La eterna danza entre los vinos y las comidas. Maridaje.

Puede ser la edad, la cultura o el buen vivir, pero al menos para quien escribe, es innegable lo placentero que resulta ese tiempo del que disponemos para sentarnos a disfrutar de un delicioso plato de comida, cuya cocción y sazón lo hace único al no requerir de productos adicionales para fortalecer o suavizar un sabor determinado, cuando el plato en sí sea cual sea, va directo de la olla a la mesa guardando toda su esencia (aroma, textura y sabor) y logramos conjugar en ese momento el vino apropiado (textura, cuerpo y sabor).  Sin obviar, que el lugar, la compañía y la música o fondo que nos acompañe refuerzan la sensación mencionada.

La etimología de la palabra “maridaje”  hace referencia al casamiento entre el vino y la comida.

A  comienzos del siglo (XIX) se produjeron las primeras grandes combinaciones  clásicas,  bendecidas  por los grandes cocineros franceses, entre ellas encontramos el disfrutar un Caviar con Champagne o un Lenguado con Borgoña Blanco. Para aquél entonces los principios básicos estaban dictados: El vino blanco debe beberse con los pescados y el tinto con las carnes rojas.

Sin embargo, de este pilar se derivas otros aspectos ya que el color  del vino no basta para decidir su lugar en la comida, habrá que tener en cuenta la potencia, la acidez y los aromas propios de la variedad. Sin menospreciar que  la categoría del vino también  tiene su importancia, todo  gran vino  merece una degustación atenta,  por lo que estará mejor servido con un plato sencillo.

El maridaje consiste en lograr encontrar la mejor combinación entre un menú y el vino. Esta unión es un juego de equilibrio y de instinto en el que se necesitan una pizca de conocimiento gastronómico y buen gusto. El objetivo principal es compensar los sabores, texturas y ¿Por qué no? También los colores. Imaginen  un “antipasto” condimentado con limón y acompañado por un vino tinto. Asumo les resulto repugnante e incomible…ahora, imaginen el sabor de un “cordero patagónico” con un buen Malbec, Syrah y cavernet sauvignon, logran visualizarlo, suena, se ve y percibe agradable o simplemente deleitarnos con una trucha o salmón ahumado acompañado por un Chardonnay o un Viognier , poco a poco  estaría conjugando a cada menú su vino o viceversa.

A continuación les daré algunas sugerencias para acompañar algunas comidas y sus vinos. Solo dese el gusto y abra su imaginación al fascinante mundo gastronómico , combine los sabores y vinos que sus sentidos más les confieren a su buen gusto y paladar.

Carnes vacunas grilladas:

Varietales:  Malbec- Cabernet Sauvignon – Cabernet Franc.

Genéricos de corte: Malbec- Cabernet Sauvignon – Merlot

Cordero: Syrah – Malbec

Cerdo: Riesling (blanco); Merlot, Pinol Noir (tintos)

Carnes salseadas: Cabernet Sauvignon, Cabernet-Malbec, Cabernet-Merlot. (Depende de la salsa)

Carnes de caza: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, o cortes con estos cepajes, al estilo clásico. Deben ser tintos maduros, añejos y complejos.

Aves (según las salsas): Tintos jóvenes o blancos con algo de cuerpo (Semillón, Chardonnay, Viognier).

 

Mariscos y pescados: Chardonnay, Viognier, Tocai Friulano, Pinot Gris.

 Pastas secas o frescas, rellenas con mariscos o pescado: Chardonnay (blanco); Pinot Noir (tinto)

Pastas con salsas mediterráneas, sin crema, con verduras, o tomate, ajo y oliva: Rosé o blancos secos (Semillón), Barbera.

Platos con hongos: Pinot Noir.

 Guisos de legumbres o criollos: Tempranillo, Malbec () tintos); Torrontés (blanco).

Foie gras: Blancos de cosecha tardía o Sauvignon Blanc. Las dos opciones se recomiendan según el gusto del comensal, ya que hay quienes no aprecian los vinos dulces; los que deben servirse muy fríos (8º C).

  Arroces (paellas): Rosados secos (de Syrah o Malbec), Tempranillo.

 Arroces (risotto): Pinot Noir, Boyarda, Sangiovese, Merlot (tintos).

Risotto a la Milanes: Chardonnay joven, Viognier.

 Quesos azules (Roquefort, Gorgonzola, Blue Danish): Vinos de cosecha tardía, oporto blanco, Chardonnay roblizo.

 Quesos blandos maduros (Brie, Camembert): Tintos jóvenes, frutados y ligeros; Semillón (blanco).

 Quesos duros y picantes (Manchego, Parmesano, Sardo): Tintos suaves, Boyarda, Malbec, Tempranillo.

 Postres: Vinos de cosecha tardía, Oporto.

Postres con frutas: espumante Brut o Rosé.

Estas sugerencias son asociaciones tanto clásicas como regionales, así como maridajes descubiertos en diferentes degustaciones, el análisis de estas armonizaciones no tienen nada de científico y ninguna recomendación en este sentido puede transformarse en una regla inmutable.  Algunos definen estas combinaciones como tales, y en la generalidad pueden encontrar que:

Las carnes blancas van con vinos tintos suaves o blancos (Chardonnay – Sauvignon )

Las carnes rojas con Cabernet Sauvignon

Los mariscos con Chardonnay o Sauvignon Blanc

Las pastas con  Carménère  Chardonnay

Los postres, Riesling para los helados y vino tinto para las frutas.

Aunque, insisto, la lista propone asociaciones de vinos y comidas clásicas con el fin de facilitar la elección de un vino, decisión que sin embargo debe tomarse siempre en función del gusto personal.

Los gustos y las cocinas evolucionan, y las asociaciones que en la actualidad consideramos clásicas no lo serán seguramente mañana…

Anuncios
Published in: on diciembre 2, 2010 at 10:03  Dejar un comentario  
Tags: , ,

The URI to TrackBack this entry is: https://debuenamesa.wordpress.com/2010/12/02/565/trackback/

RSS feed for comments on this post.

Responder

Por favor, inicia sesión con uno de estos métodos para publicar tu comentario:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: