Contra el frío: pastas rellenas

Extendido y cotizado, el comer masas rellenas con algo dentro traspasa costumbres y gustos, con varios ejemplos dignos de considerar en las mesas capitalinas.

Pastas rellenas

Son aquellas utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.
Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:

los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;
los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes;
los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca;
los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;
los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero ;
los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

Los lugares donde saborearlas…

1 Da Carla

El mundo de las pastas, sobre todo las gourmet, como las usualmente aparecidas en este restaurante de Vitacura (y el centro), requieren de una constante innovación para empinarse a una categoría superior y, así, estar a la altura del notable estándar de servicio y ambientación de sus comedores. Recientemente, reforzaron su carta con una serie de nuevas opciones por el estilo, donde varias de ellas pueden recibir el apelativo de notables sin ningún problema, como, por ejemplo, los Capellacci del castello ($ 12.500), fina masa en forma de sombrero de obispo, pero con un relleno mucho más mundano: una mezcla de pasta de zapallo y queso mascarpone, cuya mezcla de dulzura y crema se funde de buena gana con una salsa de mantequilla a la trufa negra. Otro plato nuevo, Gnocchi alla Sarda ($ 11.000), consta de grandes trozos de masa con una mezcla de alcachofa, ricota de leche de cabra y un toque de jengibre, que aporta el contrapunto fresco y picoso. Eso sí, siguen vigentes recetas inamovibles, como los Tortelloni Zia Carla ($ 10.500), sencilla mezcla de ricota y espinaca, con salsa de mantequilla a la salvia, creado por la mismísima Carla Schiavini, fundadora de este comedor que mantiene una impronta refinada.

Lugar: Da Carla
Dirección: Nueva Costanera 3673.
Teléfono: (+56 2) 206 0892

2 Da Renzo

Sus vitrinas muestran en primera fila la selección de pasta fresca que a diario preparan en este pequeño comedor de Providencia. Pero ese es el comienzo. Alrededor aparece un espacio con un aura de tranquilidad inusual para el barrio, como sacada de otra época. Quizás sea el hecho de que sea su propio y único dueño durante más de 30 años, Renzo Candiani, quien marca los ritmos de un emporio que a lo largo del tiempo ha desarrollado un sello entre italiano y criollo. Obviamente, las pastas rellenas forman parte de su repertorio y, por cierto, a dos precios: a la mesa y para llevar. Lo que más destaca su dueño son las variantes rellenas de mayor tamaño y, por ende, mayor cantidad de relleno. Los tortelloni, por ejemplo, que parten por el sencillo relleno de ricota ($ 1.350 y $ 1.400 la porción, dependiendo si es masa blanca o con espinaca) y a $ 4.550 por plato, acompañados de salsa Alfredo o la más clásica pomarola. Aparte destaca la versión de jaiba ($ 1.800 y $ 4.850), que mezcla nuevamente marisco y la ligera cuajada de suero de leche. Un poco más sofisticada es la versión de salmón en masa de espinaca ($ 1.800 y $ 4.850), y una opción que suena a buena alternativa para un día de frío: los Panzerotti, masa cuadrada de buen porte, rellena con pasta de pollo, nuez y, por supuesto, ricota ($ 1.350 y $ 4.450).

Lugar: Da Renzo
Dirección:Guardia Vieja, 47.Providencia, Región Metropolitana, Chile
Teléfono: (+56 2) 231 8088

3 Déjate Besar

No es tan, tan restaurante. Más bien es un bar, si se mira el movimiento en torno a su barra -instalada en medio del comedor- que se transforma en el mejor símbolo de punto de encuentro para quienes andan por el puente La Dehesa, a la altura del cuerpo de bomberos de Lo Barnechea. Es un espacio más bien orientado al adulto, ese que quiere beber sin mayores complicaciones pero con estilo y acompañado de amigos cercanos para disfrutar, por ejemplo, la música en vivo de cada lunes en el lugar. Hay ambiente y en eso ayuda bastante su carta de comidas diseñada por uno de sus propietarios, Tito Garretón, cocinero autodidacta con mucho viaje en el cuerpo y que le aporta un estilo internacional a su propuesta. Allí figuran un par de pastas rellenas en las que vale la pena detenerse: de un lado está el Agnolotti Déjate ($ 7.800), con camarones, tomate y albahaca, en el que reducción del crustáceo -a modo de salsa- marca la diferencia. El otro, Panzotti de Locos ($ 8.800), mezcla de locos a la crema, callampas rehidratadas y especias, siempre en un tono suave, como el lugar que lo acoge.

Lugar: Déjate Besar
Dirección: Av. Raúl Labbé 12863 (subsuelo Cuerpo de Bomberos Lo Barnechea).Región Metropolitana, Chile
Teléfono: (+56 2) 955 3214.

4 Olivié

No tienen carta, sólo una serie de menús bien estructurados por la obligación. Porque la clientela, conservadora como es, cuando estaba la carta vigente, se inclinaba sólo por sus Strogonoff y dejaba de lado la diversidad que necesariamente debe tener el país más extenso del mundo: Rusia.

Dentro de aquella variedad hay imperdibles, como la sopa Borsch o los Blinis con crema ácida y su cortito de vodka; pero además una tradición de pasta muy extendida por Europa Oriental. Está la lista de platos con dos tradiciones: el Pelmeny y Varieniky. El primero es una pasta rellena redonda, cuya masa delgada contrasta alegremente con un abundante relleno de carne (que puede ser de pollo o de vacuno) y que se incluye en el menú Buket ($ 10.000, de cuatro tiempos. Ojos que los rusos los sirven con salsas frías). Y el segundo, el Varieniky tiene forma de medialuna y su relleno es vegetal -a veces con frutas- y aparece en el menú Obed ($ 6.900 y de dos platos). Todo es parte de un comedor exótico y conveniente para estos días invernales, gracias a su cálida propuesta.

Lugar: Olivie
Dirección: Av. Rancagua 0396.Providencia, Región Metropolitana, Chile
Teléfono: (+56 2)269 8241

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Published in: on junio 26, 2011 at 01:38  Dejar un comentario  
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