Receta: Dorado con salsa de chorizo y puré de aguaje

El burití, moriche, canangucha, mirití o aguaje (Mauritia flexuosa) es una especie de palmera perteneciente a la familia Arecaceae.

Su distribución es amplia en el centro y norte de Suramerica; En Bolivia, Brasil, Perú, Ecuador, Colombia, Guyanas, Venezuela, Surinam, Trinidad y Tobago, asociada con áreas sujetas a inundación. Como sucede con muchas especies de palmeras, es un árbol que forma amplias asociaciones vegetales en las riberas de los ríos, llamadas morichales, una vegetación muy espesa y nutrida, casi impenetrable. La «palma de moriche» es uno de los árboles emblemáticos de Venezuela ademas lo es también para el pueblo Achuar que representan a esta palma como su símbolo.

La fructificación del aguaje se inicia entre los 7-8 años después de la plantación, cuando las plantas alcanzan una altura de 6-7 m; aunque han sido observadas plantas de menor porte que iniciaron la fructificación a partir del 4º año. La fructificación aparentemente ocurre todo el año, con mayores concentraciones entre los meses de febrero-agosto y relativa escasez los meses de septiembre-noviembre.

Dorado, en esta receta corresponde a la Pygocentrus nattereri Ternetzi: piraña dorada, pez carnívoro u omnívoro de agua dulce que viven en los ríos de Sudamérica. La denominación incluye algunas o todas las especies de varios géneros dentro de la subfamilia Serrasalminae, la cual también incluye a peces herbívoros. Miden, normalmente, entre 15 y 25 cm de longitud, aunque se han encontrado ejemplares que superan los 34 cm.

Su presencia es especialmente destacada en la Amazonia, en el Orinoco, las Guayanas y Paraguay. También habitan en Perú y Bolivia.

Son popularmente conocidas por sus afilados dientes y por su insaciable y agresivo apetito por la carne. En Venezuela también se les suele llamar caribes, debido a su voracidad (tomando en cuenta que esta tribu tenía costumbres antropofágicas).

Como dato curioso sobre su comportamiento al contrario de lo que el cine ha divulgado, las pirañas no suelen atacar a los humanos, correspondiendo los escasos ataques registrados a los especímenes del género Pygocentrus (vientre rojo). De hecho, los nativos se bañan tranquilamente en las aguas frecuentadas por estos peces, siendo la piraña un alimento cotidiano entre las poblaciones locales.

Las últimas investigaciones sobre especímenes de Serrasalmus brandtii y Pygocentrus nattereri se han realizado en el lago Viana, el cual se forma durante la época de lluvias, cuando el río Pindare (afluente del río Mearim, en el estado de Marañón, Brasil) se desborda. Los datos recogidos demuestran que estas especies de pirañas, en algunos momentos de su vida, comen vegetales, por lo que puede decirse que no son estrictamente carnívoras.

Ingredientes (para 4 personas)

Para la salsa:
Aceite vegetal
2 cebollas moradas picadas
6 ajíes dulces desvenados, sin semillas y picados finos
2 dientes de ajo en mitades
5 chorizos artesanales en rodajas de 1 cm asadas en el horno
100 g de concentrado de tomates
1/4 taza (60 ml) de caldo de pescado

Para el puré:
100 g de pulpa de aguaje
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de azúcar
Sal y pimienta
Caldo de ave (optativo)

Para el pescado:
4 trozos (120 g c/u) de dorado sin piel y sin espinas
1 chonta o palmito mediano crudo

Preparación
1. Preparar la salsa. En un sartén calentar un poco de aceite a fuego medio, agregar las verduras y cocinar hasta que estén bien doradas. Añadir las rodajas de chorizo asadas y el concentrado de tomate; cubrir
con agua fría y llevar a ebullición.
2. Cocinar 30 minutos más y verter el caldo de pescado; retirar del fuego y colar. Reservar los sólidos para decorar. Volver el líquido al sartén y seguir cocinando a fuego medio hasta que tenga la consistencia de una salsa. Retirar del fuego y reservar al calor.
3. Preparar el puré. Colar la pulpa de aguaje a una olla, agregar la mantequilla, azúcar y sal a gusto para realzar los sabores. Cocinar, revolviendo, a fuego medio hasta obtener un puré homogéneo. Si fuera necesario añadir un poco de caldo de ave. Retirar del fuego.
4. Precalentar el horno a temperatura media. Preparar el pescado. Sazonarel pescado con sal y pimienta. En otro sartén calentar un poco de aceite a fuego medio, agregar los trozos de pescado y cocinar 3 minutos por cada lado. Retirar del fuego y transferir a una fuente para horno. Hornear hasta que el pescado esté cocido y retirar del horno.
5. Mientras se cocina el pescado, sacar el corazón de la chonta y separar la parte deshojable en tiras finas; lavar y estilar bien.
6. En platos individuales distribuir el puré de aguaje, agregar encima el pescado y rociar con la salsa. Servir de inmediato decorado con las verduras y rodajas de chorizos asadas reservadas y con las tiras de chonta o palmito.

Fuente

Anuncios

The URI to TrackBack this entry is: https://debuenamesa.wordpress.com/2011/07/25/receta-dorado-con-salsa-de-chorizo-y-pure-de-aguaje/trackback/

RSS feed for comments on this post.

Responder

Por favor, inicia sesión con uno de estos métodos para publicar tu comentario:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: