Términos culinarios II

Continuando con nuestra ampliación del vocablo, presentaremos en este artículo los siguientes términos culinarios:

Fumet
El fumet pertenece a la familia de los fondos blancos (fondo básico de cocina) en concreto a los que se hacen a base de pescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante.

Gratinar
El gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre los alimentos que son cocinados al horno. La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que ponga crujiente y dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas.

Grumos
En palabras simples un grumo es una porción compacta de un polvo diluido en un líquido. O también se denomina así a las bolitas que se forman cuando se ha mezclado poco o mal alguna prepraración a base de leche o harina.

Hierbas aromáticas
Es el conjunto de hierbas que dan sabor: laurel, basilico, tomillo, orégano,céboulette…generalmente picadas y mezcladas, que se suelen encontrar prepraradas en el comercio.
Algunas hierbas son particularmente perfumadas y sabrosas en estado fresco: el perejil liso y rizado, el perifollo, el eneldo, las hojas de cilantro, la albahaca, la cebolleta, la menta.
El perejil es muy rico en vitamina Conteniendo 200 mg. por cada 100 g. de perejil fresco.
Desde un punto de vista gastronómico conviene cocer muy brevemente estas hierbas en el caso de las salsas. Es decir, añadirlas algunos minutos antes del final de la cocción, esto permite conservar el máximo de perfume liberado y eventuales vitaminas. Conviene recordar que todos los agentes aromáticos deben utilizarse moderadamente, pudiendo su empleo exagerado hacer variar el gusto de una preparación más allá del resultado esperado. El calor exacerba su aroma, su presencia debe realzar, sin ocultar, el gusto propio del alimento.
Todas las Especias, plantas aromáticas y condimentos que derivan de ellos tienen propiedades estimulantes para el apetito y la digestión, las excreciones digestivas, incluso el peristaltismo, son favorecidos por el uso de estos ingredientes.
Estas propiedades dependen de su composición química, que varía según el grupo vegetal al que pertenece la especie o planta aromática.
El té a la menta tiene propiedades refrescantes, ligadas al mentol.
Las Especias perfumadas usadas en los platos de los países cálidos estimulan la sed, y por lo tanto la ingesta de bebidas, favoreciendo así la compensación de la pérdida de líquidos derivada del clima.

Juliana
El corte en Juliana se refiere al corte longitudinal de las verduras en tiras finas. En el caso de la cebolla, este corte puede denominarse también ‘en gajos’ o ‘medias lunas’ por la forma resultante. La medida ideal es de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

Macedonia
La macedonia de frutas es una combinación de frutas variadas cortadas en trozos pequeños, que se adereza con azúcar, licor o zumo de frutas muy típica en algunos países y se toma como postre.
También es llamada ensalada de frutas para algunos. Sin embargo, en ciertos países, como Argentina y Chile, el postre macedonia es la combinación de ensalada de frutas con helado.

Marinar
El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento (generalmente crudo) en harina durante un tiempo determinado y posteriormente huevo. Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos, aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados. Es un proceso con una denominación general ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos. Por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más típica de la cocina española), si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina sebiche (típico de las cocinas latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y pimentón (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes). Por regla general el marinado se aplica a carnes a pescados, y más raro es hacerlo a verduras.
Marinar es la acción de meter la carne o pescado , con los ingredientes adicionales mencionados (vino o aceite con hierbas arómaticas, ajos o cebollas) para que tomen gusto antes de cocerlos.

Papillote
El Papillote es una técnica culinaria que proviene de Francia. Con esta técnica, los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que desprenden, el objetivo es que los alimentos cocinados así, conserven mejor el aroma, el sabor y los nutrientes tan beneficiosos para nuestra salud. Así, los alimentos mantienen mejor la humedad, están más tiernos y sabrosos a diferencia de los que están hervidos. Es de dominio público que, hirviendo los alimentos con agua, se pierden más las vitaminas y algo de sabor.
Con el papillote, se consigue una gran intensidad de sabor y aroma, todo lo que compone el papillote, inclusive las hierbas o licores que se añaden, ganan en sabor ya que quedan cerrados en la doble cámara formada por la envoltura y así no tienen posibilidad de volatilizarse.

Pellizco
Es la cantidad que cabe entre el pulgar y el índice o en la punta del cuchillo de cualquiera de los ingredientes o elementos con los que estemos preparando un plato (sal, hierbas…). En algunos países se le menciona “pizca” de…

Pochar
Someter un alimento a cocción lenta con poca grasa, y en los propios jugos de los alimentos el tiempo necesario para que se ablanden pero sin que tomen color. Un ejemplo práctico es la acción de sofreír la cebolla en poca cantidad de aceite a una temperatura moderada hasta conseguir que se ponga transparente. Esta técnica solo se utiliza cuando se sofríe cebolla, cuando es otro tipo de alimento se llama rehogar o sofreír, pero en algunos países el termino pochar se asocia solamente al hecho de cocer lentamente el alimento sin burbujas. Lo correcto, compete al ejemplo de la cebolla, que se pocha para que pierda agua y tome el sabor del medio graso antes de ser utilizada como fondo de distintas recetas.

Salpicón
El salpicón es un plato generalmente hecho de diferentes carnes picadas (tradicionalmente se ha elaborado de vaca: salpicón de vaca) y aderezado generalmente con pimienta sal, rociado con una vinagreta de perejil, cebolletas, etc., que se toma frío. Hoy en día es un plato muy propio de toda la costa andaluza, pero sobre todo, en las provincias de Huelva y Cádiz (donde se suele encontrar elaborado con marisco cocido). En la actualidad es servido como una tapa en muchos bares de España, que por defecto suele interpretarse como salpicón de mariscos.

Saltear
Saltear es la acción de cocer de forma total o parcial en un medio graso y con el fuego vivo, removiendo con energía. Hoy los salteados generalmente se hacen en una sartén con poca materia grasa (mantequilla o aceite, por ejemplo). También significa dorar un alimento en aceite o mantequilla para sellar sus jugos.
El procedimiento para saltear un alimento es incorporarlo cuando el medio graso ha obtenido suficiente temperatura como para dorar a fuego vivo, de lo contrario el alimento quedara hervido y no se sellara, perdiendo sus jugos. Se debe sacudir para que no se pegue y adquiera color; el salteado se realiza en una sartén sin tapar.
Para las verduras es una enorme ventaja en cuanto permite conservar mejor sus vitaminas y sabores característicos combinados con el sabor a aceite del salteado.
El salteado de la carne tiene como objetivo tapar sus poros con calor para que una vez terminada su cocción conserve todos sus jugos.
Para una pieza de carne, se saltea la carne en la sartén haciéndola dorar y girándola cada tanto sin pincharla, para evitar la pérdida de su jugo. Luego dependiendo del tipo de preparación, se termina de cocinar en el horno o se le agrega un medio líquido a la misma sartén, con lo que se obtendrá la salsa
El ajo y unas gotas de limón pueden darle un buen resultado a la hora de saltear los alimentos.

Tornear
Es la acción de redondear o recortar con un cuchillo los lados o caras de algunos vegetales para lograr una forma redonda o ovoide.
La técnica del torneado se hace según los siguientes pasos: se corta en cuartos el vegetal, se toma por los extremos y se tornean sus caras para darle forma ovalada, por último se emparejan los bordes. Se utiliza para la presentación de distintas verduras como guarnición, estas pueden ser patatas, zanahorias, calabacines, etc. Luego de cortados y torneados se hierven o se saltean en mantequilla.
Hay varios tipos de torneados: Torneado Cocotte (liso); el torneado Château (de 7 caras) y el torneado Fondant (una cara plana y 4 redondeadas).

Trabar
Trabar o ligar es la acción de incorporar un ingrediente como féculas o emulsiones para espesa o dar cuerpo a una preparación.
El procedimiento se utiliza para ligar salsas, se prepara una mezcla de agua y fécula o yemas, nata, etc.; se agrega poco a poco y se revuelve hasta conseguir una salsa fina, cremosa y homogénea.
Ligazón se llama a la mezcla que se usa para espesar, como la yema de huevo, la mantequilla, harinas, miga de pan, fécula o nata.

Esperamos haber respondido algunas de sus dudas. Hasta la próxima…

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Published in: on noviembre 5, 2010 at 21:57  Dejar un comentario  
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