Terminos culinarios I

Como toda actividad, el ámbito culinario tambien posee sus propios términos. Nosotros a continuación daremos a conocer algunos que esperamos les sean de utilidad:

Adobar
Poner en carnes o pescados crudos en una mezcla de vino, vinagre o aceite, que puede contener zanahorias,cebollas, ajos, laurel y especies antes de guisarlos para que tomen gusto. Aunque en el lenguaje cotidiano el término suele ser empleado como sinonimo de aliñar, que en se asocia a colocar especias u otras sustancias a una comida para que tenga más sabor o el sabor deseado. Estrictamente hablando el termino “aliñar” corresponde a condimentar con una vinagreta.
El adobo de los pescados se caracteriza por ser algo más suave que el de las carnes. Los ingredientes clásicos que se utilizan son vinagre y agua. A veces se cambia parte del vinagre por limón. Además como aromatizantes utilizaremos ajo y orégano o también perejil, tomillo, laurel o pimienta, por mencionar algunos ingredientes. Debe quedar muy líquido empleándose principalmente para boquerones, palometa y el rey del adobo el cazón.
El adobo para carnes, principalmente el cerdo, tiene los ingredientes base y además se añade vino blanco o tinto. Además lo aromatizaremos con ajo, laurel, tomillo y pimentón. En este caso debe quedar bastante espesa la mezcla.

Aspic
Se denomina así a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de jamón, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas. Se trata de gelatina con sabor moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes formas. La palabra “aspic” procede del latín y significa serpiente. Se suele servir en rodajas. Se utiliza mucho en buffets. Su presentación es impecable una vez decorada

Baño Maria
Es un método empleado en las industrias y muy comúnmente en la cocina para calentar de manera uniforme y lentamente una sustancia ya sea solido o liquido.
Para calentar al baño María hay que introducir un recipiente pequeño dentro de uno mayor que contenga agua. De este modo, lo que se calienta en primer lugar es el agua contenida en el recipiente de mayor tamaño y ésta es la que poco a poco va calentando el contenido del recipiente menor, de un modo suave y constante.
Es un método ideal para calentar elaboraciones delicadas, como fundir chocolate sin que se queme.
Puedes aplicar esta técnica sobre el fuego o en el horno. Para obtener buenos resultados debes tener en cuenta algunos puntos, como no llenar demasiado el recipiente de agua ya que cuando empiece a hervir podría salpicar, y siempre podrás añadir mas agua cuando se valla evaporando

Barbas
En el caso particular del mejillon, se denomina así a la parte estropajosa que llevan sus conchas y que conviene quitar antes de cocerlos.

Blanquear
Blanquear o escaldar es la acción de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos – para los más entendidos el tiempo es inferior, entre 10 a 30 segundos – luego de retira el alimento del agua hirviendo y le sumergen en agua helada para detener su cocción.
Esta técnica se utiliza con el fin de ablandar un alimento, quitarle color (el color de los alimentos se pone más pálido) o bien facilitar la operación de quitarle la piel de vegetales o frutos secos, como en el caso de los tomates. También se usa para quitar los excesos de sal e impurezas, quitar el sabor amargo, reducir su volumen o pre-cocción de los alimentos.
Este sistema se utiliza en todo tipo de alimentos, en verduras, pescados, aves, etc.

Brochetas
Pinchos largos de metal o madera donde se pinchan toda clase de alimentos en trozos. Usualmente se emplea o se relaciona unicamente con la aguja de hierro o acero, en la que se pinchan los elementos que se quieren asar.

Carpaccio
Carne o pescado cortado en finisimas láminas que se maceran en zumo de limón o vinagre para quitarles la sensación de crudo. Termino asociado plato italiano de entremés de carne cruda o delgadas láminas de pescado servido con una salsa.

Chamuscar
Pasar brevemente por una llama las aves, los cochinillos,cabritos o patas de animales para quitarles los pelos o restos de plumas que puedan tener. Por ejemplo: chamuscamos el pollo antes de su cocción.

Chino
Colador en forma de cono con un mazo de madera con la misma forma, para colar y apretar lo que se vaya a pasar.

Cocotte
Una cocotte es una olla o marmita cuyo uso es el que ya conocemos, cocer, guisar, estofar… y también puede meterse en el horno. Este recipiente de cocción se ha hecho desde sus inicios de barro, posteriormente barnizado, o de porcelana con sus dos asas laterales (aptas para el horno). Pero actualmente es más habitual encontrar preciosas cocottes en hierro fundido, en ambos casos la difusión del calor es homogénea.

La cocotte permite cocinar los alimentos en su propio jugo, no es necesario añadir mucho líquido para la cocción porque al cerrar con la tapa se condensa el vapor, es ideal para cocciones prolongadas a baja temperatura. Aunque este tipo de cocción también lo llevamos a cabo con nuestra batería de cocina de inox.
Actualmente podemos conseguir la cocotte con tapa de vapor La tapa de esta cocotte (u otra similar, pues la comercializan distintas marcas) cuenta con un espacio en el que se pone hielo o agua fría, así el vapor de la cocción al entrar en contacto con el frío de la superficie, se condensa formando minúsculas gotas que hidratan continuamente el guiso, proporcionando jugosidad y el sabor de los alimentos que en su interior se encuentran.

Cola de pescado
En cocina se emplea la cola de pescado cuando se teme que la gelatina no resulta bastante consistente. Se aumenta la cantidad si el caldo es de escasa concentración, disminuyendo dicha cantidad y hasta suprimiéndola en los caldos muy concentrados. El término se emplea en cocina al hacer referencia a las hojas de cola de pescado para formar gelatina.

Cuajar
Cuajar es la acción de hacer que una preparación liquida sea más sólida y pastosa mediante la incorporación de un ingrediente como la gelatina, leche o huevo, por citar algunos. También se usa para referirse a la acción de solidificar un liquido por medio del calor, como los huevos batidos para hacer una tortilla o Cuajado de patatas o bien en el flan donde se cuaja al hornear a baño María.
La técnica para cuajar se utiliza para espesar las sustancia liquidas y se consigue a través de la acción del calor y la incorporación de un medio que colabora para dar solidez a la receta, como la gelatina en la receta del Aspic.

Dorar
Se refiere a la cocción de un alimento hasta dejarlo con un bonito color “dorado” (color áureo). Se suele aplicar generalmente a las carnes asadas en particular para caramelizar la parte externa la operación de tostado es breve y se emplea un medio graso: aceite o mantequilla a muy alta temperatura. El dorado es la primera parte de la técnica cuando se trata de cocinar carnes, ya que sella los poros exteriores de la carne y concentra sus aromas y jugos durante las posteriores fases. En el horno se consigue un color pintado en la parte superior cuando se aplica huevo o leche o
espolvoreando queso o pan rallado.

Entreverado
Mezcla de carnes o de la asadura de la res, que se prepara, a fuego lento, ensartada en un asador de madera aderezándola con sal y vinagre.

Espumar
Espumar es retirar con la ayuda de una espumadera, como la de la imagen, o cuchara, si no se dispone de ella,la espuma o impurezas o que suben a la superficie de un caldo o una salsa.

Estirar
En cocina va asociado a las masas. Acción de afinar con un rollo pastelero una masa.

Estofar
Técnica de cocción que consiste en cocer en olla cerrada a fuego lento con agua o caldo los alimentos puestos en crudo. Los alimentos se suelen condimentar con aceite, vino, ajo, cebolla y varias especias. Esta técnica requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.

Fécula
Hidrato de carbono que, en forma de granos microscópicos y como sustancia de reserva, se encuentra principalmente en las células de las semillas, tubérculos y raíces de muchas plantas, de donde se extrae para utilizarlo como alimento del hombre o de los animales domésticos o con fines industriales. Hervida en agua, produce un líquido blanquecino y viscoso que toma color azulado en contacto con el yodo.

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Published in: on noviembre 5, 2010 at 01:04  Dejar un comentario  
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