Sopas y Cremas

Nos encontramos en la temporada ideal para consumir una deliciosa sopa o una crema, caliente, con un delicioso croûton casero.
Antes de adentrarnos en el mundo de las sopas, empezaremos con este acompañante.

El Croûton

Es una pequeña pieza de pan cortada de forma rectangular y ligeramente frita o salteada en aceite o en mantequilla. Los croûtons se emplean para adornar y añadir una textura crujiente a ciertas sopas, cremas saladas o consomés, o en ciertas ensaladas, como la conocida ensalada César. Condimentados con hierbas o especias se emplean como un simple aperitivo.
El término «picatoste» se refiere a una rebanada de pan frito y tiene por lo tanto un tamaño y uso diferente.

Ingredientes:

12 rebanadas de pan de molde sin corteza (blanco o integral) ó ¼ de baguette
1 cucharada de mantequilla (manteca)
1 cucharada de aceite de oliva
3 dientes de ajo machacados

Preparación:

Cortar el pan en cuadrados de 1 cm de lado.
En una sartén, derretir a fuego medio la mantequilla con el aceite. Añadir los dientes de ajo machacados y rehogarlos durante 1 minuto revolviendo constantemente. Luego incorporar los cuadraditos de pan y revolver bien para bañarlos con la materia grasa. Finalmente, acomodarlos sobre una bandeja para hornear.
Hornear en horno precalentado a 180°C durante 15 minutos o hasta que se vean crujientes y secos. Dejar enfriar y servir de inmediato sobre ensaladas, sopas y cremas.

Sugerencia:
Los crutones condimentados con hierbas o especias se pueden servir como un simple aperitivo.

Datos:
Al croûton se le conoce también como picatoste, cuscurritos de pan frito o simplemente pan frito.

Las Sopas y Las Cremas.

Se dice que la sopa debió ser una de las primeras recetas de cocina inventadas después de descubrir el fuego. No cuesta imaginar a un hombre o mujer de la prehistoria que pone agua o nieve en un recipiente con algunos trozos de carne, raíces, verduras o granos, lo calienta en el fuego y después de un rato ve la magia surgir: el agua en la que estaban los alimentos ahora tiene sabor y color. Y es agradable de comer. Ha surgido la sopa. Aunque no hay un registro de esa experiencia, se sabe que las primeras ‘sopas’ debieron salir de preparaciones hechas en huecos en la tierra donde se calentaban piedras, como nuestro curanto sureño. Mucho después, el desarrollo de la alfarería y el trabajo del metal proveyeron de buenos recipientes para preparar aun mejores brebajes.

Como haya sido, el hecho es que todos los pueblos del mundo cocinaron su sopa característica, aquella que rescataba los ingredientes que cada lugar o estación entregaba y los convertía en un alimento reponedor que muchas veces los salvó del hambre. Hoy la sopa tiene una gran diversidad de formatos y ya no es simplemente un plato alimenticio, sino un placer culinario que adopta variadas texturas, sabores y presentaciones. Un placer para cualquier época del año, pero que en invierno se vuelve irresistible.

Para asegurar el éxito de la sopa, conviene empezar con un caldo base, porque queda mucho más sabrosa que a partir de agua. Preparar este caldo es sencillo y se puede guardar congelado por varias semanas, si es que no lo va a usar inmediatamente. En una olla grande se ponen trozos de zanahoria, apio, cebolla, uno o dos dientes de ajo, hierbas, algunos granos de pimienta y un ramo de hierbas frescas (perejil, orégano, cilantro). Se pone a calentar a fuego bajo hasta que hierva y se deja en el fuego (siempre bajo) por unos 30 minutos. Luego, se deja enfriar y se cuela. Las verduras y condimentos se desechan y se deja solamente el caldo. Para lograr un sabor más intenso y definido puede añadir cabezas de pescado (si se va a preparar un caldo de mariscos) o algunos huesos de pollo o vacuno.

La diferencia entre una crema y una sopa consiste, sobre todo, en el espesor de ambas, siendo la crema más consistente debido a que se le suelen adicionar verduras, mariscos o carnes trituradas, con algún tropezón añadido.

No obstante, esto no quiere decir que una sopa sea sólo agua con algunos ingredientes nadando en ella: debemos elaborar, en primer lugar, una base compuesta por caldo, mejor que agua, y otros ingredientes, que podremos sofreír previamente en el mismo puchero para que cedan buena parte de sus aromas al condumio. Algunas sopas pueden ser trituradas, aunque ésta no es su característica definitoria. Además, hay que tener en cuenta que la sopa debería llevar algunos productos destinados casi exclusivamente a darle sabor, mientras que si queremos mantener la textura y sabor de otros (unos dados de rape, unos taquitos de jamón), debemos incorporarlos en el último momento.

La base de la crema es patata o arroz (destinados a darle espesor), además de cebolla y puerro pochados, habitualmente incorporando caldo más tarde y lácteos grasos destinados a darle una textura más suave: la nata líquida o incluso leche, queso, mantequilla y yema de huevo son ingredientes que pueden entrar en la composición de una crema. Será fundamental disponer de un buen colador, preferiblemente un chino, para que no nos queden hebras procedentes de las verduras, ni restos de fibras, huesos o espinas.

Para darle un sabor original, podemos hacer un refrito de ajos y guindilla e incorporarlo sobre la sopa o la crema en el último momento.

Si la crema lleva algún elemento verde, no debemos cocer mucho, para mantener así el color, o bien añadir un pellizco de bicarbonato, con la desventaja de que éste hará desaparecer buena parte de las vitaminas.

Sopa de cebolla

Esta preparación clásica de la cocina francesa tiene muchas variantes. Aquí entregamos una receta de preparación sencilla y resultado muy sabroso.

Ingredientes (4 personas)
3 cebollas medianas
100 g de queso Emmenthal rallado
1 cucharada de mantequilla
Aceite de oliva extra virgen
4 tazas de caldo natural de verduras
4 rebanadas de pan (mejor si es del día anterior)
Pimienta negra recién molida
Sal

Preparación
Corte las cebollas en pluma fina. Derrita en una olla la mantequilla y dore la cebolla hasta que esté muy blanda. Agregue el caldo de verduras, la pimienta recién molida y sal a gusto. Deje que hierva durante al menos 20 minutos. Retire la corteza al pan y fría las rebanadas en un poco de aceite de oliva. Vierta la sopa en tiestos de greda o cerámica y deje sobre cada pocillo una rebanada de pan. Espolvoree con el queso y ponga en el horno precalentado a gratinar durante 3 minutos a máxima potencia. Sirva de inmediato.

Crema de zapallo

El secreto de esta crema está en hornear el zapallo en vez de cocerlo en agua. Si quiere variar levemente el sabor, pruebe prepararlo con zapallo butternut, de sabor un poco más dulzón y textura cremosa.

Ingredientes (6 personas)
1 kilo de zapallo
2 tazas de crema de leche
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Semillas de sésamo tostado para decorar

Preparación
Lave y corte el zapallo en cubos grandes. Puede conservar la cáscara si lo desea. Ponga los cubos de zapallo en la lata del horno y rocíe con aceite de oliva, sal y pimienta. Hornee hasta que el zapallo esté blando (si al aplastar un trozo con un tenedor no ofrece resistencia, está listo). Retire del horno y quítele la cáscara. Ponga el zapallo junto a la crema en la licuadora o vierta estos ingredientes en una olla grande y procese con una minipimer. La mezcla debe quedar suave y homogénea. Agregue más sal si fuera necesario y sirva caliente, espolvoreado con pimienta recién molida, un chorrito de aceite de oliva y un poco de sésamo tostado.

Crema de espinacas

Llena de fibras y vitaminas, esta crema alegra cualquier mesa con su vibrante colorido.

Ingredientes (4 personas)
1 kilo de espinacas crudas
1 taza de crema de leche
½ cebolla
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Crutones para decorar

Preparación
Corte la cebolla en cubos pequeños y dore en una cucharada de aceite de oliva hasta que quede transparente. Reserve. Ponga las hojas de espinaca bien lavadas en una olla con agua fría suficiente para cubrir las hojas y ½ cucharadita de bicarbonato para conservar el color de las hojas. Una vez que hierva, deje las espinacas por 2 minutos y retire del fuego, conservando solamente ¾ taza del líquido de cocción. Ponga las espinacas cocidas y escurridas junto con ½ taza del agua de cocción, la cebolla dorada y la crema de leche en la licuadora. Triture hasta que quede convertido en una sopa cremosa. Si lo prefiere más liquido, añada un poco más agua de la cocción. Sazone con sal y pimienta a gusto y, finalmente, agregue una pizca de nuez moscada recién rallada. Si es necesario, devuelva la mezcla a la olla para calentar, pero no permita que vuelva a hervir. Sirva decorado con croûton.

Sopa de ajo

Un clásico español no apto para olfatos sensibles. Si bien el ajo va hervido y se desecha, la gracia del caldo es que conserva el aroma del ingrediente principal.

Ingredientes (6 personas)
6 dientes de ajo
6 huevos
¾ taza de jamón cortado en cubos
1 taza de rebanadas de pan duro o tostado
6 tazas de caldo natural o preparado con 1 cubito de caldo de
verduras diluido en la misma cantidad de agua caliente
1 cebolla chica
1 cucharadita de ají de color o paprika
1 cucharadita de perejil fresco picado
Aceite de oliva

Preparación
En una olla con 1/3 taza de aceite de oliva fría las rebanadas de pan cortadas muy finas hasta que se doren. Retire el pan y en el aceite que queda fría los dientes de ajo enteros y la cebolla picada en pluma fina. Retire del fuego y añada el ají de color o paprika, sin dejar de revolver. Añada el jamón. Agregue el caldo, retire los ajos y vuelva a poner en el fuego. Añada el pan y empápelo bien. Finalmente, agregue el perejil, sal a gusto y deje cocinar a fuego lento durante 10 minutos. Para servir ponga la sopa muy caliente en una olla grande de greda (o en pocillos individuales) y quiebre los huevos sobre el caldo. Ponga al horno precalentado hasta que cuaje la clara.

Sopa de tomate

Si es amante de los sabores mediterráneos, prepárese para esta experiencia.

Ingredientes (4 personas)
1 cebolla mediana
1 papa pequeña
½ kg de tomates maduros (de los más rojos)
1 cucharada de mantequilla
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
2 cucharadas de pasta de tomate
2 tazas de caldo natural o preparado con medio cubito de caldo diluido en la misma medida de agua caliente
1 y ½ taza de leche
Sal y pimienta a gusto

Preparación
Pele y corte las cebollas y la papas en cubos. Pele los tomate, deseche las semillas y corte también en cubos. Derrita la mantequilla en una sartén y saltee la cebollas a fuego lento hasta que quede transparente. Añada la papa, la pasta de tomates, los dientes de ajo, el laurel y el caldo. Tape y deje hervir a fuego lento durante 20 minutos. Retire la olla del fuego, saque la hoja de laurel y vierta la leche. Deje enfriar un poco antes de poner la mezcla en la licuadora. Procese la mezcla hasta que esté homogénea y devuelva a la olla. Sazone a gusto y caliente a fuego lento evitando que vuelva a hervir. Sirva caliente.

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