Salmón, el pescado oficial.RM.Chile.

El largo brazo de la ley hace que sea, prácticamente, el único permitido para comerse crudo. Acá, fríamente, algunas de sus opciones a la mesa.

1 Japón

Sin duda que echan de menos la diversidad de pescados crudos que brillaban en su cocina fría. Y no sólo ellos, sino que también sus clientes. Hoy, mientras sea el único ejemplar que legalmente pueda comerse crudo -y siempre que sea de criadero, con timbres y sellos- los cocineros nativos de Oriente de este restaurante, tratan de apaciguar la monotonía como profesionales que son, aplicando el oficio de décadas. La porción de sushi para dos personas ($ 17.000), por supuesto que lleva la anaranjada carne como protagonista, pero también aparece complementada con lonjas de pulpo, camarones cocidos y calamares. Más complicado es el sashimi ($ 8.500), que contiene los mismos ingredientes pero sin el arroz. Por eso el problema es subsanado por el corte preciso de la carne y la frescura de cada producto. Así se suceden los clásicos hosomakis ($ 3.800), rollos de diversos tamaños (desde $ 4.900 a $ 7.000) y platos calientes. Entre estos últimos, apueste por el rollo de salmón frito (3.300 pesos), que tiene una exquisita y delicada cobertura de masa. Como sea, le sacan sabor a la adversidad.

Dirección: Barón Pierre de Coubertin (ex Marcoleta) 39.
Teléfono: (+56 2) 2224517.

2 Baco

Uno de los platos más tradicionales de la cocina urbana francesa es tártaro de salmón ($ 3.900). Una buena porción de éste (a modo de entrada) junto a unas tostadas, vino blanco a la temperatura justa y un toque de la casa, pueden hacerle más llevadera la vida a cualquiera. Aquel es el afán de ese comedor y bar de vinos, que tiene esta receta entre las más solicitadas de su carta. Consta de 180 gramos de pescado crudo -filetes de exportación traídos desde Puerto Montt- que se cortan finamente para luego sazonarse con aceite de eneldo, jengibre picado y unas gotas de limón; sólo unas gotas y a último momento para realzar levemente el frescor de una mezcla, donde el toque graso del pescado siempre debe figurar en primer plano. “En eso ayuda la temperatura de servicio, entre

5ºC a 6ºC a la mesa, tanto en la carne como en el plato”, cuenta Frederic Le Baux, el dueño de un espacio distinguido, además, por su amor al vino. El maridaje clásico es con una copa de chardonnay, pero el jengibre ayuda a que cepas más cítricas y ligeras como el sauvignon blanc o el sauvignon gris, tengan mucho que aportar.

Dirección: Nueva de Lyon 113.RM.Chile.
Teléfono.: (+56 2) 231 4444.

3 Prego

La receta del carpaccio se ha replicado hasta el infinito, desde que partió en el veneciano Harry’s Bar hace más de 60 años. Primero fue de ternera magra, pero después vino el de lonjas de salmón, la que transformó en la más interesante de sus derivaciones marinas. A estas alturas, ese plato figura casi siempre en restaurantes de aire itálico como la Trattoria Prego, tanto en su local de Las Condes o en el centro. Son un poco más de 100 gramos de carne de corte uniforme y delgada, a la que se le incorpora una salsa de expresivo toque ácido y compuesta de mayonesa, limón y mostaza. Esta, a su vez, se hace acompañar de abundante queso rallado de corte largo y fresco, más algunas alcaparras que confirman la frescura de este reconocido entrante. Vale $ 4.950 y no es el único plato de salmón en carta. También resalta su lasaña ($ 7.900), con base de pescado y vegetales; sabrosa y de respetable tamaño. Finalmente, destaca el salmón percilada ($ 7.900), vale decir con una costra de hierbas y pesto rodeando la mezcla.

Dirección: San Pascual 72.RM.Santiago.Chile.
Teléfono: (+56 2) 208 7550

Dirección 2: Tenderini 171, 2° piso.
Teléfono: (+56 2) 639 561.


4 A Pinch of Pancho

Aparte de sus recetario estadounidense típico -el de las cremas de almejas o Key lime pie, entre otros- y de una cuadrilla de servicio que figura entre las mejores de la ciudad, durante un par de temporadas a la fecha, el restaurante del chef Pancho Toro ha volcado sus afanes culinarios a una serie de platos donde el salmón es protagonista. En este momento están en obras, es decir, en plena confección de su nueva carta, pero aún permanecen fijos dos platos de este exquisito tipo de pescado.

De un lado está el salmon royal ($ 8.100), cocinado delicadamente al vapor y que ayuda a mantener la suavidad y el toque graso de su carne. Viene acompañado de puré de alcachofas, champiñones parís y caviar… Irrenunciable. La otra opción es el mediterranean salmon, una preparación a la parrilla y que que la hace muy particular por sus bordes crocantes. La salsa de salsa de tomates con pimentón rojo, zapallo italiano, cebolla, berenjenas, papas y especias, merece un punto aparte. No se la puede perder. Su valor: $ 8.900.

Elegancia para un producto abundante en Chile, pero un lujo para el extranjero que llega a Santiago, parte del público que copa las mesas de este comedor de Providencia.

Dirección: General del Canto 45. Santiago de Chile.Chile.
Teléfono: (+56 2) 235 1700/235 2564.

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Published in: on marzo 5, 2011 at 12:55  Dejar un comentario  
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