Tentáculos de buen gusto.RM.Chile.

Cuando está en su punto, la suavidad y sabor del pulpo, puede ser un versátil aliado de los cocineros de varios estilos. Frío o caliente, impacta al paladar.

Guria

La tradicional receta española del pulpo -al menos en Chile- es a la gallega, o sea, cocido, salteado y cubierto de pimentón seco, además de aceite de oliva y en ocasiones algo de ajo. Pero en este restaurante ubicado en Manuel Montt van un poco más allá de la fórmula clásica, aportando algo de la tradición vasca al plato. Algo propio de las raíces euskadi de la familia Zulueta, sus dueños. Primero, la carne -que viene desde la IV Región y que es apreciado por su suavidad y color vivo- se saltea con oliva, ajo y un poco del criollo merquén, y luego se le agrega la salsa vizcaína a toda la mezcla. En total, son 250 gramos del preparado que sirven caliente en un librillo de greda. La gracia es que este hacer las veces de entrante para compartir o como un plato de fondo, más o menos ligero ($ 6.500). Es la única preparación oficial con pulpo, pero el producto sí que es habitual en algunos platos surgidos de la pizarra del restaurante durante la semana. El Guria es un sitio destacado por el buen trato a los productos del mar.

Dirección: Manuel Montt 1599. Tel.: 474 6605.

Alfresco

Durante toda la trayectoria de este restaurante chileno- peruano, el pulpo ha estado, junto al atún, en la primera fila de sus especialidades. Tanto así que tienen una carta especial llamada Carnaval del Pulpo, que consiste en ocho platos especiales del molusco: entre ellos, el Pulpo Grillado sobre Pallares y Mermelada de Rocoto, o al Pulpo a las Brasas con Ají Panca y Yuca ($ 11.980), o bien, a las Finas Hierbas ($ 11.980). El resto del listado de platos se concentra en recetas frías con el molusco, que son dignas de consideración, tanto por lo blando de la carne, como por el sabor y sazón. Una buena opción para probar varias a la vez está en la Sobredosis de Pulpo ($ 12.980), cuatro variedades entre las que destaca la preparada con salsa a los tres olivos y otra con mostaza de Dijon. Ciento por ciento especialistas: saben lo que hacen y es apto para el paladar.

Dirección: Av. Las Condes 7542, Tel.: 211 8054.

Sukalde

La sofisticación de vanguardia es lo que ha destacado a Sukalde tanto en Providencia en sus primeros años, como ahora en el barrio de Nueva Costanera. El gran trabajo de la cocina comandada por el chef Matías Palomo está en renovarse continuamente con el uso de productos nativos de preferencia. Allí es donde aparece el Pulpo y Choclo, plato lanzado en diciembre pasado y que es una variante de una receta anterior (con arvejas y aceite de jamón serrano). La receta actual consta de pulpo traído desde la IV Región, que luego es cocinado al vacío durante ocho o nueve horas y a una temperatura de 68ºC. Esto garantiza una textura blanda sin perder ni su color morado ni rebajar su sabor. Luego se corta en trozos y se pone en el borde del plato, para saborear con una crema de choclo que, a su vez, lleva polvo de cabritas, nueces fritas y aceite de albahaca ($ 7.800). Es uno de los platos estrella de una carta que, además, tiene dos menús de degustación.

Dirección: Nueva Costanera 3451. Tel: 228 5516.

Emilio

Este restaurante viene a ser la variante personal de Emilio Peschiera, chef peruano de larga data en Chile y más conocido por ser el dueño de la cadena El Otro Sitio. Las raíces de su tierra natal aparecen en este comedor, pero con recetas más sofisticadas en lo que se refiere a su comida criolla clásica. Eso alcanza a sus preparaciones con pulpo, donde figuran dos platos: la Tapa a la Miel de Miso-Panka ($ 9.800), que son laminitas del molusco puestas en brochetas y sumergidas en miel. Las sirven tibias a la mesa. La otra receta es más clásica: a la parrilla ($ 12.000). Aquí el pulpo se cocina previamente en nabos, arroz y soya, y luego se sirve en una parrilla personal, con papas crocantes, leche de tigre emulsionada con oliva y alcaparras y salsas. Dos opciones que dan cuenta de una propuesta de reminiscencias peruano-orientales, de cara a un sabor internacional.

Dirección: Escrivá de Balaguer 5970. Tel.: 2183773.

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Published in: on febrero 20, 2011 at 14:28  Dejar un comentario  
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