Temporada de piñones

Altamente energético y rico en proteínas, el fruto de la araucaria ha sido, por años, el alimento esencial de mapuches y pehuenches. Hoy, el milenario fruto arremete en preparaciones culinarias, como couscous, paté y mermeladas.

El piñón es la semilla propia de las especies del género Pinus (familia Pinaceae), procedente de la piña. Alrededor de 20 de estas especies producen piñones suficientemente grandes como para que su recolección sea productiva; en otras especies, aunque también comestibles, son demasiado pequeños y sin valor para la alimentación humana.
Piña de Pinus pinea con piñones – nótese que hay dos piñones sobre cada escama de la piña.
En Europa, los piñones proceden de Pinus pinea (pino piñonero), el cual ha sido cultivado por sus frutos durante más de 6.000 años y cuya recolección de árboles silvestres se remonta mucho atrás en el tiempo. Su principal recolección en España y toda Europa se centra en la localidad de Pedrajas de San Esteban, principal productor de piñón de España y Europa.
Otra de las especies utilizadas, aunque en menor medida, es Pinus cembra.
En Asia se recolectan dos especies, principalmente: Pinus koraiensis, en el noreste y Pinus gerardiana, en la zona occidental del Himalaya. Otras especies usadas en menor grado son: Pinus sibirica, Pinus pumila, Pinus armandii y Pinus bungeana.
En Norteamérica, las tres principales especies de pinos piñoneros son: Pinus edulis, Pinus monophylla y Pinus cembroides (el pino mexicano). Otras especies menos utilizadas son: Pinus sabineana, Pinus torreyana y Pinus lambertiana.
Los piñones están cubiertos por una cáscara dura, más o menos gruesa dependiendo de la especie. El nutrimento se almacena en el tejido del gametofito femenino que mantiene el embrión en desarrollo (esporofito) en el centro. En sentido culinario, los piñones son frutos; sin embargo, en sentido botánico, son semillas y, a pesar de ser gimnospermas, carecen de carpelo exterior.
Su periodo de conservación con cáscara es muy largo, si se mantienen refrigerados (entre -5 a +2 °C), pero tanto los enteros como los pelados se deterioran rápidamente en condiciones cálidas y en ambientes húmedos, volviéndose rancios en unas cuantas semanas.

Tienda gourmet

La nueva tienda Bosque de Piñones abrió con selectos productos artesanales del sur. De Villarrica, la marca Huerto Azul está presente con paté vegetariano de piñones en tres variedades: al pesto de albahaca, al merquén y con tomates deshidratados ($ 3.490, 210 g, c/u). Como antipasto, hay piñones tostados con tomates y hierbas ($ 3.990, 210 g) y piñones al pesto de albahaca ($ 3.490, 210 g). También hay piñones a granel ($ 1.200, 1/2 kilo).

Lugar: Tienda gourmet
Dirección:Moneda 1118,Santiago.Chile.
Teléfono: (+56 2) 697 9741

Galletones, couscous y mermelada

En Lonquimay, emprendedores mapuches elaboran productos con piñón para potenciar su consumo:

Galletones y Alfajores: la marca Antumahuida comercializa galletones artesanales de harina de piñón con pasas ($ 400 el paquete de 2 unidades) y alfajores de piñón con chocolate y manjar ($ 450).

Lugar:Emporio Nacional
Teléfono: (+56 2) 235 2282.

Couscous y mermelada: La empresa familiar Comercial Meliñir elabora conservas y harina de piñón. Su más reciente creación es la mermelada ($ 2.990, 200 g) y couscous de piñón ($ 2.990, 400 g), ideal para acompañar carnes y pescados. Ambos alimentos son 100% naturales y libres de gluten.

Lugar: Rincón Natural
Dirección: Av Consistorial 2660, Peñalolén
Teléfono: (+56 2) 996 3378

El queso del Osadía

En la cava de quesos del restorán Osadía hay más de nueve variedades que preparan con una base de queso mantecoso de sabor neutro a la que le agregan diferentes ingredientes como merquén, orégano y piñón, ideal para acompañar con un oporto o un late harvest. Se puede pedir una tabla con cinco variedades o bien solo queso de piñón. ($ 8.700, 1/4 k).

Lugar:Osadia
Dirección: Nueva Costanera 3677
Teléfono: (+56 2) 206 5549

Croquetas de piñón

En Temuco, el chef Felipe Pizarro se ha especializado en incorporar el piñón a sus preparaciones, como las croquetas que aquí propone (para 4-5 personas): “Cocer 500 g de piñones en una olla con agua y sal por una hora. Luego, se pelan y se muelen en la juguera. Cortar media cebolla, un diente de ajo y medio pimentón en cuadraditos. Sofreír la cebolla y el ajo y agregar el pimentón. Condimentar con sal y pimienta. En un bol verter los piñones molidos y el sofrito.
Después, agregar dos huevos, dos cucharadas de perejil picado, media taza de pan rallado y dos cucharadas de merquén. Salpimentar. Unir la mezcla y formar croquetas. Por último, freír en una olla con aceite a 180º hasta que se doren por cada lado”

Fuente

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