No se olviden de las legumbres

Estos productos suelen darnos gratas sorpresas si los probamos en el lugar indicado. Acá, algunas recomendaciones, pensando en que la temperatura ya lo amerita.

Zinnia

La idea de crear este espacio -el tercero en el mismo lugar, preparado por Giancarlo Mazzarelli- es competir en la calle del lujo culinario santiaguino por medio de una cuidada relación entre precio y calidad, con claros matices mediterráneos en cada uno de sus platos. Aparte de respetar la lógica gourmet, en un lugar de ambientación mucho más sencilla que antes, los espacios para capear las bajas temperaturas van más allá de las estufas puestas en su terraza. Hay carnes guisadas, por ejemplo, pero la receta más interesante en ese estilo es la Cassoulette ($ 7.500), pero en una versión de la casa cortesía de su chef Sebastián Gamboni, quizá influido por su paso anterior en el tradicional Peyo de Ñuñoa. A diferencia de la receta francesa, usualmente hecha con pato confitado, acá se usa tapapecho de vacuno prolijamente cocinado y puesto sobre una cama de legumbres donde los porotos y lentejas ganan protagonismo, sobre todo gracias a la acción del demiglás (reducción de caldo de carne y huesos), que le da el soporte de sabor y esas calorías extras que lo tienen como una de las opciones estrella de esa carta.

Lugar: Zinnia
Dirección: Av Nueva Costanera 3664.Vitacura, Santiago, Chile
Teléfono: (+56 2) 935 7644.

Divertimento Chileno

Aparte de estar a los pies del San Cristóbal, en medio de un oasis verde en medio del ajetreo citadino, Divertimento goza de fama por su curiosa puesta en escena culinaria, donde se entrelazan recetas criollas, junto a las de la tradición italiana de sus concesionarios, la familia Sacco. Pero es en el área de su carta nacional -mayoritaria en todo caso- donde la palabra legumbre tiene un puesto preferente. Se trata de sus Porotos ($ 6.700) con algunas cualidades peculiares. De partida, son granados, vale decir frescos, pero no de los congelados en crudo, sino después de preparados. Entonces, una vez vueltos a calentar ofrecen el gran plus de sabor que cualquier amante del plato conoce y atesora: saben como del día anterior, con toda su elegante sazón. Si a eso se suma un par de choricitos de buen aliño, o un trozo de plateada cocinada lentamente -una de las especialidades de la casa-, queda plenamente justificada su guarda en frío. Aparte, a modo de extra, dentro de su carta de agregados figura un Puré de arvejas ($ 2.500) aromatizado a la menta. Fino y fácil.

Lugar: Divertimento Chileno
Dirección: Av. El Cerro s/n Providencia (Acceso Parque Metropolitano).
Teléfono: (+56 2) 233 1920.

La Bodeguilla

Primero aparece en las sencillas mesas de esta tasca de Bellavista un caldo consistente salpicado con cabellitos de ángel. Pura apariencia inocente, que cucharada tras cucharada va revelando sus verdaderas intenciones de sabor y enjundia, que a la postre es más buen gusto para paladares ávidos de calidez. Se trata de la primera parte del Cocido Español ($ 6.900), verdadera piedra angular de la cocina hispana y que tiene como ingrediente imperdible una generosa porción de garbanzos. Un ingrediente incluso más importante que el resto de lo que puede ir al plato. Aparte de las legumbres, en este comedor pegado a la entrada al San Cristóbal, por Pío Nono, aparecen trozos de chorizo, morcilla, asado de tira o algún otro corte vacuno con hueso, sumado a generosas cantidades de repollo y apio, que cocinados juntos le dan el peso a este preparado. Quizá no sea necesario pedir porciones de jamón serrano, o algunas de sus tapas clásicas, o cualquiera de sus otros guisados. Sólo una buena copa de tinto expresivo y el frío no vuelve a rondar por el cuerpo.

Lugar: La Bodeguilla
Dirección: Dominica 5.Recoleta, Santiago, Chile
Teléfono: (+56 2) 732 5215.

Alto Perú

La receta del Tacu Tacu tiene sus orígenes en la cocina de los esclavos negros llegados a territorio peruano. Siempre afectos a una comida de trazo grueso, se las arreglaban para darles sabor a sus alimentos -o a las sobras de ellos- mediante cocciones como esa, la del poroto mezclado con arroz, convertido en una suerte de pasta consistente a medio camino entre un guiso y una tortilla. Así se fue ganando el respeto de los peruanos, que la han exportado a Chile y replicado en restaurantes como éste, que ya cumple una década destacando en calle Seminario. Allí vale $ 6.300 y consta de esta mezcla, servida con una milanesa de filete, huevo y un trozo de plátano frito. Forma parte de sus platos de fondo calientes y, aparte, otro plato de corte más moderno y con legumbres de por medio: Camarones Addormentati ($ 6.600), con una receta especial de la casa descansando sobre puré de habas, que le dan un peso especial a la preparación.

Lugar: Alto Perú
Dirección: Av Seminario 38, Providencia, Santiago, Chile
Teléfono: (+56 2). 223 0173

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