Algo sobre los quesos…

El queso es un producto derivado de la leche, el hombre lo ha producido desde tiempos remotos, o mejor dicho desde que se dedicó al cultivo y la cría de animales, es muy probable que al observar como las hembras amamantaban a sus crías hayan empezado a experimentar una forma de extraer esos líquidos de las glándulas mamarias, y más probable aun es que en un principio fuese absorbido con sus bocas, como lo hacían las crías.

Es muy probable que se haya originado por casualidad, con el acopio de leche y su guarda en algún tipo de recipiente, cortándose por algún motivo y produciéndose la cuajada, que al probarla, ese hombre primitivo, descubrió que le era agradable, al guardar esa cuajada por más tiempo, y con su deshidratación, tomó la consistencia y forma de un queso que le permitiría guardar por más largo tiempo ésta forma de alimento conteniendo la leche.

Los diferentes tipos de queso fueron surgiendo de igual manera en distintas zonas y por distintos motivos. El roquefort, hoy llamado queso azul por una cuestión de “denominación de origen”, ya que sólo recibe ese nombre el que se produce en “Roquefort”, Francia, se originó por accidente: un pastorcito que estaba comiendo su ración diaria de alimento, consistente en pan y queso, vio pasar a una bella mozuela y dejó su comida en una cueva para seguirla y disfrutar con ella de muy agradables momentos, los atributos de la dama le hicieron olvidar su comida, pasado unos días regresó con su rebaño y recordó que había dejado la comida en la cueva, cuando la recuperó el pan y el queso estaban enmohecidos, pero el hambre que él sentía era mucho más fuerte que el desagrado que le podía provocar aquel aspecto. Tomó el queso y se dispuso a comerlo, encontrando en él un sabor que le resultó sumamente estimulante y exquisito, lo llevó para que lo probaran otros pastores y a todos les gustó…, intentó volver a repetir la operación poniendo queso dentro del la caverna, pero el resultado fue nulo hasta que lo hizo como la primera vez, colocó el queso junto con el pan y entonces sí obtuvo el resultado deseado.

El tema está que al fermentar el pan se forman hongos penicilínicos que al pasar al queso le otorgan su toque de sabor y color especiales. El queso que se fabrica fuera de Roquefort, en otros países, se denomina “queso azul”, y se obtiene con el agregado de cepas de Penicilium roquefort que desarrollaran el característico moho azul.

Para que se produzca el queso antes se debe cuajar la leche, la cuajada debe desarrollar cultivos lácticos naturales, y cada uno en particular otorgará al queso su aroma, cuerpo y textura.

La leche a utilizar puede ser de vaca, búfala (que es una raza de vaca, y no la hembra del búfalo), oveja, cabra, camello y otras especies que el hombre haya adaptado para su uso.

Los quesos se pueden dividir en:

Quesos de pasta blanda: con un periodo de maduración muy corto o nulo y cuya pasta es untuosa; no tienen cáscara y algunos son protegidos con parafina, por su vulnerabilidad ante los agentes externos. Poseen entre un 45 a un 55 % de agua.Algunos tipos: Athuel, Por Salut, Camembert, brie, a las finas hierbas, al salmón, untables, ricotta, mozzarella, mascarpone, gorgonzola, quesos crema, bel paese, caer philly, vacherin, velveta, etc.

Queso azul o roquefort: pueden ser semiduros o blandos, el moho azul provocado por el hongo le brinda su sabor y aspecto característico.

Quesos Semiduros: de consistencia firme pero elástica y de sabor suave y bien definido, algunos poseen agujeros u ojos que se producen por adición de ciertas bacterias que producen “burbujas” en la pasta. Poseen entre un 36 y un 46 % de agua. Algunos tipos: gruyére, huemul, cheddar, edan, pategras, emmental, provoleta, de cabra, zcamorza, tybo, Mar del Plata, quesos de barra, appenzeller, cantal, chester, dambo, edamer, fontina, gorda de 5 a 8 semanas, havarti, tilsiter, mysost, samso, sbrinz, schabzieger, vacherin á fondue, walliser (gomser, bagnes).

Quesos duros: de maduración prolongada, su masa es más resistente a las condiciones ambientales, posee una cáscara ancha, pintada según la variedad, su pasta es compacta, con una superficie de gránulos pequeños y homogéneos. Poseen entre un 27 a un 35 % de agua. Algunos tipos: regianito, provolone, sardo, parmesano, pecorino, cacciocavallo, emmental tipo allgau, asagio, beaufort, conté gauda de 2 a 6 meses, montasio, sbrinz de 4 a 8 meses, ricotta seca para rallar.

Su Uso

Los quesos se pueden utilizar para condimentar, acompañar o complementar comidas o consumirlos solos o con pan y galletas.

La fondue es una de las formas de consumirlos solos, fundidos dentro de una marmita o caquelón de barro vidriado, hierro fundido, acero inoxidable, cobre o cerámica.

“La fondue, como menú comunitario que engloba el juego de sociedad en el marco de lo rústico y sabroso, es hija de la Suiza francesa. Si se quería agasajar a un invitado o celebrar el reencuentro con viejos amigos, en Lausanne, Ginebra o Neuemburg se organizaba inmediatamente una buena fondue. En la Suiza alemana, por el contrario, se servía la fondue solamente en restaurantes lujosos, los típicos Carnotzets decorados al estilo campesino, donde los suizos franceses ahogaban su nostalgia en queso fundido y kirsch.

Según Eva María Bour, autora del libro Vieja y nueva cocina suiza, antes de 1939, año en que se celebró en Zürich la exposición nacional, la fondue era prácticamente desconocida en la Suiza alemana. Fue en los años 50 cuando se produjo el gran “boom” de las fondues en Suiza, llegándose a servir en la temporada de invierno cerca de 830.000 fondues, que equivalen a 25 millones de raciones individuales; o, dicho de otra manera, seis fondues por suizo en un año. Por eso, los extranjeros, y, en especial los americanos, consideran la fondue como el plato nacional suizo “par excellence”. Y más aún desde que se proyectó la superproducción de Walt Disney “Cinerama Holiday”, en la que se presentaba a Suiza como el país de las montañas, de la vacas y de las fondues.

No obstante, la mayoría de las recetas de fondues están escritas en lengua inglesa.” -Eva y Ulrich Klever; “El gran libro de las fondues”-

Otra forma de deleitarse con ellos es con una tabla o mesa de queso, para lo cual no es necesario colocar todas las variedades o una gran cantidad de quesos y tipos, eligiendo entre 5 y 7 variedades ya es suficientes, en el mejor de los casos sólo optar por 3, uno duro, uno semiduro y uno blando.

Un detalle es sacarlos de la heladera por lo menos una hora antes de servirlos, y, un tema fundamental es su conservación: los quesos no toleran cambios de temperatura, deben guardarse en la heladera envueltos en papel aluminio o film transparente o en recipientes herméticos; “jamás en el freezer”.

Se sirven a temperatura ambiente distribuidos en la tabla según sus sabores, fuertes o suaves. Pueden servirse en trozos o en porciones ya cortadas, pero recuerda que esto favorece a que se sequen más rápido y una regla de oro para un cocktail es: “los quesos húmedos y las papas secas”. Si los vas a servir cortados debes mantenerlos cubiertos con un film hasta el momento de ofrecerlos.

Es aconsejable acompañarlos con frutas frescas y secas que formarán un complemento ideal, uvas e higos son las mejores, jamás cítricos ya que su acidez cambiará el sabor del queso; para complementar nueces, almendras, castañas etc.
Será bueno también colocar vegetales que pueden ser tomados y mejoran el color y presentación del plato, para ello puedes utilizar varios tipos de lechuga y tomates, sobre todo los tomate cherry.

El pan es otro de los elementos que formarán el acompañamiento y una ayuda para tomar los quesos, sobre todo los blandos, por lo cual se recomienda ofrecer una variedad de panes junto con tostadas y galletas.

El vino es el acompañante obligado de un buen queso, en general blancos y rosados se eligen para quesos suaves y los tintos con cuerpo para los fuertes.

Para realizar una buena degustación sin alterar los sabores de nuestro paladar y valorar en mayor grado las características de cada queso es recomendable comenzar por los quesos de pasta suave y blanda e ir subiendo hasta los más fuertes, entre queso y queso limpiar la lengua con alguna fruta y vino.

El Vino y los quesos

En general, se eligirán los vinos secos y semisecos. La regla de oro reza: un vino con alto contenido de acidez se mezcla mejor con el queso que uno dulce. Para compensar el posible defecto de la acidez se añade zumo de limón. Algunas marcas de vino suizas se prestan especialmente para las fondues.

Para el queso también existe una regla de oro: cuanto más fresco sea el queso, más suave resultará la fondue; cuanto más curado esté el queso, más fuerte resultará la fondue. Por eso los expertos suelen mezclar quesos con diferentes tiempos de curación. – El gran libro de las fondues; E. y U. Klever-

Receta para fondue de queso (estilo Neuremberg)

Ingredientes
1 diente de ajo
400g de queso gruyére
200g de queso emmental
0,3l de vino blanco semiseco (si es posible de Neuchätel)
1 cucharadita de zumo de limón
4 cucharaditas rasas de fécula de maíz (Maicena)
1 copa de kirsch (2cl.)
2 a 3 vueltas de molinillo de pimienta
optativo: algo de nuez moscada molida.

Preparación

Frotar el interior de la marmita con las dos mitades del diente de ajo. (Si la marmita es de barro, se deberá cocer previamente leche en él; si es de cerámica esmaltada o hierro colado esmaltado, se podrá utilizar directamente). A continuación se rallarán y mezclarán los dos quesos (el gruyére, solo, resultaría demasiado fuerte; y el emmental, demasiado suave). La mezcla se pasa a la marmita. Entonces se mezcla el vino, el sumo de limón y la fécula y se añaden al queso rayado, removiéndolo todo bien. También en la cocina, se procede a calentar el conjunto hasta que se forme una masa consistente. No olvidar remover constantemente. El zumo de limón es importante para acidificar más el vino, pues el ácido es necesario para que se disuelva bien el queso. Se debe remover la masa con una cuchara y haciendo movimientos en forma de ochos, para que el queso no se deshaga en hilos.

Añadir ahora el kirsch y condimentar con la pimienta y la nuez moscada. Después de una breve cocción, y cuando se haya formado una pasta homogénea y cremosa, se traslada la marmita a la mesa y se coloca sobre el hornillo encendido. Una vez en la mesa, la fondue debe permanecer en constante y lenta cocción.

Modo de servir:

Se pincha un trozo de pan en el extremo del tenedor y se sumerge en la marmita; se remueve y poco enrollando la masa de queso y dando vueltas al tenedor, para que no gotee el queso. Por último, se introduce el bocado en la boca. Pero, atención: ¡el queso está caliente!.

Recuerde:

Durante la comida, la masa de queso debe cocer ligeramente. Los entendidos al sumergir el pan, remueven bien la masa, pues de esta manera permanecerá consistente y homogénea durante todo el ágape.
Nota: Esta receta, por su simplicidad es la más fácil de preparar y la que se presta a menos errores. Además, por ser la más extendida, su calidad gastronómica se halla garantizada.

El pan para la fondue de queso:

Se calcula siempre cuatro rebanadas o 200g por persona. El pan será blanco, si es posible con mucha corteza (pistola), y los trozos se cortarán de tal manera que cada bocado tenga algo de corteza. Esto es importante para que se pueda agarrar bien al tenedor y no se pierda en la masa de queso. Un accidente como éste puede costar a un caballero una ronda de vino o la próxima fundue (así de estrictas son las costumbres en Suiza); aunque una dama puede comprar un perdón con un beso. Por otra parte, el queso se pega mejor en la corteza que en la miga. Pero no sólo tomaremos pan blanco, sino también moreno o tipo Graham (pan suave y esponjoso cocido con gran cantidad de semillas de trigo).
El pan no será ni demasiado fresco ni demasiado seco. Por eso, los trozos se cortarán justo antes de servirlos o se envolverán en papel de aluminio o film.

Si algo sale mal:

– Si la fondue resulta demasiado espesa: añadir vino caliente y remover con una batidora manual. También se puede añadir kirsch.
– Si la fondue resulta demasiado fluida: Aumentar la fuerza de cocción y añadir un puñado de queso rallado removiendo enérgicamente. O añadir algo de fécula mezclada con vino blanco y remover a continuación.
– Si se forman grumos: Un poco de zumo de limón o vinagre solucionarán el problema. Seguramente el vino no era suficientemente ácido. Remover bien.
– Si se vuelven a separar el queso y el vino: Llevar la marmita de nuevo a la cocina y, sobre el fuego al máximo, batir la masa enérgicamente con la batidora manual. De nuevo en la mesa, los comensales deben remover bien la fondue cada vez que sumergen los trozos de pan. Seguramente la fondue se cortó porque se olvidaron de remover. De vez en cuando, también conviene remover el fondo de la marmita para evitar que se pegue el queso.
– Si el queso y el vino no quieren unirse: Disuélvase una cucharadita de fécula en algo de vino con zumo de limón y añádase a la fondue removiendo bien.
– Si se acaba la fondue y los invitados aún no están del todo satisfechos: Esto ya se puede advertir cuando la fondue va por la mitad. Una buena solución es añadir a la fondue dos huevos batidos, condimentar, sin escatimar, con pimienta e incluso con un poco de ajo muy machacado. Disminuir la intensidad de la llama del hornillo y… ¡a seguir comiendo!
– Si sobra fondue: verter sobre los restos de queso un poco de agua fría. Esperar a que solidifique y sacarlos.

Fuente

Receta: Volcán de chocolate

Ingredientes (para 12 personas)
11/2 tazas de cobertura de chocolate en barra semidulce en trozos
1/2 taza de cobertura de chocolate bitter en barra, en trozos
12 huevos
11/4 tazas de mantequilla sin sal
4 cucharadas de harina
1 taza de azúcar flor
1/2 cucharadita de sal
1 taza de migas de galletas de chocolate
2 cucharadas de azúcar granulada
12 cubos de cobertura de chocolate semidulce
1 taza de azúcar flor para espolvorear
Fruta de la estación para acompañar

Preparación.
1. En un recipiente colocar los chocolates en trozos y derretir en el microondas a potencia alta. Revolver cada 1 minuto, batir y dejar entibiar.
2. En un bol colocar los huevos y la mantequilla; batir con la batidora eléctrica hasta que la mezcla esté cremosa; verter en el recipiente con el chocolate derretido y batir manualmente hasta incorporar. Cernir la harina con el azúcar flor y la sal. Agregar, de a poco y revolviendo, hasta integrar. Colocar en una manga para decorar y dejar enfriar.
3. Precalentar el horno a temperatura media-alta. En otro bol mezclar las migas de galletas y el azúcar granulada. Enmantequillar 12 moldes individuales para horno y espolvorear con la mezcla anterior; sacudir para eliminar el exceso. Con la manga rellenar la mitad de los moldes con la mezcla de chocolate.
4. Agregar un cubo de chocolate al centro y cubrir con el resto de la mezcla hasta llenar 3/4 partes de los moldes. En este paso los moldes se pueden refrigerar o congelar; hornear 12 minutos para los moldes
refrigerados o 14 minutos para los congelados y retirar del horno.
5. En platos individuales colocar los moldes boca abajo y dejar reposar 2 minutos, luego desmoldar y servir de inmediato espolvoreados con azúcar flor y acompañados de fruta de la estación.

Fuente

Published in: on julio 27, 2011 at 10:46  Dejar un comentario  
Tags: , ,

Receta: Langostinos al coco

Los langostinos son una categoría comercial de crustáceos decápodos nadadores clasificados en el infraorden Caridea, de color rosado con vetas amarronadas y caparazón semiduro. Su longitud es de entre 12 y 15 centímetros. Se los encuentra en los mares de todo el mundo.

En España se considera particularmente a los del del género Penaeus, aunque el término también abarca especies de otros géneros.

Ingredientes (para 6 personas)
12 langostinos o camarones grandes, pelados y desvenados (dejar la cabeza y la cola, optativo)
2 cucharaditas de páprika o pimentón molido
1 cucharadita de pimienta de Cayena o merquén
2 dientes de ajo machacados
4 cucharadas de jugo de limón
2 cucharadas de jerez seco

Para la salsa:
2 cucharadas de mantequilla
1/2 taza de cebollas perla picadas finas
2 cucharadas de ají rojo sin semillas y picado fino
3 cucharadas de pimentón rojo pelado, sin semillas y picado fino
3 cucharadas de cilantro picado grueso
1 taza (240 ml) de leche de coco
1/2 taza de crema
2 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de sal
Pizca de pimienta negra recién molida
2 cucharadas de migas de pan o galletas de soda molidas

Para los langostinos:
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de brandy para flambear
1 limón, su jugo
1 cucharadita de sal gruesa

Preparación
1. En un bol colocar los langostinos o camarones, páprika o pimentón molido, pimienta de Cayena o merquén, ajo, jugo de limón y jerez. Tapar y dejar marinar en el refrigerador 1 hora.
2. Preparar la salsa. En una olla calentar la mantequilla a fuego medio, agregar las cebollas, ají, pimentón y cilantro; sofreír unos minutos y añadir la leche de coco. Cocinar 2-3 minutos más e incorporar la crema. Seguir cocinando 2-3 minutos más.
3. Agregar el azúcar, sal y pimienta; añadir las migas de pan o galletas y cocinar, revolviendo, hasta espesar. Retirar del fuego y reservar.
4. Preparar los langostinos. Retirar los langostinos o camarones de la marinada. En una plancha calentar la mantequilla a fuego muy alto, agregar los langostinos o camarones y cocinar 2-3 minutos por cada lado. Rociar, cuidadosamente, con el brandy y flambear; cuando se apague el fuego, rociar con el jugo de limón y sazonar con la sal gruesa. Servir de inmediato rociados con la salsa reservada.

Fuente

Published in: on julio 27, 2011 at 10:37  Dejar un comentario  
Tags: , ,

Receta: Solomillo de cerdo con salsa de capulí

El solomillo es una pieza de carne procedente de la parte lumbar, alojado entre las costillas inferiores y la columna vertebral; más concretamente, encima de los riñones y debajo del lomo bajo; de ahí el nombre de so-lomillo. Se entiende por solomillo la pieza correspondiente al vacuno o al porcino, pues en otros animales el músculo es tan pequeño que no se despieza separadamente. El solomillo se considera en la cocina una pieza selecta de carne que se prepara de diversas formas.

Esta pieza consta de varias partes: la cabeza, el rosario, el centro y la punta. Tiene forma cónica, de manera que la cabeza corresponde a la parte gruesa y termina en punta. También es usual designar las diversas partes del solomillo en razón de las recetas a que da lugar. Chateaubriand sirve para designar la parte más gruesa y “turnedó” la parte intermedia.

Algunas recetas conocidas en las que el solomillo es el protagonista: Chateaubriand,Tournedó o Tournedos y Filet mignon.

El Solomillo en esta receta, se asocia a la carne de cerdo o de porcino. Esta es una de las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Por ejemplo, el judaísmo la considera treifá y el islamismo, haram. Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus subproductos: jamón, chorizo, bacon, morcilla, tocino o paté, por mencionar algunos.

La uchuva, “goldenberry”, “uvilla”, “aguaymanto”, “alquequenje peruano”, “capulí”, “poga poga”, “tomate silvestre” o “tomatillo”, (Physalis peruviana L.) pertenece a la familia de las solanáceas, por lo tanto posee características similares a la familia de la papa, el tomate y el tabaco, aun cuando su crecimiento es arbustivo.

Posee una fruta redonda, amarilla, dulce y pequeña (entre 1,25 y 2 cm de diámetro). Se puede consumir sola, en almíbar, postres y con otras frutas dulces. Su estructura interna es similar a un tomate en miniatura.

El arbusto de la uchuva se caracteriza por ser ramificado de ramaje caído, y normalmente crece hasta un metro de altura, aunque si se estaca, poda y se le da un buen cuidado esta planta puede llegar a los dos metros de altura. Posee flores amarillas y con forma de campana que son fácilmente polinizadas por insectos y el viento.

Es una fruta originaria de América, donde se conocen más de 50 especies en estado silvestre. Aunque se conoce desde épocas precolombinas y es un alimento silvestre tradicional en zonas andinas, fue descrita en tiempos modernos en la región de Tierradentro, departamento del Cauca, Colombia y su primer cultivo en la zona fue a escala semicomercial.
Hoy ha conquistado importantes mercados en la Unión Europea y Estados Unidos. Sus principales consumidores son Inglaterra y Alemania. Actualmente se cultiva en Perú, Colombia, Ecuador, California, Sudáfrica, Australia, Kenia, India, Egipto, el Caribe, Asia y Hawái.

La uchuva se puede consumir fresca, sola o en ensaladas, dándole un toque agridulce a las comidas. En algunos países como Colombia y Perú ya se está procesando para obtener productos como mermelada, yogur, dulces, helados, conservas enlatadas y licores. También sirven de elemento decorativo (de la misma forma que una cereza) para adornar tortas y pasteles.

Por último, el arbusto de la uchuva también se utiliza para proteger los suelos de la erosión. Esto por su crecimiento robusto y expansivo que actúa como cobertor del suelo.

También es denominado poga poga en las comunidades andinas de Bolivia y es consumido en forma fresca como fruta silvestre. Se utiliza con fines nutritivos por su contenido en proteínas, vitaminas y minerales.

La Receta

Ingredientes (para 8-10 personas)
1 cebolla paiteña mediana en trozos
1 cucharada de orégano
1/2 cucharada de comino en polvo
4 dientes de ajo
Sal y pimienta negra recién molida
6 cucharadas de aceite mezclado con achiote o pimentón dulce en polvo
2 cucharadas de jugo de naranjas agrias
4 solomillos de cerdo lavados, limpios y secos

Para la salsa de capulí:
3 cucharadas de mantequilla
1 cebolla paiteña grande en julianas finas
1 cucharadita de clavos de olor
1 taza (240 ml) de vino tinto
1 taza de mermelada de capulí o mora
6 cucharadas de azúcar morena
2 cucharadas de vinagre blanco

Preparación

1. En la licuadora colocar la cebolla, orégano, comino, ajo, 1 cucharada de sal, 1 cucharadita de pimienta, 4 cucharadas de la mezcla de achiote y jugo de naranja; licuar hasta que la mezcla esté homogénea
y verter a una fuente; agregar la carne, tapar y dejar reposar 3-4 horas.
2. Precalentar el horno a temperatura media-alta. En un sartén calentar el resto de la mezcla de achiote a fuego alto, agregar la carne, sellar hasta dorar y retirar del fuego. Colocar en una lata de horno y hornear 10-15 minutos. Retirar del horno, dejar reposar 5 minutos y cortar en tajadas.
3. Preparar la salsa. En un sartén derretir la mantequilla a fuego medio, agregar la cebolla y los clavos de olor. Cocinar, revolviendo, 15 minutos y añadir 1/2 taza de agua fría; reducir el calor y llevar a ebullición a fuego bajo. Cocinar hasta evaporar el líquido.
4. Verter el vino y cocinar hasta reducir el líquido a la mitad; agregar la mermelada, azúcar, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta. Seguir cocinando 2-3 minutos más. Retirar del fuego y añadir el vinagre y dejar enfriar. Servir el solomillo de cerdo rociado con la salsa.

Fuente

Receta: Ensalada de mellocos

Los mellocos, llamados también olluco, ulluco, papalisa, papa lisa, ruba, chugua, ulloco u olluma, es la única especie de plantas del género botánico monotípico Ullucus, perteneciente a la familia Basellaceae. Es originaria de la región andina de Sudamérica.Se le conoce con los nombres de olluco (del quechua ulluku), melloco y, en la zona sur andina del Perú y Bolivia, como papa lisa o simplemente lisa.

Esta planta es nativa del Altiplano, donde se cultiva por su tubérculo y hojas comestibles. Se cultiva a más de 2.800 msnm en Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú, pudiéndose también encontrar en Argentina y Chile.

Del melloco se emplea tanto los tubérculos como las hojas frescas, consumidas como verdura en ensalada, hervidas o en otras preparaciones; el sabor de sus hojas recuerda a la espinaca (Spinacia oleracea). A veces se mezclan con las de la estrechamente emparentada Basella rubra.

Los tubérculos del melloco se consumen con más frecuencia hervidos que de otro modo, ya que su alto contenido de agua (un 85% cuando frescos) dificulta otras preparaciones. La piel es delgada y se quita con facilidad, pero puede consumirse junto con la pulpa, de color pálido, firme, lisa y suave, sin rastro de fibra; la textura ligeramente gomosa del tubérculo crudo desaparece con la cocción. Se los utiliza enteros como guarnición, rallados, en puré, o molidos para espesar sopas y estofados. Se los prepara también en conserva; no modifican así su textura ni su sabor, aunque el color se empalidece. La necesidad de aderezarlos de este modo es poca en origen, pues se conservan durante muchos meses a temperatura ambiente, pero es el método más habitual para la exportación.

En la preparación tradicional andina se los emplea para hacer una especie de chuño, llamado llingli, que a su vez se muele para preparar una fécula fina y delicada. Secos, su sabor se intensifica, y el aroma nogado de su pulpa se hace más perceptible.

La composición nutricional del tubérculo fresco es de un 85% de humedad, un 14% de almidón y azúcar, y un 1% de proteínas. Seco, el 72-75% es de carbohidratos, 10-16% proteínas, 4-6% fibra y alrededor de un 1% lípidos; aportan así unas 360 calorías por 100 g. Contiene además 23 mg de vitamina C. Las variaciones en el aporte nutricional son marcadas entre cultivares.

La Receta…

Ingredientes (para 12 personas)

En una olla colocar 2 tazas de mellocos o garbanzos lavados en agua fría y trozos de cebolla; cubrir con 6 tazas de agua fría, llevar a ebullición a fuego medio y cocinar 30 minutos. Al usar garbanzos cocinar 10 minutos más. Retirar del fuego, estilar y eliminar la cebolla. Transferir a un bol y sazonar aún calientes con 2 cucharadas de jugo de limón y 1/4 taza de vinagre de jerez o balsámico; sazonar con sal y pimienta. Tapar y refrigerar. Al momento de servir, agregar 1 taza de tomates cherry en mitades, 1 taza de chochos (leguminosa local) hervidos, o almendras peladas y en láminas, 1/2 taza de cebollín y 2 cucharadas de cilantro picados finos. Corregir la sazón, verter 1/4 taza de aceite de oliva y servir.

Published in: on julio 27, 2011 at 09:58  Dejar un comentario  
Tags: , ,

Receta: Quinoto crocante a los cuatro quesos

Los kumquats o quinotos (Fortunella spp.) son un género de árboles y arbustos frutales de la familia de las rutáceas, estrechamente emparentados con los cítricos (Citrus spp.), con los que son capaces de hibridarse. Son originarios de China; su nombre proviene del cantonés gam1 gwat1 (chino: 金橘, pinyin: jīnjú, “naranja dorada”). Fueron introducidos a Europa en el siglo XIX. Hoy se cultivan en el sur de Europa y en algunas regiones de Estados Unidos, Argentina, y Brasil como frutal, además de en su zona de origen.

El fruto es un hesperidio oblongo u ovoide, de hasta 5 cm de largo, cubierto por una fina y aromática piel amarilla, anaranjada o roja con glándulas oleicas claramente visibles, comestible. La pulpa está segmentada, y es ligeramente ácida, de color naranja. Las semillas son escasas, oblongas o esferoidales, blanquecinas, con el interior verde. Aparece a comienzos del otoño y madura hacia fines de éste o comienzos del invierno según la especie.

El kumquat, en especial el cultivar ‘Meiwa’ se consume como fruta fresca; en otras especies la pulpa es demasiado ácida, y se come sólo la piel. Más frecuente es la preparación en almíbar, para lo cual se los deja secar ligeramente, se maceran con bicarbonato de sodio o cal y se cuecen a muy baja temperatura en un almíbar denso; el kumquat en esta preparación es un postre típico de la cocina de Hong Kong. Se preparan también como encurtidos, sean ácidos —conservados en una mezcla de vinagre y salmuera durante unas 8 semanas— o dulces, en una base líquida de vinagre, almíbar, clavo de olor (Syzygium aromaticum) y canela (Cinnamomum verum).

Se emplean también para la elaboración de mermelada y una salsa similar al chutney, con kumquat, naranja, miel, sal, manteca y especias. Algunos productos modernos incluyen el licor de kumquat.

En Guangdong los kumquats se conservan en sal, obteniendo una fruta reducida y arrugada que se emplea como medicina para los dolores de garganta, antitusivo y estimulante una vez vuelta a hidratar.

El aceite esencial de las hojas y brotes frescos, a veces, se emplea en perfumería.
El kumquat no se conoce en estado silvestre. Se lo presume originario de China, donde hay registros de su cultivo desde el siglo XII; en Japón era ya un cultivo asentado para el siglo XVIII. Las primeras referencias en Europa datan de 1646, cuando fueron descritos por misioneros portugueses que los habían conocido en China. No fueron importados hasta mediados del siglo XIX, cuando el coleccionista Robert Fortune, de la London Horticultural Society llevó los primeros ejemplares al Reino Unido y luego a Estados Unidos.

Hoy los principales focos de cultivo fuera del Lejano Oriente son el sur de los Estados Unidos (California, Texas y Florida), algunos países de la cuenca Mediterránea (en especial Grecia), Brasil, Colombia, Surinam, Argentina, Guatemala, Australia y Sudáfrica. En ocasiones se usa como planta ornamental por la belleza de su fruto y su flor, de rica fragancia. Se cultiva también como bonsái.

Para la Receta…

Ingredientes (para 12 personas)
2 1/2 tazas de quínoa lavada 3 veces en agua fría
Agua caliente
1 cebolla paiteña pequeña en trozos
2 cucharadas de aceite mezcladas con 1 cucharadita de achiote o pimentón dulce en polvo
2 cucharadas de mantequilla
2 dientes de ajo
1 litro de caldo de vacuno
1/4 taza de queso tierno, o mozzarella, rallado
1/4 taza de queso mantecoso rallado
1/4 taza de queso parmesano rallado
1/2 taza de queso crema o mascarpone
Sal y pimienta recién molida
4 cucharadas de aceite de oliva

Preparación
1. En un colador lavar la quínoa una vez con agua caliente, estilar y dejar reposar. En un olla grande colocar 8 tazas de agua fría y la cebolla; llevar a ebullición a fuego alto, agregar la quínoa y cocinar 10 minutos. Retirar del fuego y estilar; pasar la quínoa por agua fría, estilar bien y reservar.
2. En un sartén grande calentar la mezcla de achiote o pimentón dulce y la mantequilla a fuego medio; agregar el ajo y cocinar hasta dorar. Añadir 3 tazas de la quínoa reservada y cocinar, revolviendo, 2 minutos. Verter 3 tazas de caldo y cocinar, revolviendo, 5 minutos más. Retirar del fuego.
3. En la licuadora colocar 1 taza de la quínoa reservada y 1/2 taza de caldo; licuar hasta moler bien, agregar al sartén con la mezcla anterior y volver al fuego. Cocinar, revolviendo, hasta espesar; añadir, de a poco y revolviendo, los quesos rallados hasta integrar. Incorporar el queso crema o mascarpone, revolver y sazonar con sal y pimienta. Cocinar hasta que el quinoto esté cremoso y retirar del fuego.
4. Calentar el aceite a fuego medio y freír el resto de la quínoa hasta que esté crujiente. Con una espumadera retirar la quínoa del aceite y estilar sobre papel absorbente. Espolvorear el quinoto y servir de inmediato.

Fuente

Published in: on julio 27, 2011 at 09:43  Dejar un comentario  
Tags: , ,

Receta: Langostinos en salsa de maracuyá en canastas de chifle

La receta de hoy es oriunda del Perú por lo que aclararemos algunos términos empleados en el enunciado.

Los chifles piuranos son un bocadillo del Perú, originario de la región de Piura Consiste en rodajas o lonjas fritas de plátano verde o inmaduro, sazonadas con sal al gusto y fritas en leña de algarrobo, lo que le da un aroma y gusto especial. Según el tipo de plátano (maduro o verde) el sabor puede ser dulce o salado. A veces se sirve acompañado de cancha serrana o cecina desmenuzada.

El término «chifle» probablemente provenga del árabe «chofra», que en la España del medioevo se usaba para referirse a la hoja de la espada, trasladándose este nombre al bocadillo por el parecido que guarda la forma del plátano frito cortado en rodajas con la hoja de una espada.Otra postura sugiere que el término chifle tiene origen en el sonido que se produce al masticar el bocadillo.Una tercera versión propone que «chifle» significaría «cuerno» y el bocadillo adoptó ese nombre por la semejanza entre ambos.

El maracuyá o parchita (Passiflora edulis) es una planta trepadora del género Passiflora, nativa de las regiones subtropicales de América; se cultiva comercialmente en la mayoría de las áreas tropicales y subtropicales del globo, entre otros países: Paraguay, República Dominicana (Chinola), Argentina, Bolivia, Brasil, Ecuador, Perú, Colombia, Venezuela, Costa Rica, Nicaragua, Panamá, partes del Caribe y Estados Unidos. Esta especie es sumamente apreciada por su fruto y en menor medida por sus flores, siendo cultivada en ocasiones como ornamental. La infusión de sus hojas y flores se utiliza, además, con efectos medicinales. La flor del Maracuyá es la flor nacional del Paraguay.

En Mexico la fruta comenzo a cultivarse desde 1989 y desde ese entonces ha habido varias etapas diferenciadas que en cierto momento se penso que la produccion no seria viable,no obstante las condiciones climaticas del pais y la alta adaptabilidad de la tierra contribuyeron a que se estableciera un mercado interno abastecido por los estados de Puebla y Veracruz,hoy en dia la fruta tiene presencia en el mercado nacional si bien no es de manera popular si tiene una demanda muy importante para todos aquellos que buscan transformarla en jugo,Pulpa,Licor,Mermelada,miel,Cascara en almibar u otros.

La Receta:Langostinos en salsa de maracuyá en canastas de chifle.

2 cucharadas de aceite mezclado con achiote o pimentón dulce
1 cebolla perla mediana picada fina
2 dientes de ajo picados finos
1 ají rojo sin semillas y picado fino
1 pimentón rojo mediano sin semillas y picado fino
6 cucharadas de cilantro picado
5 cucharadas de jugo de maracuyá
1 cucharada de maicena disuelta en 4 cucharadas de agua fría
1 taza (200 g) de azúcar
Sal y pimienta
1 kilo de langostinos o camarones medianos, cocidos y en trozos grandes

Para las canastas:
4 plátanos verdes pelados en láminas delgadas a lo largo o en rodajas
4 tazas (960 ml) de aceite vegetal
Rodajas de ají rojo para decorar

Preparación

1. En un sartén calentar la mezcla de achiote o pimentón dulce a fuego medio, agregar la cebolla, ajo, ají, pimentón y 4 cucharadas de cilantro. Sofreír unos minutos y verter el jugo de maracuyá; mezclar y cocinar 2 minutos. Agregar, revolviendo, la maicena disuelta y cocinar 2 minutos más o hasta espesar ligeramente. Añadir el azúcar y sazonar con sal y pimienta; revolver y cocinar 2 minutos más.
2. Incorporar los langostinos o camarones y cocinar, revolviendo, 1 minuto más. Corregir la sazón, retirar del fuego y reservar al calor. No sobrecocinar los langostinos.
3. Preparar las canastas. Forrar el interior de una canasta para freír con láminas o rodajas de plátanos y freír en abundante aceite hasta dorar. Retirar del aceite y sazonar con sal. Repetir el mismo procedimiento con el resto de los plátanos hasta formar 6 canastas y reservar al calor.
4. En platos individuales distribuir las canastas de plátano, rellenar con los langostinos en salsa de maracuyá y espolvorear con el resto de cilantro. Servir de inmediato decorado con rodajas de ají rojo.

Delicioso!

Fuente

Ruta latina de sitios y productos gastronómicos en Santiago

Camarones ecuatorianos, salteñas bolivianas, café colombiano y la mejor carne argentina para disfrutar en casa.

Café colombiano de selección

Nariño es una región de Colombia cercana al Ecuador de donde vienen los cafés que en los últimos cuatro años han ganado el primer lugar en la Cup of Excellence (def), las olimpiadas del café en Colombia. Ahí mismo tiene su finca de cafetales la familia del colombiano radicado en Santiago, Sebastián Ortiz Castelblanco. Parte de su cosecha la comercializa en Chile con la marca Montaña del Venado: granos seleccionados artesanalmente, de primerísima calidad. Ortiz recomienda moler la cantidad justa a preparar para evitar que el grano se oxide y pierda su sabor y aroma. Desde $ 8.000, 500 g.
Celular:(+56 9) 8693 4379. ventas@cafemdv.com.

Queso venezolano e inconfundibles tequeños

Algo que nunca falta en las mesas venezolanas es el queso semiduro, similar a un queso fresco pero más denso y salado. El venezolano César Azuaje, dueño de la amasandería Salto Ángel, en Ñuñoa, lo vende a pedido ($ 4.500 el kilo). También tiene preparaciones típicas hechas con este queso, como los tequeños, masitas que sirven como aperitivo ($ 5.000, 25 unidades). Despacha por mínimo $ 5.000. Teléfono: (+56 2) 272 5527. saltoangelch@gmail.com.

Nuestros comensales deben recordar que se llama quesos Semiduros, aquél de consistencia firme pero elástica y de sabor suave y bien definido, algunos poseen agujeros u ojos que se producen por adición de ciertas bacterias que producen “burbujas” en la pasta. Poseen entre un 36 y un 46 % de agua.

Algunos tipos: gruyére, huemul, cheddar, edan, pategras, emmental, provoleta, de cabra, zcamorza, tybo, Mar del Plata, quesos de barra, appenzeller, cantal, chester, dambo, edamer, fontina, gorda de 5 a 8 semanas, havarti, tilsiter, mysost, samso, sbrinz, schabzieger, vacherin á fondue, walliser (gomser, bagnes).

En ruta recomendamos…

La Vierre Bar ubicada en Ñuñoa,restorán del chileno Carlos Jiménez, quien tras vivir 38 años en Venezuela revive recetas venezolanas, como el pabellón criollo: carne mechada con arroz, caraotas –o porotos negros–, plátano maduro y huevo ($ 4.900). También sirve recetas propias como un sándwich de carne, pollo o pescado desmenuzado con tomate, lechuga y queso rallado, y que en vez de pan lleva patacones de plátano aplastado frito ($ 3.800). Irarrázaval 4955, teléfono:(+56 9) 984 1332.

Chocolate fino

Verónica Blackburn vende el chocolate orgánico ecuatorianno Pacari (desde $ 2.600), una de cuyas barras fue seleccionada como la tercera mejor del mundo según el sitio especializado. Alonso de Córdova 4330, Vitacura. La empresa Chocolat vende cobertura de chocolate venezolano El Rey –con cacao criollo– desde $9.800 + iva.

Los verdaderos camarones ecuatorianos

La empresa chilena Kamaron Bay trae camarones que cumplen los altos estándares de calidad que se les exigen para ser exportados desde Guayaquil, donde se cultivan, a los mercados de Estados Unidos y Europa. Surten a las mejores cocinas santiaguinas, como la del restorán Europeo. Las colas más pequeñas (11 g) cuestan $ 10.000 el kilo; las más grandes (64 g), $ 32.000 el kilo. Desde 4 kilos despachan sin cargo al sector Oriente. Tabancura 1382, Vitacura,teléfono (+56 2) 217 0551

Salteñas bolivianas

Estas empanadas deben su nombre a la argentina Juana Manuela Gorriti. Oriunda de Salta, se radicó en Tarija, Bolivia, donde vendía unas empanadas que se hicieron famosas por su masa y su relleno de carne o pollo, papas, arvejas, perejil, aceitunas, pasas y ají panca. En Chile, el boliviano Carlos Cossio vende las originales, que no faltan en los eventos del consulado. Cuestan $ 800 c/u. Pedido mínimo 12 unidades. Despacha a domicilio por $ 3.000. Celular (+56 9) 9399 1021

El ecuatoriano de Independencia

En Las Delicias de Bolívar –más conocido como La Picada de don Bolo– el chef ecuatoriano Bolívar Pillacela prepara platos tan típicos de su país como el arroz con camarones ($ 4.600), o con menestra ($ 3.600), que lleva carne o pollo, patacones y porotos negros. Entre las bebidas tienen colada ($ 700), brebaje que preparan con avena, y el viagra don Bolo ($ 2.000), ideal para la resaca, que mezcla ron, guanábana, piña, palta, leche condensada, granadina y menta. Independencia 1330, teléfono (+56 2) 735 1295.

La gran fonda peruana

Aunque el 28 de julio es la fecha oficial del Día de la Independencia peruana, en Santiago esta gran fiesta popular se celebrará el domingo 31 de julio. Ese día, de 10:00 a 20:00 hrs la Quinta Normal se transformará en una gran fonda con 80 stands de pequeños restoranes peruanos que ofrecerán cebiches, ají de gallina, calapurca, tamales, pollo a la brasas, entre otros platos típicos. La entrada cuesta $ 1.000. Matucana 520.

Jugos Del Caribe

Al frente del Mercado de Providencia, el pequeño local Del Caribe sirve jugos de frutas exóticas como lulo, tomate de árbol y guanábana, comunes en Venezuela, Ecuador y Colombia. ($ 1.000, 500 cc). Antonio Bellet 7,Providencia,Santiago de Chile.teléfono (+56 2) 264 1375.

Fuente

Receta: Patarashca

La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como la huangana (chancho silvestre), gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa. En la inmensa variedad, destaca el paiche, el segundo pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo).

Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina pero también existen otros de alto consumo como el inchicapi y la ensalada de chonta,sin olvidar la Patarashca.

Patarashca es una comida que consiste o se caracteriza por la cocción de un pescado o marisco entero cocido a las brasas envuelto en hojas de bijao (hojas de plátano).

Ingredientes (para 4 personas)
32 camarones pelados y desvenados
2 cebollas moradas picadas finas
8 ajíes dulces desvenados sin semillas y picados finos
6 hojas de sacha culantro, o 1/2 atado de cilantro, picado fino
150 ml de vinagre de vino tinto
150 ml de salsa de soya
4 hojas de bijao (plátano)

Preparación.
1. En un bol mezclar todos los ingredientes, excepto las hojas de bijao; tapar con papel plástico y dejar marinar los camarones 2 horas en el refrigerador.
2. En una hoja de bijao colocar al centro 8 camarones con la marinada; doblar los lados de la hoja de bijao sobre el relleno y luego los extremos hacia el centro formando un paquete. Repetir el mismo procedimiento
con el resto de las hojas de bijao y los camarones marinados.
3. Sobre la rejilla de una parrilla encendida a fuego medio colocar las patarashcas con la juntura hacia abajo y asar 3 minutos; dar vuelta y asar 3 minutos más por el otro lado. Retirar de la parrilla, abrir los paquetes de bijao y servir de inmediato.

Fuente

Published in: on julio 25, 2011 at 18:07  Dejar un comentario  
Tags: ,

Receta: Dorado con salsa de chorizo y puré de aguaje

El burití, moriche, canangucha, mirití o aguaje (Mauritia flexuosa) es una especie de palmera perteneciente a la familia Arecaceae.

Su distribución es amplia en el centro y norte de Suramerica; En Bolivia, Brasil, Perú, Ecuador, Colombia, Guyanas, Venezuela, Surinam, Trinidad y Tobago, asociada con áreas sujetas a inundación. Como sucede con muchas especies de palmeras, es un árbol que forma amplias asociaciones vegetales en las riberas de los ríos, llamadas morichales, una vegetación muy espesa y nutrida, casi impenetrable. La «palma de moriche» es uno de los árboles emblemáticos de Venezuela ademas lo es también para el pueblo Achuar que representan a esta palma como su símbolo.

La fructificación del aguaje se inicia entre los 7-8 años después de la plantación, cuando las plantas alcanzan una altura de 6-7 m; aunque han sido observadas plantas de menor porte que iniciaron la fructificación a partir del 4º año. La fructificación aparentemente ocurre todo el año, con mayores concentraciones entre los meses de febrero-agosto y relativa escasez los meses de septiembre-noviembre.

Dorado, en esta receta corresponde a la Pygocentrus nattereri Ternetzi: piraña dorada, pez carnívoro u omnívoro de agua dulce que viven en los ríos de Sudamérica. La denominación incluye algunas o todas las especies de varios géneros dentro de la subfamilia Serrasalminae, la cual también incluye a peces herbívoros. Miden, normalmente, entre 15 y 25 cm de longitud, aunque se han encontrado ejemplares que superan los 34 cm.

Su presencia es especialmente destacada en la Amazonia, en el Orinoco, las Guayanas y Paraguay. También habitan en Perú y Bolivia.

Son popularmente conocidas por sus afilados dientes y por su insaciable y agresivo apetito por la carne. En Venezuela también se les suele llamar caribes, debido a su voracidad (tomando en cuenta que esta tribu tenía costumbres antropofágicas).

Como dato curioso sobre su comportamiento al contrario de lo que el cine ha divulgado, las pirañas no suelen atacar a los humanos, correspondiendo los escasos ataques registrados a los especímenes del género Pygocentrus (vientre rojo). De hecho, los nativos se bañan tranquilamente en las aguas frecuentadas por estos peces, siendo la piraña un alimento cotidiano entre las poblaciones locales.

Las últimas investigaciones sobre especímenes de Serrasalmus brandtii y Pygocentrus nattereri se han realizado en el lago Viana, el cual se forma durante la época de lluvias, cuando el río Pindare (afluente del río Mearim, en el estado de Marañón, Brasil) se desborda. Los datos recogidos demuestran que estas especies de pirañas, en algunos momentos de su vida, comen vegetales, por lo que puede decirse que no son estrictamente carnívoras.

Ingredientes (para 4 personas)

Para la salsa:
Aceite vegetal
2 cebollas moradas picadas
6 ajíes dulces desvenados, sin semillas y picados finos
2 dientes de ajo en mitades
5 chorizos artesanales en rodajas de 1 cm asadas en el horno
100 g de concentrado de tomates
1/4 taza (60 ml) de caldo de pescado

Para el puré:
100 g de pulpa de aguaje
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de azúcar
Sal y pimienta
Caldo de ave (optativo)

Para el pescado:
4 trozos (120 g c/u) de dorado sin piel y sin espinas
1 chonta o palmito mediano crudo

Preparación
1. Preparar la salsa. En un sartén calentar un poco de aceite a fuego medio, agregar las verduras y cocinar hasta que estén bien doradas. Añadir las rodajas de chorizo asadas y el concentrado de tomate; cubrir
con agua fría y llevar a ebullición.
2. Cocinar 30 minutos más y verter el caldo de pescado; retirar del fuego y colar. Reservar los sólidos para decorar. Volver el líquido al sartén y seguir cocinando a fuego medio hasta que tenga la consistencia de una salsa. Retirar del fuego y reservar al calor.
3. Preparar el puré. Colar la pulpa de aguaje a una olla, agregar la mantequilla, azúcar y sal a gusto para realzar los sabores. Cocinar, revolviendo, a fuego medio hasta obtener un puré homogéneo. Si fuera necesario añadir un poco de caldo de ave. Retirar del fuego.
4. Precalentar el horno a temperatura media. Preparar el pescado. Sazonarel pescado con sal y pimienta. En otro sartén calentar un poco de aceite a fuego medio, agregar los trozos de pescado y cocinar 3 minutos por cada lado. Retirar del fuego y transferir a una fuente para horno. Hornear hasta que el pescado esté cocido y retirar del horno.
5. Mientras se cocina el pescado, sacar el corazón de la chonta y separar la parte deshojable en tiras finas; lavar y estilar bien.
6. En platos individuales distribuir el puré de aguaje, agregar encima el pescado y rociar con la salsa. Servir de inmediato decorado con las verduras y rodajas de chorizos asadas reservadas y con las tiras de chonta o palmito.

Fuente

A %d blogueros les gusta esto: