Receta: Ragoût de cabrito

El ragú (en francés ragoût, en italiano ragù) es una preparación típica de la cocina italiana que consiste en dejar cocer carnes (aves, caza, pescados, etc) en sus propios jugos (la cacerola con su tapa), durante un lapso prolongado, entre dos y cuatro horas, a baja temperatura.

El resultado final del ragú suele ser una salsa, ligada con una guarnición aromática elaborada a base de ingredientes troceados antes de comenzar la preparación. Se distinguen dos tipos de ragú según se ponga a cocer la carne en un fondo oscuro o blanco:

Ragú en fondo oscuro. La carne se dora en una materia grasa (aceite, mantequilla, tocino, etc) a la que se le añade harina y se riega con caldo.
Ragú en fondo claro. El proceso es el mismo pero la carne no llega a dorar. Casos como este son el fricasé y el irish stew.

Tras esta operación se suele mezclar con diferentes verduras pochadas y se cuece en salsa de tomate más o menos tiempo.

En la cocina italiana el empleo de ragú es muy frecuente son los más conocidos el ragù napoletano (o simplemente rraù en dialecto de Nápoles) elaborado con trozos de diversas carnes vacunas y el Ragù bolognese con carne picada de cerdo y que emplea menos tiempo en su preparación. En la gastronomía italiana, el ragú suele ser una salsa utilizada para añadir a la pasta y es un ingrediente fundamental en la preparación de la lasagna: si se emplea ragù napoletano se tiene la lasagna napolitana y si se emplea el ragù bolognese se tiene la lasagna bolognese.

Una variación del ragú es el estofado de carne es una receta tradicional de la cocina española en el cual se utilizan trozos de carne del tamaño de un bocado, en vez de trozos pequeños, para generar una salsa.

La Receta.

Ingredientes:

Para marinar:
1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva intenso
1 cucharada de jengibre fresco rallado
2 cucharadas de tomillo fresco picado
2 cucharadas de romero fresco picado
3 dientes de ajo
1/4 taza (60 ml) de vinagre
1 cucharada de orégano fresco picado

Para el ragoût:
500 g de carne de cabrito en trozos
Aceite de oliva suave
2 cebollas en anillos
3 zanahorias peladas y en rodajas
1/2 taza (120 ml) de vino blanco
Sal y pimienta

Para la salsa:
500 ml de caldo de vacuno frío
45 g de salsa española (se encuentra en supermercados)
30 g de mantequilla
30 g de harina

Para el puré de habas:
1 kilo de habas peladas y cocidas
Aceite de oliva suave
1 diente de ajo

Preparación:

1. Preparar la marinada. En una fuente mezclar todos los ingredientes.
2. Preparar el ragoût. Agregar el cabrito a la marinada y marinar durante la noche.
3. Al día siguiente retirar la carne de la marinada y estilar; en una olla calentar un poco de aceite de oliva suave a fuego medio, agregar las cebollas, zanahorias y la carne de cabrito; sellar hasta dorar y reducir el calor. Cocinar a fuego bajo 3 horas y verter el vino; cocinar hasta evaporar el alcohol y sazonar con sal. Retirar del fuego y reservar al calor.
4. Preparar la salsa. En una olla colocar el caldo, agregar la salsa española y disolver; cocinar 3 minutos. En otra olla derretir la mantequilla a fuego medio, agregar la harina y revolver hasta que se vea el fondo de la olla. Añadir la cantidad necesaria, a la olla con el caldo, cocinar, revolviendo, hasta obtener una salsa y retirar del fuego.
5. Preparar el puré. En la licuadora colocar las habas, aceite de oliva suave y ajo; sazonar con sal y pimienta y licuar hasta obtener un puré cremoso.
6. En platos individuales distribuir la carne reservada, rociar con la salsa y servir de inmediato acompañado del puré.

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Published in: on julio 14, 2011 at 17:12  Dejar un comentario  
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