Calamar

Calamar Loligo vulgaris / (Eng) European squid / (Fr) Encornet

También llamado Jibión o Chipirón. Es un molusco cefalópodo, decápodo. Vive cerca del litoral, entre profundidades de 15 a 600 metros, prefiriendo aguas abiertas al ser un animal de movilidad permanente. Viven entre 2 y 5 años.

El calamar es un animal pelágico y gregario, que forma bancos numerosos que recorren grandes distancias y realizan frecuentes desplazamientos en vertical, a veces hasta grandes profundidades.

Su alimentación consta de peces, crustáceos y otros invertebrados, incluyendo otros cefalópodos. Para alimentarse lanza sus dos tentáculos mayores a sus presas y luego las apresa firmemente con los otros ocho.

La etimología de la palabra viene del latín calamarius (que contiene cañas para escribir) de calamos (caña o pluma de escribir). En francés significó hasta el siglo XVIII “escritorio portátil”.

Molusco Cefalópodo. El pulpo, el calamar.

Posee células pigmentarias llamadas cromatóforos, que permiten cambiar su color externo. Lo utilizan para pasar desapercibidos y comunicarse entre ellos.

Tienen un cuerpo musculoso y flexible, (los pulpos pueden esconderse en espacios 10 veces más pequeños que su cuerpo).

Segregan la tinta con objeto de ocultarse. La tinta es un pigmento que se almacena encima del recto y puede ser expulsado a través del sifón.

Ejemplos de moluscos cefalópodos: Pulpo, Calamar, Sepia.

Recetas.

Pulpo con papada a baja temperatura, puré de patata violeta y pisto

Ingredientes

240 gr. de patas de pulpo
200 gr. de papada de cerdo ibérico
200 gr. de patata violeta
25 gr. de nata

25 gr. de aceite de oliva
10 gr. de brisura de trufa negra
50 gr. de calabacín

50 gr. de pimiento rojo
50 gr. de pimiento verde
50 gr. de cebolla

75 gr. de tomate frito
500 gr. de azúcar
1 kg. de sal

100 gr. de pimentón dulce
20 gr. de pimienta negra
2 Unid. de hoja de laurel

20 gr. de tomillo
20 gr. de romero
10 gr. de mejorana

1 kg. de aceite de girasol
C/s de harina de garbanzo
C/s de caldo de carne

Preparación

Para el pulpo
Confitar las patas del pulpo en aceite de girasol con 20 gr. de pimentón dulce y una hoja de laurel en el horno tapado con papel aluminio durante aproximadamente 1,30 h. a 130º C. Sacar del aceite y reservar.

Para el puré de patata violeta
Asar la patata en sal gruesa durante 45 min. a 175ºC (dependiendo del tamaño), una vez asada pelarla y triturarla con la brisura de trufa, la nata y el aceite de oliva, poner apunto de sal y pimienta y reservar.

Para el pisto
Cortar el calabacín, el pimiento rojo, el pimiento verde y la cebolla en trozos iguales y regulares de 0,5 por 0,5 cm., poner a pochar en un poco de aceite de oliva por orden de dureza, es decir cebolla, pimiento verde, pimiento rojo y calabacín, cuando este todo mas o menos pochado añadir el tomate frito y dejar otros 15 min. a fuego suave.

Para la papada
Limpiar bien la piel de la papada con una cuchilla de afeitar y después quemarlo con un soplete hasta que no quede ni un pelo, cuadrar las papadas ligeramente y meter dentro de la salmuera hecha con el azúcar, la sal, el pimentón restante y los elementos aromáticos bien picados. Dejar ahí durante 12 h., sacar pasar por agua fría hasta quitarle bien todos los restos, envasar al vació en una bolsa de cocción con un chorro de aceite de oliva y cocer en baño maría de temperatura controlada a 65ºC durante 20h. Sacar las papadas de la bolsa limpiar bien con papel la grasa sobrante y poner sobre una bandeja con rejilla con peso encima para eliminar parte de la grasa.

Emplatado
Marcar la papada por el lado de la piel en una sartén antiadherente con un poco de peso encima a temperatura media hasta conseguir que este caliente y la piel crujiente, tener caliente el puré de patata y el pisto. Freír el pulpo enharinado en la harina de garbanzo en el aceite de girasol de confitarlo y emplatar poniendo en la parte de abajo el puré de patata violeta encima el pulpo frito a un lado la papada con la piel hacia arriba y el pisto, terminar echando un pocote jugo de carne reducido y caliente sobre el pulpo y decorándolo con una hoja de acelga roja y germinado de alfalfa

Pulpo guisado con cardos

Ingredientes

Pulpo:
1 pulpo de 4 kg.
1 l. de aceite de girasol

Guiso:
100 gr. de aceite de oliva
400 gr. de patata chascada
300 gr. de cardos
200 gr. de vino blanco
1000 gr. de recortes de pulpo
20 und. de pimienta negra en grano
1 hoja de laurel
4 lts. de agua
3 gr. de pimentón de la vera

Picada:
150 gr. de aceite de oliva
25 gr. de hoja de perejil
50 gr. de pan duro
10 dientes de ajo
1 tomate maduro
50 gr. de almendra
3 gr. de ñora picada
350 gr. de caldo

Preparación

Pulpo
Cortar las patas al pulpo y limpiarlas una por una debajo el grifo poniendo especial atención al interior de las ventosas. Reservar la cabeza y el extremo de las patas. Racionar las patas en raciones de 100 gr.
Envasar y cocer al vapor 80 min. a 98º. Abatir.

Cardos
Limpiar bien los cardos de filamentos y cocerlos a fuego suave durante 20 min. Con agua con sal. Enfriar y reservar.

Guiso
Elaborar un guiso tradicional con todos los ingredientes durante tres horas. Añadir la picada (previamente frita y triturada). Dejar cocer 1 hora.
Retirar los tropezones con una araña. Triturar y colar. Pasar por super-bag.

Además
Flor de hinojo silvestre.
Hebras de naranja confitada.

Montaje
Regenerar el pulpo a 60º. Cortar los dos extremos. Terminar con las flores, los cardos y las hebras de naranja. Jarrear el caldo en la mesa.

Pulpo a feira

Ingredientes

Para 6 personas

1 pulpo de unos 2 Kg.
½ kg. de patatas
Aceite de oliva virgen
Pimentón dulce y picante
Sal gruesa

Elaboración

Esta es la forma más típica de preparar el pulpo en Galicia, tanto es así que a este plato se le conoce en el resto de España como pulpo a la gallega. No hay reunión, romería o feira (feria) que se precie, en cualquier ciudad, pueblo o aldea de Galicia que no cuente con su lugar para comer buen pulpo.

Uno de los problemas que tiene la preparación del pulpo es que su carne es muy dura, de forma que antes era necesario darle una verdadera paliza, con un mazo de madera, para que se ablandase. Una alternativa al mazado, puede ser la congelación y descongelación, mediante este procedimiento se consigue que el pulpo se ablande y no es tan cansado.

Preparación

Poner el pulpo, bien limpio, en el congelador y dejar al menos 24 horas. Sacar el pulpo del congelador y dejarlo a temperatura ambiente hasta que esté totalmente descongelado.

Poner una olla al fuego, con abundante agua. Lo típico es usar un caldero de cobre, pero sin o se tiene se puede usa una olla de acero inoxidable. Cuando el agua empiece a hervir meter el pulpo y dejarlo en el agua hirviendo durante 1 minuto, sacarlo, mantenerlo fuera 1 minuto y volver a empezar, 1 minuto hirviendo y 1 minuto fuera. Repetir esta operación 3 ó 4 veces, a la última dejarlo en el agua y que hierva a fuego medio/alto durante unos 45 minutos. Si el pulpo fuese de 4 kg. lo dejaríamos 1 hora.

Pincharlo de vez en cuando para comprobar cuando está tierno. Sacar el pulpo del agua, escurrirlo y cortarlo, las patas en rodajas y el cuerpo en trozos no muy grandes, con la ayuda de unas tijeras.

En la misma agua de cocer el pulpo, cocer las patatas, peladas y cortadas en rodajas. Cuando estén tiernas sacarlas, escurrirlas bien y reservarlas.

Lo típico es disponer las rodajas de pulpo en platos individuales de madera pero si no tienen, preparar una fuente y colocar en el fondo las patatas y sobre ellas los trozos de pulpo formando una capa.

Echar por encima un buen puñado de sal gruesa y espolvorear con el pimentón y por último añadir el aceite de oliva.

Taco de pulpo

Ingredientes

3 tentáculos de pulpo

2 patatas
½ calabacín

8 judías verdes
Tocino fresco

Sal
Aceite

Cebollino
Sal ahumada

¼ kg. de berberechos
½ vaso de vino blanco

Preparación

Cocer las patatas, escurrir y reservar.

Limpiar las judías verdes, cocerlas y luego cortarlas en bastones de 5 cm. aprox.

Cocer el pulpo y reservar tres tentáculos.

Abrir los berberechos al vapor con vino blanco.

Cortar el calabacín en laminas de unos 8 cm. y luego en tiras de 3 mm. aprox. de grosor.

Una vez todo preparado, cogemos la patata, la sazonamos con sal, sal ahumada y un chorro de aceite de oliva y la machacamos.

Cogemos los ocho bastones de judía verde y los enrollamos en el tocino, cortado previamente muy fino (enrollamos como un lazo) y marcamos en la plancha.

El pulpo se corta en tacos de unos 2 cm. aprox. y se marca en la plancha.

El calabacín se marca también en la plancha.

Para emplatar ponemos en el fondo del plato calabacín y sobre este ponemos el pulpo a la brasa, el fardito de judías verdes, y dos quenells de patata ahumada, esparcimos los berberechos por todo el plato y añadimos cebollino y un chorro de aceite de oliva.

Listo para comer.

Huevo de caserío con pulpo a la brasa

Ingredientes

Del pulpo:
1 pulpo de 4 kg.

De los huevos de caserío:
escoger huevos del mismo peso aproximadamente
1 huevo por persona

De las acelgas con patatas:
3 patatas grandes
1 kg. hojas de acelga
aceite de oliva

De las patatas con pimientos:
3 patatas grandes
6 pimientos choriceros carnosos
3 dientes de ajo
1l. caldo de verduras y carne

Del aceite de choriceros:
aceite de oliva virgen extra
choriceros carnosos

Del aceite carbón:
½ l. aceite oliva virgen extra
200gr. brasa de carbón

Elaboración

Del pulpo:
Cocer en el horno a vapor durante 1h. Reservar hasta última hora para acabarlo en la parrilla de carbón.

De los huevos de caserío:
Cocerlos durante 14 minutos a 69º. Reposar 1 minuto antes de abrirlos.

De las acelgas con patatas:
Elaborar las acelgas de manera tradicional y aplastarlas con un tenedor. Reservar.

De las patatas con pimientos:
Guisar las patatas con todos los ingredientes y elaborar una crema fina

Del aceite de choriceros:
Confitar los pimientos y pasar por la Thermomix. Colar y reservar.

Del aceite carbón:
Sumergir las brasas de carbón en el aceite. Colar y reservar.

Final y presentación:

Disponer la crema de patata y pimientos en el centro de la vajilla, y encima el huevo. Rodear éste con el pulpo previamente pasado por la brasa. Moldear con cuchara una porción de patata y de acelga y acabar el plato con los aceites y sal maldon.

¿ Cómo se prepara el pulpo?

1. Se pone el agua a hervir sin añadir sal. Preferiblemente en un recipiente de cobre.

2. Cuando el agua está hirviendo se “asusta el pulpo” (se mete y se saca rápidamente) tres veces.

3. Después se introduce el pulpo y se espera apróximadamente una hora para un pulpo de cuatro kilos.Se pincha con una aguja para ver si está blando y cuando sea así se saca.

Si quiere ver como se prepara el pulpo se puede apreciar en las imágenes.

A degustar esta delicia del mar…

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Published in: on febrero 11, 2011 at 20:17  Dejar un comentario  
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