Receta: Filete de Corvina con Tapenade de aceitunas sobre pastelera de choclo

Antes de entrar a los detalles de la receta, consideramos necesario aclarar algunos conceptos.

La Corvina
Bajo el nombre común corvina se conoce a diferentes especies de peces marinos de la Familia Sciaenidae, dentro del Orden Perciformes. Las especies más conocidas son la corvina o perca regia (Argyrosomus regius) y la corvina negra (Sciaena umbra), muy típica del mar Mediterráneo. Son muy apreciadas en la gastronomía y pesca deportiva del litoral del Océano Pacífico de Sudamérica. En la actualidad existen proyectos de acuicultura centrados en estas especies en los que se ha logrado la producción de huevos fértiles por inducción hormonal, y un moderado éxito en la supervivencia de las larvas. La que se encuentra en las costas Chilenas corresponde a la Cilus Gilberti, de color plateado oscuro en el lomo degradándose hasta llegar al blanco en la panza, la aleta anales y la cola tiene un característico color amarillo que la distinguen fácilmente de especies similares como roncachos, canques o sargos. de cuerpo robusto y algo comprimido de hocico largo y ligeramente oblicuo, posee dientes distribuidos en forma de bandas de pequeño tamaño, su aleta dorsal es bastante alta compuesta por dos grupos, el primero de 5 radios que van decreciendo hacia la cola, Su tamaño puede alcanzar los 15 kilos.

Tapenade:
Es un condimento típico provençal que consiste en olivas negras machacadas finamente junto con alcaparras, anchoas y aceite de oliva. Puede llevar también ajo, hierbas diversas, atún, zumo de limón o brandy. Su nombre proviene del dialecto provençal que denomina a las alcaparras como: tapéno.

Choclo
El maíz, choclo, millo o elote (Zea mays) es una planta gramínea anual originaria de América introducida en Europa en el siglo XVI. En la mayor parte de los países de América, el maíz constituye la base histórica de la alimentación regional y uno de los aspectos centrales de las culturas mesoamericana y andina.

Ahora a prepararse para cocinar.
Para este plato se requieren los siguientes ingredientes:

Filete de Corvina
5 Filetes de corvina
Sal y pimienta a gusto
1/4 de taza de vino blanco
1/4 de taza de jugo de limón

Tapenade de Aceitunas
1 Taza de aceitunas negras
1 Diente de ajo pelado
1/4 Taza de pan rallado
3 Cucharadas de aceite de oliva
1/2 Tarro de crema Nestlé (167 grs)
Pimienta y orégano al gusto

Pastelera de choclo
1/2 Cebolla picada fina
6 Choclos pasteleros desgranados o 1/2 kilo de granos
1 Cucharada de albahaca picada fina
2 Tazas de leche
2 Cucharadas de azúcar
Sal a gusto

Aceite de albahaca
1 Taza de hojas de albahaca blanqueadas (pasadas por agua hirviendo)
1/4 Taza de perejil fresco
1/2 Taza de aceite de oliva

Preparación
1. Acomoda el pescado en una fuente apta para horno, pincela el jugo de limón y el vino blanco por todos sus lados. Condimenta con sal y pimienta y regrigera unos minutos. Para la tapenade junta en un recipiente las aceitunas con el ajo, pan rallado, aceite de oliva, pimienta, orégano y crema Nestlé. Procesa con la ayuda de una mini pimer (licuadora manual) hasta conseguir un pasta cremosa. Reserva.

2. Aparte, en una cacerola calienta una cucharada de aceite de oliva y saltea la cebolla durante unos minutos a fuego bajo. Mientras muele el choclo en el jarro de una juguera con la leche, las hojas de albahaca y el azúcar. Añade esta molienda a la cacerola y cocina a fuego medio durante 25 a 30 minutos. Revolviendo de vez en cuando. Condimenta con sal y pimienta al gusto.

3. Luego, cubre la superficie de cada trozo de corvina con la tapenade de aceitunas. Hornea a temperatura alta de 180°C durante 15 minutos hasta cocer el pescado completamente. Mientras para el aceite de albahaca, junta todos los ingredientes en el jarro de una mini pimer y procesa a velocidad hasta conseguir una salsa de color verde y de textura homogénea. Una vez todo listo, dispone una porción de pastelera en el centro de un plato y sobre esta acomoda una porción de corvina. Vierte la salsa por sus bordes en forma decorativa y sirve de inmediato.

Anuncios
Published in: on noviembre 7, 2010 at 14:55  Dejar un comentario  
Tags: ,

The URI to TrackBack this entry is: https://debuenamesa.wordpress.com/2010/11/07/receta-filete-de-corvina-con-tapenade-de-aceitunas-sobre-pastelera-de-choclo/trackback/

RSS feed for comments on this post.

Responder

Por favor, inicia sesión con uno de estos métodos para publicar tu comentario:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: