Bienvenidos los interiores

Lo expresivo de su gusto y lo bien que se desempeñan en la parrilla les aseguran a las menudencias animales un puesto destacado en todo restaurante carnívoro de respeto.

La Bifería

En las ventanas de la cocina -visible al público- aparece anotada a mano la cantidad de porciones disponibles de sus diversos cortes, como sus bifes y asados de tira. En este lugar, los interiores tienen un espacio propio, pensando en paladares patacheros. En primera línea figuran sus criadillas de cordero ($ 3.800), salteadas en mitades a fuego fuerte, para obtener la textura crocante (que hace de delicioso contraste frente a un interior suave). Hay que decirlo: tiene un gusto potente este noble subproducto. La entraña tiene una consideración especial: se trata del músculo que separa el tórax del abdomen del animal y permite que respire y, para efectos parrilleros, lo sabroso del resultado está en que el músculo se impregna del gusto del resto de los órganos, lo que, sumado a su peculiar grasitud, lo transforma en delicatessen. En La Bifería cuesta $ 7.900 la porción. Cocinada a punto es un manjar garantizado.

Lugar: La Biferia
Dirección: Av Pedro de Valdivia 065.Providencia, Santiago, Chile
Teléfono: (+56 2) 2314677.

Ox

La cocina comandada por el chef Daniel Galaz se preocupa de que la carne que llega a las mesas del restaurante nunca dejen de reflejar lujo. Eso incluye también a los interiores -achuras, para los argentinos-, tan considerados, culinariamente hablando, como los enormes cortes con hueso o platos de cocción larga, como su deliciosa plateada, cocinada lentamente durante horas. La lista de interiores es extensa y se concentra en el ítem entradas. Vale la pena detenerse en un par de éstas. Primero, en sus crocantes mollejas ($ 4.900), que se sartenean hasta que logren la textura deseada y que se sirven acompañadas de una limoneta o de una salsa meunière (harina, perejil picado y limón). Segundo, en la lengua ($ 4.900), destacada por su suavidad y servida acá sobre un duxelle de champiñones y una salsa de pimienta blanca, negra y roja. Tercero, en opciones como el roll de prietas ($ 5.900), en masa philo; o el mix de longanizas ($ 4.900), con cinco variedades, y el matambre ($ 4.900), salteado con tomatines y rúcula.

Lugar: Ox
Dirección: Nueva Costanera 3960. Vitacura, Santiago, Chile
Teléfono: (+56 2) 7990260 y (+56 2)2083458.

Cuerovaca

Destacado como un enclave fino de carne a la parrilla -por lo demás, el pionero en el estilo-, buscan que todas sus carnes tengan el sello de la exclusividad y el refinamiento. Para este mes debutarán con una serie de nuevos cortes, cuasi experimentales para el paladar local, con distintas variedades con hueso y preparadas sólo para el restaurante. Mientras se preparan las novedades, la zona de las menudencias -pronto también renovada- gana protagonismo en el área de entrantes. Cada porción vale $ 3.300 y existen ocho alternativas. De éstas, deténgase en los riñones de ternera o en las mollejas en dos versiones (a la parrilla o al ajillo con cítricos). La sangre y los embutidos también están entre los destacados, con versiones como longanizas de ciervo o prietas, entre otros. Un dato: se puede elegir un mix de estas menudencias por $ 5.400.

Lugar: Cuerovaca
Dirección: El Mañio 1659.Vitacura, Santiago, Chile
Teléfono: (+56 2) 2063911.

Chilenazo Santiago

Sus grandes salones (donde destaca Pulku, dedicado a los vinos) son inversamente proporcionales a los precios. Lo conveniente de su propuesta se extiende a su interior estrella: las mollejas a la provenzal. ¿De qué se trata? De grandes trozos de esta glándula, bien grillados, cocinados a la temperatura precisa y cubiertos de una abundante e intensa salsa de ajo picado que, con su poder, corta la consistencia grasa del producto base. Para quien le gusta andar de vampiro patachero por la vida, sin prejuicios, este plato le sabrá a manjar. Más todavía, por su precio: $ 1.990.

Lugar:Chilenazo Santiago
Dirección: Libertad 37. Santiago,Chile
Teléfono: (+56 2) 6824884.

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Published in: on mayo 2, 2011 at 18:00  Dejar un comentario  
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