Recetas con proteínas.

Ossobuco alla milanese (a veces se escribe como osso buco, en italiano ‘hueso [con] hueco’, esta palabra compuesta se encuentra castellanizada como osobuco) es un plato tradicional de la cocina italiana que se puede encontrar en Milán (capital de Lombardía), lugar de Italia de donde es originario.Desde la segunda mitad del siglo XX se ha hecho un plato también muy frecuente en diversas partes del mundo. Se trata de un guiso preparado con jarrete de ternera, corte transversal del corvejón de la res, en rodajas de gran grosor (al menos de 3 cm) y sin deshuesar. A menudo se sirve acompañado de risotto (‘arroz’), por regla general Risotto alla milanese.

En este caso les invitamos a conocer dos recetas, una de ellas le considera.

La receta Osobuco al vino con puré y cilandro, es la primera.

Ingredientes (para 6 personas).
6 porciones grandes de osobuco
1.300 g de papas
2 cebollas en pluma
1 zanahoria mediana en cubos pequeños
500 cc de crema
50 g de mantequilla
3 dientes de ajo en cubos pequeños
1 l de vino tinto
4 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
½ paquete de cilantro
100 cc de aceite de oliva
1 l de agua
Sal y pimienta a gusto

Preparación
Prepare la carne. Limpie las porciones de osobuco y retire el exceso de grasa. En una sartén con un poco de aceite de oliva, cocine la carne hasta dorarla por todas sus caras. Salpimiente y reserve.
En una olla a presión, vierta un chorro de aceite de oliva y sofría los ajos, cebolla y zanahoria. Cocine hasta que la cebolla esté transparente y las verduras al dente. Agregue la carne y el vino tinto y cocine hasta que se evapore la mitad del caldo. Incorpore el agua, laurel, tomillo, sal y pimienta y cocine hasta que el osobuco esté muy blando (aproximadamente 2 a 2 horas y media).
Prepare el puré. Pique el cilantro muy fino, reservando algunas ramitas enteras para decorar. Pele las papas y cocínelas hasta que estén blandas (aproximadamente 20 minutos). Luego, páselas por la prensa para puré y colóquelo en una olla. Agregue la crema, mantequilla, sal, pimienta y cilantro. Revuelva, retire del fuego y reserve.
Al momento de servir, ponga una cucharada de puré de cilantro al centro del plato, sobre ella ubique un trozo de carne y decore con las ramitas de cilantro.

Antes de informarles sobre la segunda receta, hemos de aclarar cual es su principal ingrediente.

El Wagyu (和牛 wagyū?) se refiere a varios tipos de crías de ganado, con una fuerte tendencia genética al marmoleo de la carne y a la producción de un alto porcentaje de grasas insaturadas del tipo oleaginoso. El nombre proviene de los kanji 和 (wa, que significa “armonía” pero históricamente ha estado muy ligado a Japón) y 牛 (ushi o gyū, vaca/vacuno/ternera). El significado es, simplemente, “vaca japonesa”.

Su carne se caracteriza por tener un alto porcentaje de grasa oleaginosa e insaturada (baja en colesterol). El aspecto es marmoleado con grasa infiltrada en el músculo. Conocida también como la carne al estilo de Kōbe (o carne Kobe), la carne del ganado Wagyu se conoce mundialmente por sus características “marmorizadas”, sus mejores cualidades alimenticias, a través de un sabor mejorado naturalmente, suavidad y jugosidad, que hace que sus compradores acepten un alto valor del mercado. Los carniceros detallistas en los Estados Unidos logran un precio por la carne americana Wagyu que va desde $40/lb a $150/lb (€27,6/kg a €103,5/kg).

El Wagyu es una raza bovina originaria de Japón, de la ciudad de Kōbe. Su carne es muy apreciada por su textura y sabor. También se conoce como Japanese Black.

Lomo de Wagyu a la plancha con mix de papas chilotas al romero

Ingredientes (para 6 personas).
900 g de lomo de wagyú
50 cc de aceite de oliva
1 kg de mix de papas chilotas cocidas
4 chalotas en cubos pequeños
½ paquete de cilantro en tiras finas
1 ají rocoto en cubos pequeños
200 g de jugo natural de limón
1 cebolla chica en pluma
2 ramitas de romero
Sal y pimienta a gusto

Preparación
Porcione el lomo y condimente con sal y pimienta. En una sartén con un poco de aceite, cocine la carne hasta dorar por todos sus lados, sin que se cueza completamente. Reserve en una fuente para horno.
En un bol, ponga la cebolla, el cilantro y el rocoto. Condimente con sal, pimienta, aceite de oliva y jugo de limón.
En una sartén grande, vierta un poco de aceite de oliva y sofría las chalotas con las hojas de romero. Agregue las papas, salpimiente y saltee.
Poco antes de servir, precaliente el horno a temperatura media-alta (160 °C). Introduzca la fuente con la carne y hornee por 5 minutos o hasta que se termine de cocer. Sirva la carne sobre las papas, cubiertas con la mezcla de cebolla

Furor por el Angus
Es la carne de vacuno que está de moda, por calidad y sabor. El lomo angus tiene una veta de grasa que se funde al sellar la carne y la deja muy sabrosa. Se recomienda comer esta carne a punto, dorada por ambos lados.

Carne plateada se refiere a un tipo de corte que se caracteriza por ser plano alargado y de un tono rojo claro. Este tipo de corte permite que la carne se emplee en recetas cuya cocción puede ser a la cacerola, al horno o a la parrilla.

Plateada al jugo (para 8 personas)

Ingredientes:

2 kilos de plateada de vacuno, sin grasa
Sal

Para el adobo:
1/4 taza de mostaza a la antigua
1/4 taza de mostaza preparada al estilo Dijon
3 cucharaditas de orégano fresco
3 cucharaditas de perejil picado fino
2 cucharaditas de salvia picada fina
1/4 taza (60 ml) de salsa de soya
1/4 taza (60 ml) de vinagre balsámico dulce
1/4 taza de aceite de ajo confitado

Para la plateada:
1 cebolla en trozos
1 zanahoria pelada y en trozos
1 lata de cerveza
1 vaso de pisco
3 vasos de vino blanco
1 rama de romero, sus hojas
1 cucharadita de menta fresca picada fina

Preparación

1. Encender una parrilla a fuego bajo hasta que las brasas estén suaves y humeantes. Sazonar la carne y colocar en la rejilla de la parrilla y dejar ahumar 40 minutos. Retirar de la parrilla y reservar.
2. Preparar el adobo. En un bol mezclar todos los ingredientes para el adobo.
3. Precalentar el horno a temperatura baja. Preparar la plateada. En una budinera colocar la carne reservada y verter encima el adobo; frotar la carne hasta cubrir por todos lados y dejar reposar 2 días.
4. En una fuente para horno colocar la cebolla y la zanahoria; agregar encima la carne y rociar con la cerveza, pisco y vino. Espolvorear con romero y menta; tapar la fuente con papel aluminio y hornear 5 horas o hasta que la carne esté blanda. Retirar del horno y transferir a una olla con el líquido de cocción. Llevar a ebullición a fuego medio y cocinar 2 horas más. Retirar del fuego y servir de inmediato.

Lengua

Aunque la receta que se describe es en escabeche, queremos que ustedes conozcan algunas formas de cocción de este órgano.
La lengua es un órgano carnoso comestible ubicado en la boca del animal. Aunque algunos lo ignoren su carne tiene un sabor muy especial y es de primera calidad. La lengua de ternera es la más indicada para cocinar ya que su carne es más delicada y su sabor es mejor.
Entre 750 y 1300 gramos aproximadamente es el peso ideal para esta preparación, cuánto más pequeña mejor es la calidad del producto.
Antes de cocinarla se lava y cepilla muy bien.
Se pone en una olla con abundante agua fría sin sal a la que se le agrega algunas verduras como zanahoria, puerro, perejil, apio, laurel etc. para que durante su cocción prolongada éstas ayuden a saborizarla.
Se calcula entre 2 y 3 horas de cocción dependiendo de su tamaño.
Una vez que la lengua está cocida se apaga el fuego y con cuidado de no quemarse se retira la lengua del caldo caliente.
Se retira la membrana que las recubre que es de textura áspera fácilmente, aprovechando que el colágeno que contiene este músculo está blando por el calor de la cocción.
Se retira también la parte central que contiene nervios y venas, que estéticamente no es agradable de ver ni de presentar en el plato final.
Se vuelve a colocar en el caldo caliente y se deja allí hasta que baje la temperatura del líquido aproximadamente 40º o menos.
Esto se hace así para que la carne no se oscurezca al enfriarse.
Se retira la lengua de la olla, se envuelve en papel film y se lleva a la heladera para que enfríe rápidamente.
De esta forma se puede mantener hasta 3 días.
Después de este proceso se puede preparar de la forma que se desee.
Detalle a tener en cuenta. Se puede cocinar en olla a presión empleándose la mitad de tiempo

Lengua en escabeche (para 4 personas)

Para la lengua:
1 lengua de vacuno limpia
1 zanahoria pelada y en trozos
1 vara de apio en trozos
1 cebolla en trozos
1/4 puerro en trozos
1/2 pimentón sin semillas y en trozos
1/2 ají cacho de cabra sin semillas
3 granos de pimienta negra
Sal

Para el escabeche:
2 tazas (480 ml) de aceite de oliva
1 taza (240 ml) de vinagre de vino blanco
3 dientes de ajo machacados
1/3 taza de perejil picado fino

Preparación:
1. Preparar la lengua. En una olla colocar la lengua, agregar las verduras, ají, pimienta y sal a gusto. Cubrir con agua fría y cocinar a fuego medio 2 horas o hasta que la lengua esté blanda. Retirar del fuego y pelar la lengua inmediatamente; volver a la olla, dejar enfriar y refrigerar durante la noche. Al día siguiente, estilar la lengua, cortar en tajadas y reservar en una fuente.
2. Preparar el escabeche. En un bol mezclar todos los ingredientes para el escabeche y verter sobre la lengua reservada. Dejar reposar 2 horas mínimo y servir. Se puede conservar refrigerada y tapada hasta 1 mes.

Antes de salir a comprar el ingrediente principal de estas recetas debe saber sobre las carnes, su uso y cortes, de una forma rápida y sencilla.

Carne: Asado carnicero.
Características: Corte plano y alargado, fibroso.
Usos: A la sartén, cacerola, horno y parrilla.

Carne:Asiento.
Características: Corte semi cuadrado, alto rojo oscuro.
Uso: A la sartén, cacerola y horno.

Carne: Choclillo.
Características: Corte redondo, alargado con poca grasa, rosado oscuro.
Uso: A la cacerola, horno y sartén.

Carne: Filete.
Características: Corte redondo y largo, carne blanda.
Uso: A la sartén, cacerola, horno y parilla.

Carne: Ganso.
Características: Carne blanda de color rojo oscuro.
Uso: A la cacerola,horno, parrilla y sartén.

Carne: Huachalomo.
Características: Corte rectangular, color rojo claro, poca grasa.
Uso: Cacerola, parrilla y sartén.

Carne: Lomo Liso.
Características: Corte alargado poco fibroso, de apróx. 5 cms. espesor.
Uso: A la sartén, cacerola, horno y parrilla.

Carne: Lomo Vetado.
Características: Similar al lomo liso con una veta de grasa.
Uso: A la sartén, cacerola, horno y parrilla

Carne: Malaya.
Características: Corte plano y de irregular forma.
Uso: A la cacerola y arrollado.

Carne: Posta Paleta.
Características: Corte triangular plano, fibroso, de color rojo oscuro.
Uso: En guiso, sartén, horno, molida.

Carne: Punta de Ganso.
Características: Carne blanda de color rojo oscuro.
Uso: A la sartén, cacerola y horno.

Carne: Punta picana.
Características: Corte alargado de mediano espesor, rojo oscuro.
Uso: A la cacerola, horno y sartén.

Carne: Punta Paleta.
Características: Corte derecho, carne blanda.
Uso: A la cacerola, horno y sartén.

Carne: Sobrecostilla.
Características: Corte rectangular, color rojo claro, poca grasa.
Uso: A la cacerola,horno, parrilla y caldos.

Carne: Tapabarriga.
Características: Corte alargado de mediano espesor, rojo claro.
Uso: Sartén, cacerola, parilla, caldos, horno.

Carne: Tapa pecho.
Características: Corte alargado grosor variable 4 cms. rojo oscuro.
Uso: Cacerola, caldos, cazuela, puchero.

Carne: Asado de Tira.
Características: Con hueso plano, c/carne en una de sus caras, graso.
Uso: Cacerola, parilla, caldos.

Carne: Osobuco.
Características: Cada corte es redondo con hueso en el centro, fibroso.
Uso: A la cacerola, caldos y parrilla.

Carne: Palanca.
Características: Trozo rectangular de color rojo oscuro.
Uso: A la parrilla, sartén y cacerola.

Carne: Plateada.
Características: Corte plano alargado, rojo claro.
Uso: A la cacerola, horno y parrilla.

Carne: Polloganso.
Características: Corte alargado redondeado, sin nervio ni grasa interior.
Uso: A la cacerola y carne mechada.

Carne: Posta Negra.
Características: Corte redondeado alto, sin nervios ni grasa, rojo oscuro.
Uso: A la sartén, cacerola,horno, molida.

Carne: Posta Rosada.
Características: Con poca grasa, rosado, con un nervio en el extremo.
Uso: A la sartén, cacerola, horno.

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