Receta: Soufflés individuales de espárragos

Una buena forma de preparar los espárragos

Los espárragos son los tallos y brotes tiernos, llamados turiones, de la esparraguera (Asparagus officinalis), planta de la familia de las Liliáceas.

La esparraguera es una planta perenne, propia de las costas del Mediterráneo, que se adapta bien a zonas templadas y tropicales.

En general, se distinguen tres tipos de espárragos: el espárrago verde, más pequeño y delgado, que crece en estado salvaje y cuya temporada es muy corta; el espárrago blanco, más grande y grueso, que se cultiva y es destinado al procesamiento (enlatado, congelado, deshidratado, encurtido); y el espárrago morado, muy apreciado en Italia.

Origen

Consumidos desde la antigüedad, los espárragos son originarios de Mesopotamia, desde donde se extendieron hasta llegar a Egipto, Grecia e Italia. En España, fueron los árabes quienes lo introdujeron en el siglo XIII.

Existen diferentes libros de gastronomía de Al-Andalus en los que se habla de las excelencias culinarias de los espárragos trigueros presentándolos como un exquisito manjar. Las actuales variedades parece ser que tienen su procedencia en selecciones llevadas a cabo en Holanda en el siglo XVIII.

Actualmente los principales países productores de espárragos a nivel mundial son China, Perú, Estados Unidos, Japón y México. En Europa, destacan como principales productores España, Alemania, Grecia, Francia e Italia que aportan entre todos una producción equivalente a la producida en China, principal productor mundial.

En España, los espárragos más apreciados por el consumidor son los de Navarra, Granada, Aranjuez, La Rioja, Madrid y Toledo. Existen dos denominaciones de origen, el Espárrago de Navarra y el Espárrago de Huétor-Tajar (Granada).

El espárrago de Navarra se obtiene a partir de turiones o tallos carnosos blancos, morados o verdes de las variedades Argenteuil, Desto, Ciprés, Juno, Dariana, Grolim, Steline y Thielim. La zona de producción del espárrago de Navarra comprende las comunidades de Aragón, La Rioja y Navarra.

El espárrago de Huétor-Tajar (Granada) es similar al espárrago triguero silvestre habitual en las regiones mediterráneas y procede de variedades autóctonas seleccionadas en la zona. Sus turiones, de color verde-morado, presentan una textura tierna carnosa y firme, así como un delicado sabor amargo y dulce a la vez, y un profundo aroma, que recuerda al espárrago triguero silvestre.

Soufflé
El suflé (galicismo de soufflé) es un plato ligero elaborado al horno hecho con huevos (en concreto con las claras de los huevos) batidos y combinados con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre. La palabra proviene del participio pasado del verbo francés souffler que significa ‘soplar’ o ‘inflar’.

Personas (para 6 personas)

Ingredientes
Mantequilla para enmantequillar
6 cucharaditas de queso parmesano rallado
Agua hirviendo
Sal
½ kilo de espárragos frescos (cortar los tallos duros)
7 huevos
ı⁄3 taza de crema
½ taza de queso suizo, rallado
1 cucharadita de mostada
preparada estilo Dijon
¼ cuchararadita de pimienta molida
ı⁄8 cucharadita de nuez moscada rallada
225 g de ricotta
Crema ácida para acompañar

Preparación
1. Precalentar el horno a temperatura media. Enmantequillar 6 moldes para soufflé, espolvorear c/u con ı cucharadita de queso parmesano y reservar.

2. En una olla con agua salada hirviendo colocar los espárragos y cocinar rápidamente a fuego medio hasta que estén firmes pero tiernos. Retirar del fuego, estilar bajo el chorro de agua fría y secar con papel absorbente. Cortar los espárragos, reservando 6 puntas bonitas para decorar.

3. En la procesadora colocar los huevos, crema, queso suizo, mostaza, ½ cucharadita de sal, pimienta y nuez moscada. Procesar hasta mezclar bien. Con el motor de la máquina funcionando agregar de a poco los espárragos y
procesar hasta moler. Añadir de la misma forma la ricotta y seguir procesando hasta que la mezcla esté homogénea.

4. En los moldes reservados verter la mezcla anterior y hornear 20-25 minutos o hasta que al insertar un cuchillo al centro, éste salga seco. Retirar del horno, decorar los soufflés con las puntas de espárragos reservadas y servir de inmediato acompañados de crema ácida.

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Published in: on abril 16, 2011 at 22:16  Dejar un comentario  
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