¿Quién se ha llevado mi queso?

Pasta dura, blanda; en crema o especiado. Su consumo es pequeño en nuestras mesas, pero es inversamente proporcional al placer que puede proveer su inmensa diversidad.

1 Le Bistrot

Todo queso importado a Chile -aparte de los impuestos- corre con la desventaja de tener, por obligación, que estar pasteurizado. Eso hace que muchas variedades cedan parte de su encanto. Ahora, como el gusto criollo se inclina por lo suave (o muy suave), las diferencias entre productos europeos y locales sigue siendo considerable. Al menos de momento. Es por eso que en lugares donde se tributa con estilo la cocina francesa, como en Le Bistrot, los quesos galos son parte esencial en la oferta. Su tabla ($ 7.900) consta de cinco variedades nativas, que se consumen conforme su intensidad al paladar. Parten con un Comté (queso de vaca de pasta dura). Luego siguen con un Camembert y un corte de cabra con intensidad media. Después, el Livarot figura como un ejemplar de pasta blanda e intensidad más pronunciada a frutos secos, por ejemplo; para finalizar está el extracremoso Boursault, de un poder aromático y al gusto superior, que puede cortarse con un tinto suave como el carmenère, la cepa que recomiendan en el local. Aunque un late harvest no es para nada mala idea.

Lugar: Le Bistrot
Dirección: Santa Magdalena 80 loc. 7.Providencia.Chile.
Horario: De Lunes a Sábado de 12:30 a 23:00 horas
Teléfono: (+56 2) 232 1054.

2 Caprese

Por clima, por onda y estilo de vida, la cocina italiana tiene un gran potencial de desarrollo en Chile. Incluso, se han realizado experimentos para la crianza de la búfala a nivel local, de cuya leche se saca el queso más famoso de toda la península: el mozzarella. Su sensación de ligereza y cremosidad ligeramente granulada cuando es fresco lo hace un producto indiscutido para combinarlo con vegetales y meterlo a las pizzas versión napolitana. Tiene aguante para eso. Y mientras se sigue intentando producir en el país, la empresa Gran Gourmet Italia lo importa desde la bota, contando con varios restaurantes entre sus clientes. Uno conspicuo: Caprese y sus amplias dependencias en Mirador Alto Las Condes. Allí puede aparecer como bocconcinos o como parte del plato que le da el nombre al lugar. Se trata de capas de tomate entre las que los blancos trozos de queso resaltan por contraste. Vale $ 8.900 y no es el único plato con ese queso. También está dentro de una Lasaña de berenjena ($ 8.900) y en una mezcla de jamón crudo, rúcula y tomate cherry grillado ($ 8.900).

Lugar: Caprese
Dirección: Alto Las Condes, Loc. 3229.( Av. Presidente Kennedy 9001, Las Condes – Santiago).
Teléfono: (+56 2) 954 1335.

3 Le Fournil

En su momento fue el único local francés de Santiago donde se podía conseguir pan a la europea. El éxito de la fórmula le permitió ir más allá y explorar en el campo de la restauración -e incluso en la bohême a través de su club de jazz-, gracias a una lista acotada de platos, tal cual un bistrot. Allí, entre lomos a la pimienta y otras especialidades, el queso se vende bastante bien, y se ofrece en dos tablas que se sirven con algunos aderezos dulces, frutos secos y el pan que hizo famosa a la marca. En primer lugar cuentan con una selección de quesos nacionales ($ 6.950) con variedades criollas, como el chanco, de cabra y mantecoso al orégano, más tipos trasplantados como el edam, gruyere, roquefort y Camembert. La tabla de quesos foráneos incluye variedades importadas de Europa y otras de Argentina, cuya calidad suele ser superior a la nacional en esas lides. La lista parte con camembert, azul de Bresse, de cabra, chavroux (cremoso de cabra) y cuñas de queso azul cremoso. Cuánto vale: $ 9.500.

Lugar: Le Fournil
Dirección: Patio Bellavista. (Constitución 30, Loc. 102.Providencia, Región Metropolitana (XIII). Bellavista.)
Teléfono: (+56 2) 248 9699.

4 El Mundo del Queso

Puede que no se sirva en una mesa -aunque tienen sándwiches en pan baguette para llevar, que son un verdadero almuerzo-, pero esta tienda a lo largo del tiempo se ha perfilado como un referente para el aficionado a variedades de diversa pasta. Hay tipos nacionales, como el mantecoso, los de oveja de pasta dura sureños o los caprinos de la IV Región. Pero más que nada se trata de uno de los enclaves donde conseguir importaciones de gran poder, como las de la familia de los quesos azules. Un roquefort legítimo ($ 15.450 el ¼ de kilo) preparado con leche de cabra; un menos intenso pero muy peculiar gorgonzola italiano ($ 11.780 el ¼) o un más latino y más económico azul argentino ($ 5.390). Hay opciones para la parrilla (provoleta), con especias criollas como el merquén, o curiosidades para estos lados, como el pan de queso brasileño ($ 2.990 las dos docenas), listas para hornear. Durante estos días tienen de oferta una serie de ejemplares locales, como el cabra fresco, ya sea natural o con aceitunas, cebollines, salmón o ají verde. El valor: $ 2.100 los 500 gr.

Lugar: El Mundo del Queso
Dirección: Nueva de Lyon 036, local 21.
Teléfono: (+56 2) 231 9139.

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Published in: on marzo 19, 2011 at 18:04  Dejar un comentario  
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