Receta: Filete de Lenguado con espinacas bechamel y langostinos.

La modalidad De Buena Mesa de introducir a los comensales a su cocina es la misma que mencionamos en el artículo anterior, recomendamos comprar un vino blanco para acompañar su plato y las actividades previas de la cocción.

Como tips ha de saber que:
* Todo el pescado se debe lavar con agua fresca y al chorro del grifo. Se debe secar inmediatamente con un trapo muy limpio.
* Para que no se encojan los filetes , una vez hechos los cortes al pescado, se agarran por una de las puntas y se golpen sobre un mármol, por los dos lados.

Lenguado:

Sin entrar es demasía en detalles técnicos y refiriéndome exclusivamente a las especies presentes en el norte de Chile, podemos comentar que el lenguado es un pez del tipo Paralichthys, de cuerpo ovalado y comprimido, al nacer tiene la forma de un pez común, nada en postura vertical y a medida que crece, se apoya en el fondo del mar, siempre del mismo lado, adoptando su característica posición horizontal. Debido a eso, el ojo que corresponde al lado que está en contacto con el fondo se va desplazando hasta ubicarse junto al otro, en la parte superior para tener una visión hacia arriba. El lado que se apoya en el fondo carece de pigmentación y es absolutamente blanco, mientras que el otro costado tiene la capacidad de mimetizarse con el entorno.

Básicamente hay dos especies de lenguado en el norte de Chile, el lenguado común y el de ojos chicos, este último es el que esta presente de manera regular en nuestras playas, se caracteriza por presentar una mayor pigmentación en su piel y alcanza un peso de hasta 7 kilos apróx. (además de los ojos chicos como se puede deducir), por otro lado el lenguado común alcanza pesos de hasta 14 Kilos pero se mantiene a una distancia mayor en relación a la costa y solo se aproxima en época de desove que es cuando se le puede capturar, una manera fácil de distinguirlos es porque en el lenguado común el color de la parte pigmentada es de color gris uniforme y generalmente tiene lo que los pescadores llamamos piojillos, que son unos ácaros que al sacar el pez del agua se mueven rápidamente por la parte blanca del pez. Otra característica importante del lenguado es su boca retractil que le permite alargar el hocico para atacar con mayor eficiencia, dotado de grandes dientes para afirma la presa es su ataque.

Langostinos

El langostino son una categoría comercial de crustáceos decápodos nadadores clasificados en el infraorden Caridea, de color rosado con vetas amarronadas y caparazón semiduro. Su longitud es de entre 12 y 15 centímetros. Su sabor es delicioso y se encuentra en casi todos los mares del planeta. En España es muy apreciado como plato único, especialmente utilizado en momentos especiales como la celebración de algún tipo de festividad. Sin embargo, también se puede utilizar en ensaladas, pastas e incluso en muchos platos, como la paella de mariscos, la zarzuela de pescado, por hacer mención a alguno de ellos.
El langostino es muy nutritivo sobre todo en vitaminas y minerales. En cuanto a vitaminas podemos destacar las vitaminas B1, B2, B6 y D y en cuanto a minerales nos aporta fósforo, calcio y yodo.
Respecto a la distribución de sus nutrientes por 100 gramos posee 21 gramos de proteínas y 0,9 gramos de grasas.
El langostino conviene ingerirlo fresco porque mantienen mejor sus propiedades nutritivas y sabor que los congelados.

La receta si no la ha preparado antes tiene varias fases.

Empecemos con la preparación del caldo corto con vino blanco, el cual será ocupado en esta receta.

Carto Coldo con Vino Blanco

Para 1kg de pescado se debe considerar:
Agua fria abundante,
Una hoja de laurel,
Un trozo de cebolla pelada (40 grs más o menos)
Una zanahoria grande, sin piel, lavada y cortada en rodajas.
Un vaso de vino blanco, en un vaso concebido para tal propósito.
Zumo de 1/2 limón, para que no se deshaga el pescado.
Sal.

Se cuecen todos estos ingredientes juntos durante unos 10 minutos y se retirán del fuego, dejando que se enfrien.
Cuando se va a cocer el pescado, se pone este caldo corto en la pesquera, denominación que hacemos a la cacerola alargada con una rejilla. Se colocan las zanahorias y cebollas debajo de la rejilla y se sumerge. Si el caldo corto no cubre bien el pescado, se puede añadir agua fría.
Se pone la pesquera a fuego medio, cubriéndola con su tapadera. Si rompiera el hervor muy rápidamente ,se abrirá el pescado.

Para preparar las Espinacas

Para casi todas las recetas a base de espinacas se cuecen éstas antes y después se preparan.
Se les quitan los tallos y raíces y se lavan en varias aguas, con agua fría abundante. Una vez bien lavadas, se escurren (no mucho) y se ponen en una cacerola con sal más bien gorda, sin nada más.
De vez en cuando se vuelven con una cuchara de madera.
Para seis personas se cuenta de 2,5 a 3 kg de espinacas de 8 a 10 minutos para que se cuezan con su propia agua.

Ahora al plato definitivo, contemplado para seis personas:

Ingredientes:
2kg de espinacas,
50 grs de mantequilla,
25 grs de mantequilla más, agua.
3 ó 4 lenguados de ración grande (300 g. cada uno más o menos)
1/2 kl de langostinos o gambas grandes, sal.

Para la Bechamel:
25 g. de mantequilla,
3 cucharadas soperas de aceite,
1 cucharada sopera de harina,
1/2 vaso (de los de agua) de mitad leche fria, mitad caldo corto,
50 g. de queso gruyére o parmesano rallado,
un pellizco muy pequeño de curry (facultativo),
sal

Lo ideal es que en la pescadería se pide quitar la piel negra de los lenguados y hacer filetes. Pidiendo todos los desperdicios que serán de utilidad más adelante.

Se ponen en la pesquera los desperdicios de los lenguados y las verduras del caldo corto en el fondo, o sea debajo de la rejilla. Se lavan bien los filetes, se golpean y se doblan en forma de horquilla. Se ponen en el caldo corto por encima de la rejilla así como los langostinos. Se ponen al fuego y cuando dan el primer hervor se aparta la cacerola del fuego y se saca la rejilla para que escurra el pescado y el marisco.

Se preparan mientras las espinacas (se indico al principio como hacerlo). Una vez cocidas éstas se escurren bien, se pican con un cuchillo, no muy picadas, en trozos grandes, y se rehogan en un cazo con la mantequilla (50 g.). Con el resto de la mantequilla se unta la fuente de porcelana o cristal resistente al horno y se ponen las espinacas extendidas en el fondo de la fuente. Se colocan los filetes de lenguado y las colas de los langostinos peladas encima, y se hace la bechamel.

En una sartén se derrite el aceite y la mantequilla juntos . Se añade la harina, se da unas vueltas y poco, a poco, sin dejar de dar vueltas con las varillas, se agrega la leche y el caldo corto. Se deja cocer unos 10 minutos, se prueba de sal, se añade el curry y se vierte la bechamel sobre el pescado. Se espolvorea con el queso y se mete al horno previamente calentado, hasta que esté bien dorado (de 15 a 20 minutos). Se sirve en la misma fuente.

Ahora, a degustar…

Anuncios
Published in: on noviembre 14, 2010 at 16:44  Dejar un comentario  
Tags: ,

The URI to TrackBack this entry is: https://debuenamesa.wordpress.com/2010/11/14/receta-filete-de-lenguado-con-espinacas-bechamel-y-langostinos/trackback/

RSS feed for comments on this post.

Responder

Por favor, inicia sesión con uno de estos métodos para publicar tu comentario:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: