¿Un cafecito?

Preparar una buena taza de café es un arte que tiene cada vez más practicantes y seguidores. Elegimos siete lugares que cumplieran con ser espacios agradables, de atractiva repostería y que, obviamente, tuvieran un buen café. Además de algunas recomendaciones de expertos para entender lo que estamos tomando.

Sobre el café…

¿Cómo reconocer si estoy tomando un buen café?
Si es un espresso, que venga en cantidad de media taza. En cuanto a apariencia, con una crema (la espuma) pareja que cubra la taza, estable, de un color avellanado y ojalá de apariencia atigrada (señal de frescor). En boca, que tenga peso, que sea viscoso. En aroma, ojalá muy aromático y en ningún caso con notas rancias o fenólicas (esas que recuerdan a remedios o aspirina). Y en cuanto a temperatura, que se pueda tomar inmediatamente y sin quemarse la boca.

Y en una cafetería, ¿en qué deberíamos fijarnos?
Siempre es importante preguntar por los orígenes y fechas del tostado. Las que deben ser de menos de 30 días, independiente de la tecnología del envase. Escuchar el molinillo funcionando es una señal inequívoca de que los espresso son hechos a la minuta, como debe ser. Otro detalle significativo es que las tazas sean de paredes gruesas, porque ayudan a mantener la temperatura del café.

¿De dónde tiene que venir el café?
Como regla general, preferir cafés de especialidad (un 15% de la producción mundial de café), de tostado reciente (menos de un mes) y con un buen grado de trazabilidad al origen que incluya los varietales (cepas, igual que en el vino). Nadie compraría un vino que diga ‘Vino tinto de Chile’, ¿verdad? En el café tiene que ser lo mismo. Y a muy grandes rasgos, los cafés sudamericanos tienden a ser más balanceados, con más fruta y dulces. En los africanos, en tanto, lo que se busca es acidez (un atributo en el café), con notas a bergamota, jengibre, guindas ácidas, limón, etc.

¿Cuáles son los básicos para hacer un buen café en casa?
Siempre ocupar café fresco, nunca comprar café molido (que es un café muerto), y molerlo a la minuta. También ocupar agua filtrada. Y básicamente olvidarse de esa frase de hacer un café ‘cargadito’. Cada preparación tiene sus cantidades de agua y café, y están ahí para ser respetadas. Ahora, por el costo que implica, hacer café espresso en casa siempre va a ser muy caro, por las máquinas. Prefieran otros métodos como la prensa francesa (con un perfil de tostado medio), cafetera moka (esa de rosca, con un perfil de tostado un poco más alto) o la que está pegando muy fuerte afuera, la Chemex (con un tostado medio). Ah, y nunca recalentar un café. ¿Sobre eso de que un café bien hecho no necesita azúcar? Absolutamente cierto, pero para eso tiene que ser un café de especialidad y fresco. El tema de la frescura es vital. Siempre.

¿Cómo y dónde lo tengo que guardar?
Como todas las cosas, en un lugar fresco y seco. Alejado de los olores, ya que los absorbe. Y olvidarse de congelarlo, al hacerlo toman olores del refrigerador (igual que un cubo de hielo) y se forman cristales de agua dentro del grano. Si se puede guardar en un pote al vacío, para impedir la oxidación con el oxígeno, tanto mejor.

Las diferentes preparaciones (Chile)

Ristretto. Es el que tiene el menor tiempo de extracción, la menor concentración de cafeína y el sabor más intenso. Es el más pequeño de todos, como norma trae solo 15 ml.

Espresso. También de extracción corta (hasta 30 segundos), es un poco más cantidad que el ristretto y un poco menos aromático.

Lungo. Más cantidad y tiempo de extracción que los anteriores, pero igualmente puro (sin leche).

Macchiato. Tiene un shot de espresso y una mancha de leche texturizada.

Cappuccino. Tiene partes iguales de café, leche y espuma de leche.

Latte. Es que más cantidad de leche tiene, menos café y un poco de espuma.

Les recomendamos…

The Coffe Club / Con denominación de origen

En este club importa de dónde vienes. Pero no para seleccionar a sus integrantes sino para elegir la que es su materia prima por excelencia. Para eso, y en sus 10 años de existencia, su dueña, Claudia Cuevas, se ha esforzado por encontrar variedades puras y de los más diversos lugares del mundo con un solo objetivo: ofrecer café con denominación de origen. Estas zonas -con identidad propia- cambian cada tres meses y en este minuto la especialidad es el café volcánico de Costa Rica, específicamente el de la zona de Poas. Pero en este club no es necesario ser un experto, tanto los meseros como el barista se encargan de responder todas las preguntas y orientar sobre qué preparación elegir. Y están todas, desde ristrettos hasta lattes. Imperdible: una mirada de cerca a su máquina de café, que es una reproducción de la primera diseñada en Italia, en 1905, para hacer espresso.

Lugar: The Coffe Club
Dirección: Av 11 de Septiembre 1955.Providencia, Santiago, Chile
Teléfono: (+56 2) 223 1910

El Árbol / La alternativa orgánica

No solo se puede comer, sino también tomar orgánico. Esa es la apuesta que hace la cafetería El Árbol, que en su carta ofrece una completa selección de cafés, todos con materias primas certificadas. ¿Qué diferencia un café orgánico de uno regular? En sabor es muy similar, pero lo que está detrás es un concepto de salud y medioambiente que vale la pena instalar. En variedades hay de todo. Están, por ejemplo, el goteado, que lleva solo un toque de leche (la que puede ser de soya), o lattes saborizados con amaretto, vainilla o berries. Su carta de acompañamientos también tiene el sello orgánico con productos de la pastelería La Quequería. Imperdible: un ristretto (con más extracto de café que el espresso, y con la mitad de tiempo de extracción) acompañado de su torta vegana de manzana y coco.

Lugar: El Arbol
Dirección: Huelen 74.Providencia, Santiago, Chile
Teléfono: (+56 2) 235 0822

La Signoria / Estilo Italiano

Cultivan un bajo perfil, pero los que conocen la cafetería y restaurante La Signoria saben que aquí las cosas se hacen delicadamente, con un resultado sencillo y sabroso. Se encuentra a pasos del barrio Lastarria, al otro costado del río, pero lo suficientemente lejos como para tener una identidad propia. Su inspiración en las recetas y el estilo está en la zona de la Toscana, en Italia. Su café también cumple con la preparación que han instalado los itálicos por el mundo. Intenso y al grano. Su acompañante ideal, las palmeras rellenas, que son simplemente las mejores de la capital. Imperdible: sus desayunos de fin de semana.

Lugar: La Signoria
Dirección: Bellavista 211.Recoleta, Santiago, Chile
Teléfono: (+562) 813 6591

La Momo / Barrio y Café

Bicicletas, patines, corredores, perros en su paseo habitual. La actividad en el bandejón central de la calle Pocuro es constante y ha transformado ese sector en un barrio lleno de vida y movimiento. En una de sus esquinas está La Momo, un lugar comprometido con la preparación de una correcta taza de café. Como es tendencia, aquí lo que mayoritariamente se usa es café peruano, con notas frescas, un tanto ácidas y de recién tostado. También hay materia prima traída de Brasil. En sus mesas al aire libre, e interiores, hay WI FI. Imperdible: su macchiato.

Lugar: La Momo
Dirección:Av Pocuro 2900.Providencia, Santiago, Chile
Teléfono: (+56 2) 223 8701.

Café Gabriela / Café+ Cultura

Están empezando, aún afinando su propuesta. Pero lo que se vislumbra en sus primeros días de funcionamiento parece presagiar un buen futuro. Es que su ubicación, al interior del Centro Cultural Gabriela Mistral, es privilegiada y lo han sabido aprovechar. Grandes mesas en el exterior y espacios más íntimos adentro, todo con una decoración moderna. ¿Y el café? Brasileño, en todas sus variedades y tamaños, con precios que ameritan una nueva visita. Imperdible: su repostería propia, de ahí el galletón de chocolate blanco supercrujiente y fresco.

Lugar: Café Gabriela
Dirección: Interior Centro Cultural Gabriela Mistral, metro Universidad Católica.
Teléfono: (+56 2) 638 6643.

GAM
Dirección: Av. Libertador Bernardo O’Higgins 227, Santiago, Chile.

Café Tomás / Siempre fresco

Claudia Brunetti, la dueña de Café Tomás, sabe de lo que está hablando. Conoce de esta bebida y desde que abrió, hace casi un año, este local a un costado de la clásica Panadería Tomás Moro ha intentado transmitir su compromiso con una taza bien preparada a cada uno de sus clientes. “Un café con personalidad, elegancia y calidez”, cuenta. Desde Perú llega su materia prima, siempre fresca y tostada, dentro de la semana de su consumo. Ese detalle, para los que saben, hace toda la diferencia. Solo si el grano está recién tostado y recién molido se puede preparar un café de calidad. Otro plus es que hay dos versiones, una pequeña y otra grande, de cada una de sus variedades. Imperdible: su espresso rosa o una preparación en Chemex, la máquina que será (y ya es en círculos especializados) tendencia en esta materia.

Lugar: Café Tomás
Dirección: Av Cuarto Centenario 1072.Las Condes, Santiago, Chile
Teléfono: (+56 2) 220 8079

Café Bricca / Un toque femenino

No solo de café vive el Bricca. Acá también hay ambiente, y uno ad hoc con el barrio donde se emplaza. Sus 10 mesas, decoradas con detalles femeninos y muy cómodas, tienen la vista perfecta al movimiento de Alonso de Córdova, una calle llena de tiendas y gente vitrineando. Y si a esa cuota de voyeurismo permitido le agregamos una buena carta de café, mejor. Llega rápido un latte en su justa temperatura y con una correcta espuma de leche, la que por un pequeño extra ($300) puede ser de soya. Para acompañar, un cheesecake de naranja y jengibre, superligero y con el toque justo de esta raíz picante. Imperdible: otro acompañamiento para irse a la segura, su cheesecake de maracuyá.

Lugar: Café Bricca
Dirección: Av Alonso de Córdova 4073.Vitacura, Santiago, Chile
Teléfono: (´+56 2) 374 1315.

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