Cocina al día

Aprovechando nuestro artículo anterior donde les dimos a conocer el nombre de algunos dulces chilenos. Ahora,dedicaremos este espacio para saber que tan informados nos encontramos en los asuntos del paladar.
A comienzos de los años 90, todos comíamos fajitas y tomábamos tequila. Luego vino el boom del sushi y después la cocina molecular, que nació en el restaurante español El Bulli, expandió su influencia por el mundo. ¿Qué pasa hoy? ¿En qué están los cocineros que marcan pauta?

El nuevo risotto estrella es:
a) el de frutos del mar
b) el de mote
c) el quinotto
Respuesta correcta: el quinotto.
Era obvio que una palabra así de pegajosa se iba a poner de moda, independientemente de si el plato es rico o no, cuestión que, finalmente, depende de la mano del chef. Quinotto, como su nombre lo sugiere, es un risotto que no está hecho con arroz arbóreo sino con quínoa. Se trata de un plato que hoy se sirve mucho en Perú y forma parte de lo que se ha dado en llamar cocina novo andina, renovación de platos e ingredientes tradicionales de los Andes. En Santiago, el quinotto es parte de las cartas de varios restaurantes peruanos o influenciados por la cocina de ese país: Astoria, Ají Seco, Emilio.

Después de la cocina molecular, lo que viene es:
a) la cocina modernista
b) el slow food
c) la cocina funcional
Respuesta correcta: cocina modernista.
Por más que suene el término slow food, a estas alturas no es una novedad: este movimiento que promueve la cocina de procesos lentos nació en 1989. La cocina funcional, por otro lado, lleva unos dos años en las agendas de los nutricionistas, y se refiere a la preparación de platos y la elaboración industrial de alimentos que poseen propiedades específicas, por lo general relacionadas con beneficios para la salud. La cocina modernista, en cambio, es un término popularizado este 2011. Se usa para hablar de la aplicación de conceptos propios de la cocina molecular -que cambia la estructura física de los alimentos- en la cocina diaria. El nombre fue acuñado por tres creativos estadounidenses (Nathan Myhrvold, científico y fundador de una empresa de inventos de todo tipo; Chris Young, quien abrió el famoso restaurante The Fat Duck, y Maxime Bilet, formado en escritura creativa y artes visuales) que a comienzos de año lanzaron The Modernist Cuisine, una colección de seis libros, muy bien presentada dentro de una caja, que se vende a nada menos que 625 dólares y aun así está casi siempre agotada en amazon.com.

La nueva vedette de los chefs es:
a) la berenjena
b) el sándwich
c) las carnes premium
Respuesta correcta: el sándwich.
Hace algunos años sonaba bien hablar de ingredientes poco conocidos. Chefs y comensales gustaban de hacer notar su conocimiento de alimentos tales como la physalis, el único berrie que no tiene color de berrie, o las papas topinambour. Pero desde hace algún tiempo es el sándwich, con toda su simpleza y complejidad, el que está concentrando la creatividad de los cocineros. El furor por este producto incluye el rescate de las recetas tradicionales chilenas, la renovación de la clásicas hamburguesas norteamericanas (como en George’s, de Vitacura) y hasta opciones más jugadas como la de la Sanguchería Ciudad Vieja, en Bellavista, que lleva platos comunes al formato sándwich. Imposible dejar de mencionar, como parte de este boom, el libro El Sánguche, editado en 2010 por la chef Juana Muzard y las periodistas Pilar Hurtado y Alejandra Hales.

Un ingrediente en definitiva alza es:
a) la physalis
b) las morillas
c) el ruibarbo
Respuesta correcta: el ruibarbo.
No hay blog gastronómico del primer mundo que por estos días no esté incluyendo recetas con esta hortaliza que crece en los países fríos y se come cocida, en compota, en pasteles (definitivamente, lo que más está gustando) o en preparaciones como mermeladas, licores, chutneys o miel. Si bien la planta puede llegar a medir unos tres metros, lo que se come es solo su tallo, muy parecido al apio. Hay quienes aseguran que es originaria de Ucrania; otros, de China. Actualmente los principales productores son Inglaterra, Canadá y el norte de Estados Unidos. En Chile ya están respondiendo al aumento por la demanda de este producto: la Fundación para la Innovación Agraria está apoyando su cultivo en la Región de Magallanes, donde el clima es perfecto para este fin y hasta hace poco crecía solo en huertas caseras.

El pescado del que todos están hablando es:
a) la tilapia
b) el oil fish
c) el mahe-mahe
Respuesta correcta: el oil fish.
No es que abunde en las cartas de los restaurantes. Aunque este pescado muy graso, que pertenece a la familia del mero, es realmente rico -así lo afirma al menos el chef Sebastián Maturana-, su consumo tiene un problema: comer más de 200 gramos trae problemas digestivos. Diarrea, para ser exactos. Esto se debe a que tiene un alto índice (18 a 21%) de esteres de cera, ácidos grasos con alcohol. ¿Entonces, por qué los chefs están hablando tanto de él? Hay polémica, porque este pez, que también se conoce como konzo, escamudo, escolar, pez aceite o rouvet, suele ser vendido a los restaurantes como mero. “Y no es na”. Pero aparece como mero en la carta. Y la gente lo pide. Y ya sabemos el riesgo…

En cocina, ‘espejo’ es:
a) un gadget para la cocina de última generación
b) la salsa que va debajo de los ingredientes al montar un plato
c) una manera de picar algunas verduras
Respuesta correcta: la salsa bajo los ingredientes.
La siutiquería abunda en esto de ponerles nombre a los platos, es cierto. Hay dos extremos: los nombres que llevan todos los ingredientes, tan eternos que agotan, y los nombres de fantasía, que obligan a preguntarle todo al mozo. ¿Qué será salsa primavera? ¿O salsa del chef? Entonces, que diga carne o pescado de tal tipo con espejo de… ¿No será mejor que diga sobre salsa de, para simplificar las cosas? Pero bueno, las tendencias suelen ser algo arbitrarias, y la verdad, suena bonito….

La última corriente gastro-nutricional es:
a) el flexitarianismo
b) el crudivorismo
c) el localismo
Respuesta correcta: todas las anteriores.
Estas tres corrientes conviven actualmente y cosechan fans principalmente en Nueva York y Londres. Son bien diferentes, eso sí, lo que no impide que una persona pueda estar en las tres filas al mismo tiempo (asunto, por lo demás, nada de fácil). El flexitarianismo es una corriente que permite a los vegetarianos comer carne roja una vez a la semana. El concepto fue acuñado por la doctora Dawn Jackson, quien vive en Chicago y centra su trabajo como nutricionista en una palabra clave: realismo. El crudivorismo es una corriente que promueve el consumo de alimentos crudos, sin conservantes ni fermentados. Sus defensores aseguran que así se conservan todas sus propiedades. Y el localismo es la opción más eco: se trata de privilegiar la ingesta de alimentos que no se producen a más de 200 kilómetros de distancia. La idea es reducir su huella de carbono. Un camino que ha dado fama a más de algún restaurante en el mundo, pero que resulta muy difícil de concretar en la vida familiar.

Fuentes: Pilar Hurtado, presidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile; http://www.trendcentral.com; The Little Food Book, de Craig Sams (Alastair Sawday Publishing, Londres, 2003); Dra. Dawn Jackson, Chicago, EE.UU.

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