunciados. Las hojas así engrasadas se van poniendo aparte, una pila con las hojas de abajo, otra con las hojas de arriba o tapas. Las fajas o cubiertas finales no se engrasan.

25. Se pone una hoja de abajo ya engrasada sobre una mesa. En el centro se le coloca una bola de masa de unos 5 a 7 centímetros de diámetro y encima un pedazo de plástico más bien grueso, y más o menos del tamaño de la hoja y entonces se aplasta fuertemente con una tabla como las usadas en cocina o para cortar pan, al hacer presión con las palmás de las manos se le da a la tabla un pequeño movimiento circular hacia cada lado para que la masa quede muy delgada, 1 a 2 milímetros, uniforme y en forma de círculo. Igual se hace con las tapas u hojas de arriba pero usando menos masa, unas peloticas de unos 3 a 4 centímetros de diámetro, pues la masa de arriba debe quedar un poco más pequeña y la hoja en si es más pequeña. Las hojas con masa se van colocando aparte.

26. Sin esperar mucho para que no se agriete la masa, se pone una hoja de abajo sobre un plato llano y con un cucharón pequeño se vierte en el centro de la masa alrededor de 1/2 taza de guiso ya frío. Encima se colocan los adornos uniformemente distribuidos: 3 ruedas de cebollas, 2 tiritas de pimentón, 2 tiritas de tocino, 2 aceitunas, 2 almendras, 4 alcaparras, 6 pasas y 4 a 5 pedacitos de encurtidos en vinagre, las cantidades dependen del gusto de cada persona.

27. Se tapa con una hoja más pequeña o tapa, ya también con masa. Con las puntas de los dedos se presióna por las orillas del guiso o relleno para pegar las dos capas de masa. Se doblan sucesivamente los dos lados de la hoja hacia arriba y los dos extremos también hacia arriba. Se envuelve nuevamente con la hoja grande, sin masa, que algunos denominan camisa y luego se envuelven con una faja. Se aprieta con cuidado y se amarra con pabilo cruzándolo 3 veces en cada dirección. Se debe terminar siempre en el centro para que el amarrado quede más seguro. Si alguna de las hojas se rompe debe protegerse la hallaca con otra hoja extra antes de ponerle la faja y amarrarla, con el objeto que no le entre agua al cocinarla.

28. Se van colocando las hallacas acostadas sobre una mesa, preferiblemente en una sola capa, nunca más de dos y cuando haya suficientes se meten con cuidado en una olla con agua hirviendo con sal de manera que queden cubiertas. Se les colocan por encima unos pedazos de hoja para mantenerlas sumergidas, se tapa la olla, se lleva nuevamente a un hervor y se hierven tapadas durante 1 hora. Deben mantenerse en la olla con el agua ya hirviendo.

29. Se sacan con una espumadera y se colocan sobre una mesa, ligeramente inclinadas para que escurran; conviene que la mesa esté también un poco inclinada. Se dejan enfriar bien y se meten en la nevera donde se conservan hasta por 4 semanas, sin embargo después de la segunda semana adquiere el sabor de las hoja. Se recomienda esperar 1 ó 2 días antes de comerlas para que adquieran su verdadero sabor.

30. Cuando se van a servir, se calientan previamente. Pueden calentarse en agua, o en el horno. En el primer caso se pone en una olla suficiente agua con sal que las cubra. Se lleva a un hervor, se agregan las hallacas, se lleva nuevamente a un hervor y se cocinan por 15 a 20 minutos; se sacan del agua y colocándolas en posición vertical se dejan escurrir alrededor de 1 minuto. En el segundo caso se recomienda envolverlas individualmente en papel de aluminio, y ponerlas en horno precalentado a 400 grados por 30 a 35 minutos. Pueden calentarse también al vapor.

31. Para servirlas, se desatan, se les quita la faja y la hoja grande o camisa, se colocan en una tabla con las puntas dobladas hacia abajo y se cortan las hojas por los bordes con una hojilla de las que se usan para afeitar. Se elimina el pedazo de hoja cortado y se dejan sobre el resto de la hoja en cada plato que va a la mesa.

Tercera etapa:

El vino y la Hallaca

Siendo la hallaca el plato más tradicional y emblemático de la cocina navideña venezolana, es lógico que se desee acompañarla con vino, también presente en esas festividades, pero inmediatamente surge la pregunta: ¿Cuál vino?, difícil de responder por las características y complejidad propias de la hallaca y además, habría que preguntar: ¿Cuál hallaca? ya que en cada zona del país y aún cada familia tiene características peculiares.

En nuestras pruebas preferimos la hallaca caraqueña, quizás más cosmopolita, en la cual, en general, están presentes en perfecta armonía y sin predominio de ninguno, los cuatro sabores fundamentales: salado, dulce, ácido y amargo (picante), es decir no nos referimos por ejemplo, a una hallaca dulce, sino que tiene dulce y asimismo podríamos decir de los otros sabores anteriormente indicados. Hay que añadir otra característica de la hallaca que debemos tener en cuenta: su untuosidad, consecuencia, especialmente, de la grasa utilizada en la confección de la masa para que permita ser extendida finamente sobre la hoja engrasada y obtener así una apariencia exterior lisa, fina, suave, brillante y apetitosa al servirla y cuyo sabor tampoco sea predominante sino armonioso con el guiso o relleno.

Quizás a la hora de escoger el vino dudemos entre un vino blanco o un vino tinto. En el primer caso con suficiente carácter o potencia para armonizar con el fuerte sabor de la hallaca y por eso mismo al escoger un vino rojo de la Côte du Rohne por ejemplo.
Hicimos muchas pruebas y al final escogimos dos alianzas igualmente válidas y exitosas: Viña Altagracia 1999, vino tinto venezolano y Antea, Marqués de Cáceres 1995, vino blanco español.

Las alianzas nos sorprendieron y finalmente nos preguntamos: ¿Hasta que punto habría que admitir como posible que cada plato armoniza, en general, con el vino de la región, en este caso el Viña Altagracia rojo, representativo de la región y el Antea, vino blanco, con la influencia predominante española o mediterránea en el guiso de la hallaca?

Los invitamos a probar estas alianzas, para nosotros muy exitosas, que acompañarán a la receta de las hallacas que hemos incluido en nuestra página como una sugerencia a probar en estos días navideños.

¡Buen provecho!

Published in: on noviembre 23, 2010 at 23:43  Dejar un comentario  
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Receta: Bebida: Mote con leche y confit de huesillos

Mote: Es el nombre genérico para distintos granos cocidos en agua, consumidos en Argentina, Bolivia, Colombia, Venezuela, Chile, Ecuador y Perú.

Argentina

En Argentina el mote es consumido principalmente en la región montañosa del Noroeste (NOA), y menos frecuentemente en el Cuyo y la Patagonia. Fuera de esta amplia zona del país, su consumo se restringe a los restaurantes dedicados a la cocina telúrica o en las peñas provincianas. Se trata de un guiso poco consistente (esta es una de las principales diferencias con el dofus) a partir de granos de maíz blanco, en ocasiones descascarado (es decir sin salvado) hervido con ceniza de jume (por esto algo risueñamente se dice que “el mote está a mitad de camino del locro y la mazamorra”). Los granos suelen ser acompañados con pequeños trozos de carne (auquénidos, caprinos, ovinos, bovinos, porcinos, aviares y más raramente de vizcacha, por mencionar algunos). Existe también un mote de porotos y también el de trigo descascarillado. En la Patagonia, en la zona Norte, además de consumirse en guiso, se lo consume acompañado con algun tipo de bebida fresca, ya sea agua, jugo, te, bebidas gaseosas, con o sin el agregado de azucar. el mote es muy ricooo……. biene del ecuador

Bolivia

En Bolivia mote se usa para el grano hervido con su cáscara. Por defecto el grano es de maíz. También se consume mote de haba (habichuelas).

Cuando al grano se saca el salvado (cáscara), se le llama pelado. Sin especificar, pelado se refiere al grano de maíz. El pelado de trigo se usa principalmente en sopas. El descascarado se realiza artesanalmente, con ceniza el de maíz y con batán, (piedra de moler) el de trigo.

Ecuador

Es el nombre que recibe en este país el grano de maíz luego de ser hervido y cocido, se lo sirve pelado y es una excelente guarnición acompañando platos muy populares como el hornado, la fritada, etc. Se utiliza en muchas sopas como el caldo de patas. También es la base para platos sobre todo típicos de la ciudad de Cuenca como el motepillo o el mote sucio.

Perú y Colombia

En Perú y Colombia el grano de maíz blanco pelado a través del hervido con ceniza de carbón o leña, actualmente hervido con cal, se le denomina mote (maíz mote). Típicamente en Cusco, Perú hay una variedad llamada maíz mote gigante del Cusco, que destaca por su gran tamaño. En el Perú, al trigo cocido de igual forma que al maíz blanco se le llama mote de trigo.

Venezuela

En Venezuela este platillo es conocido como Mute, consiste en maíz blanco pelado hervido con ceniza o cal hasta que revienta completamente. En la región central se agregan cerdo y especias para darle un excelente sabor. En la región andina se hace con estómago de res (mondongo) y en los estados Lara y Yaracuy con visceras (hígado, riñones…) de chivo. También con el maíz preparado de esta forma se hace la arepa pelada del Edo. Falcón.

Confit:

Es un término genérico para los diversos tipo de alimentos que han estado inmersos en una sustancia de sabor y conservación.Sellados y almacenados en un lugar fresco y confit puede durar varios meses. Confit es una de las más antiguas formas de conservar los alimentos.

Mote con huesillos.

El mote con huesillos es una bebida refrescante chilena, no alcohólica, que se compone de una mezcla de jugo acaramelado, con mote de trigo y duraznos deshidratados, llamados huesillos. Cuando el huesillo es sin semilla, cuesco, hueso o carozo, se les llama descarozados. También en algunas ocasiones se le suele poner ciruelas deshidratadas, pero esta es menos consumida. Otra opción moderna es usar duraznos en conserva. Ambos productos corresponden a un clima mediterráneo como el del centro de Chile. Antiguamente se podía sustituir el azúcar por miel. Se sirven en un vaso y se facilita una cuchara para sacar el mote y partir en trozos el huesillo para comerlo.

Ingredientes

Un litro de agua
Un tarro de leche condensada
Una cucharada de ralladura de naranja y limón
Una ramita de canela
1/2 de mote cocido
6 huesillos remojados del día anterior
1/2 taza de azúcar
1/4 taza de agua

Preparación

En una cacerola junten el agua indicada con leche condensada, añadan las ralladuras y la canela. Lleven a fuego medio y revuelve hasta unificar bien el agua con la leche.
Una vez que tome temperatura añada el mote y cocine durante 20 a 30 minutos. Revolviendo de vez en cuando hazta cocer completamente. Una vez cocido, retire del fuego y deje enfriar.
Aparte, corta el huesillo en trozos pequeños. Luego, Junten en una cacerola el azucar con el agua indicada y preparen un almibar, hierve durante 2 a 3 minutos a fuego bajo; añadan el huesillo cortado y cocinen durante 5 a 7 minutos hasta alcanzar una textura levemente compacta. Retira del fuego y deja enfriar. Una vez listo y ambas preparaciones frias, sirvan en pocillos individuales.

Published in: on noviembre 15, 2010 at 10:01  Dejar un comentario  
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Receta: Filete de Lenguado con espinacas bechamel y langostinos.

La modalidad De Buena Mesa de introducir a los comensales a su cocina es la misma que mencionamos en el artículo anterior, recomendamos comprar un vino blanco para acompañar su plato y las actividades previas de la cocción.

Como tips ha de saber que:
* Todo el pescado se debe lavar con agua fresca y al chorro del grifo. Se debe secar inmediatamente con un trapo muy limpio.
* Para que no se encojan los filetes , una vez hechos los cortes al pescado, se agarran por una de las puntas y se golpen sobre un mármol, por los dos lados.

Lenguado:

Sin entrar es demasía en detalles técnicos y refiriéndome exclusivamente a las especies presentes en el norte de Chile, podemos comentar que el lenguado es un pez del tipo Paralichthys, de cuerpo ovalado y comprimido, al nacer tiene la forma de un pez común, nada en postura vertical y a medida que crece, se apoya en el fondo del mar, siempre del mismo lado, adoptando su característica posición horizontal. Debido a eso, el ojo que corresponde al lado que está en contacto con el fondo se va desplazando hasta ubicarse junto al otro, en la parte superior para tener una visión hacia arriba. El lado que se apoya en el fondo carece de pigmentación y es absolutamente blanco, mientras que el otro costado tiene la capacidad de mimetizarse con el entorno.

Básicamente hay dos especies de lenguado en el norte de Chile, el lenguado común y el de ojos chicos, este último es el que esta presente de manera regular en nuestras playas, se caracteriza por presentar una mayor pigmentación en su piel y alcanza un peso de hasta 7 kilos apróx. (además de los ojos chicos como se puede deducir), por otro lado el lenguado común alcanza pesos de hasta 14 Kilos pero se mantiene a una distancia mayor en relación a la costa y solo se aproxima en época de desove que es cuando se le puede capturar, una manera fácil de distinguirlos es porque en el lenguado común el color de la parte pigmentada es de color gris uniforme y generalmente tiene lo que los pescadores llamamos piojillos, que son unos ácaros que al sacar el pez del agua se mueven rápidamente por la parte blanca del pez. Otra característica importante del lenguado es su boca retractil que le permite alargar el hocico para atacar con mayor eficiencia, dotado de grandes dientes para afirma la presa es su ataque.

Langostinos

El langostino son una categoría comercial de crustáceos decápodos nadadores clasificados en el infraorden Caridea, de color rosado con vetas amarronadas y caparazón semiduro. Su longitud es de entre 12 y 15 centímetros. Su sabor es delicioso y se encuentra en casi todos los mares del planeta. En España es muy apreciado como plato único, especialmente utilizado en momentos especiales como la celebración de algún tipo de festividad. Sin embargo, también se puede utilizar en ensaladas, pastas e incluso en muchos platos, como la paella de mariscos, la zarzuela de pescado, por hacer mención a alguno de ellos.
El langostino es muy nutritivo sobre todo en vitaminas y minerales. En cuanto a vitaminas podemos destacar las vitaminas B1, B2, B6 y D y en cuanto a minerales nos aporta fósforo, calcio y yodo.
Respecto a la distribución de sus nutrientes por 100 gramos posee 21 gramos de proteínas y 0,9 gramos de grasas.
El langostino conviene ingerirlo fresco porque mantienen mejor sus propiedades nutritivas y sabor que los congelados.

La receta si no la ha preparado antes tiene varias fases.

Empecemos con la preparación del caldo corto con vino blanco, el cual será ocupado en esta receta.

Carto Coldo con Vino Blanco

Para 1kg de pescado se debe considerar:
Agua fria abundante,
Una hoja de laurel,
Un trozo de cebolla pelada (40 grs más o menos)
Una zanahoria grande, sin piel, lavada y cortada en rodajas.
Un vaso de vino blanco, en un vaso concebido para tal propósito.
Zumo de 1/2 limón, para que no se deshaga el pescado.
Sal.

Se cuecen todos estos ingredientes juntos durante unos 10 minutos y se retirán del fuego, dejando que se enfrien.
Cuando se va a cocer el pescado, se pone este caldo corto en la pesquera, denominación que hacemos a la cacerola alargada con una rejilla. Se colocan las zanahorias y cebollas debajo de la rejilla y se sumerge. Si el caldo corto no cubre bien el pescado, se puede añadir agua fría.
Se pone la pesquera a fuego medio, cubriéndola con su tapadera. Si rompiera el hervor muy rápidamente ,se abrirá el pescado.

Para preparar las Espinacas

Para casi todas las recetas a base de espinacas se cuecen éstas antes y después se preparan.
Se les quitan los tallos y raíces y se lavan en varias aguas, con agua fría abundante. Una vez bien lavadas, se escurren (no mucho) y se ponen en una cacerola con sal más bien gorda, sin nada más.
De vez en cuando se vuelven con una cuchara de madera.
Para seis personas se cuenta de 2,5 a 3 kg de espinacas de 8 a 10 minutos para que se cuezan con su propia agua.

Ahora al plato definitivo, contemplado para seis personas:

Ingredientes:
2kg de espinacas,
50 grs de mantequilla,
25 grs de mantequilla más, agua.
3 ó 4 lenguados de ración grande (300 g. cada uno más o menos)
1/2 kl de langostinos o gambas grandes, sal.

Para la Bechamel:
25 g. de mantequilla,
3 cucharadas soperas de aceite,
1 cucharada sopera de harina,
1/2 vaso (de los de agua) de mitad leche fria, mitad caldo corto,
50 g. de queso gruyére o parmesano rallado,
un pellizco muy pequeño de curry (facultativo),
sal

Lo ideal es que en la pescadería se pide quitar la piel negra de los lenguados y hacer filetes. Pidiendo todos los desperdicios que serán de utilidad más adelante.

Se ponen en la pesquera los desperdicios de los lenguados y las verduras del caldo corto en el fondo, o sea debajo de la rejilla. Se lavan bien los filetes, se golpean y se doblan en forma de horquilla. Se ponen en el caldo corto por encima de la rejilla así como los langostinos. Se ponen al fuego y cuando dan el primer hervor se aparta la cacerola del fuego y se saca la rejilla para que escurra el pescado y el marisco.

Se preparan mientras las espinacas (se indico al principio como hacerlo). Una vez cocidas éstas se escurren bien, se pican con un cuchillo, no muy picadas, en trozos grandes, y se rehogan en un cazo con la mantequilla (50 g.). Con el resto de la mantequilla se unta la fuente de porcelana o cristal resistente al horno y se ponen las espinacas extendidas en el fondo de la fuente. Se colocan los filetes de lenguado y las colas de los langostinos peladas encima, y se hace la bechamel.

En una sartén se derrite el aceite y la mantequilla juntos . Se añade la harina, se da unas vueltas y poco, a poco, sin dejar de dar vueltas con las varillas, se agrega la leche y el caldo corto. Se deja cocer unos 10 minutos, se prueba de sal, se añade el curry y se vierte la bechamel sobre el pescado. Se espolvorea con el queso y se mete al horno previamente calentado, hasta que esté bien dorado (de 15 a 20 minutos). Se sirve en la misma fuente.

Ahora, a degustar…

Published in: on noviembre 14, 2010 at 16:44  Dejar un comentario  
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