Receta:Buñuelos de yuca rellenos de trufa

El buñuelo es una masa de harina que se fríe en abundante aceite. La masa de harina puede mezclarse con agua, leche, huevo o levadura. Pueden llevar un relleno que puede ser dulce o salado, por ejemplo manzana o pescado.

Es una preparación de la comida mediterránea muy antigua. En algunos países de Latinoamérica, como Colombia, Ecuador y México, los buñuelos forman parte de la cena de Navidad, junto a las natillas. En Colombia, por ejemplo, se suele juntar una medida de queso fresco molido, huevos, harina de maíz (o maicena) con un poco de almidón y azúcar. Mezclando todos esos ingredientes se fríen hasta dorarlos. Son dulces típicos en celebraciones señaladas, como el Día de Todos los Santos, Pascua o las Fallas de Valencia (España).

Hay un tipo de buñuelos, en forma de bola y especialmente ligeros, que se llaman buñuelos de viento, por su ligereza y porque suelen tener grandes burbujas de aire en su interior. Es habitual aprovechar el hueco interior para rellenarlos de crema, en cuyo caso se llaman buñuelos de crema. Otros buñuelos sin crema son, por ejemplo, los buñuelos del Ampurdán, que tienen forma de anillo. En Cataluña, Valencia y las islas Baleares hay muchos tipos de buñuelos dulces asociados a diferentes fiestas, algunos pueden incluir en su masa patata (papa), boniato (batata), queso, higos secos, etc. En otras regiones españolas se hacen porras y churros además de buñuelos. Otra pasta frita típica de Pascua en España son las flores.

Además de estos buñuelos dulces, en la península ibérica es muy frecuente hacer buñuelos salados, los más frecuentes son los buñuelos de bacalao, aunque se pueden hacer de gambas u otros pescados, y los de verduras, típicamente de berenjena, de calabacín, etc.

La mandioca, yuca, guacamota (del náhuatl cuauhcamohtli),casava o casabe (Manihot esculenta, sin. M. utilissima) es un arbusto perenne euforbiácea, autóctona y extensamente cultivada en Sudamérica y el Pacífico por su raíz almidonosa de alto valor alimentario. La yuca es endémica de la región tropical de Argentina y Paraguay, y de la región tropical de Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Panamá, Perú y Venezuela, aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la selección artificial.

La mandioca es un arbusto perenne, que alcanza los dos metros de altura. Está adaptada a condiciones de la zona intertropical, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles de humedad —aunque no anegamiento— y de sol para crecer.

Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. En su uso normal, la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles; si alcanza mayor edad, la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantación.

La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. La cáscara es dura y leñosa, e incomestible. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales más rígidas; muy rica en hidratos de carbono y azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta.

La trufa es un dulce con aspecto y sabor similar al bombón pero elaborado con una mezcla de chocolate negro fundido (tipo fondant), mantequilla, azúcar impalpable, yema de huevo y crema de leche.

La “trufa” tradicional se originó en Bélgica y fue llamada trufa porque la forma y la textura se parece mucho al de la seta del mismo nombre. En Norteamérica, el término “trufa” se utiliza de forma muy liberal y los chocolates llamados trufas son típicamente redondos y de forma de montaña con un centro rico y liso de chocolate, hecho de polvo o crema de cacao puro (o ambas cosas), se le unta una crema, preferiblemente una elaborada a base de mantequilla fina y finísimo azúcar. En Bélgica se denominan “garnache”.

La Receta: Buñuelos de yuca rellenos de trufa

Ingredientes (para 5-6 personas)

Para la masa:
280 g de yucas peladas
6 g de levadura
150 ml de agua tibia
125 g de harina
2 cucharaditas de azúcar
1 huevo

Para la trufa:
200 g de crema
380 g de chocolate bitter en barra, en trozos
100 g de mantequilla
40 ml de pisco
Aceite para freír
Helado de aguaje o vainilla para acompañar
Azúcar flor para espolvorear

Preparación:
1. Preparar la masa. En una olla colocar las yucas, cubrir con agua fría y llevar a ebullición a fuego medio; cocinar hasta que estén cocidas, retirar del fuego y estilar. Pasar las yucas por el prensapuré a un bol. En un recipiente colocar la levadura, verter 100 ml de agua tibia, revolver y dejar reposar hasta que la mezcla esté burbujeante.
2. Agregar al bol con el puré de yuca el resto del agua tibia y la harina; batir hasta mezclar y añadir, sin dejar de batir, el azúcar y la levadura hasta integrar. Incorporar el huevo y batir manualmente hasta formar una masa. Tapar y dejar reposar hasta que la masa doble su volumen.
3. Preparar la trufa. En una olla calentar la crema a fuego medio, retirar del fuego y agregar el chocolate y la mantequilla. Revolver hasta derretir y verter el pisco; mezclar, dejar enfriar y formar bolitas de 2 cm de diámetro. Insertar en c/u un mondadientes y congelar en el freezer hasta que estén firmes.
4. Retirar las bolitas de trufa del freezer y, ayudándose del mondadientes, introducir de a una en la masa hasta cubrirlas completamente para formar los buñuelos; freír en aceite caliente hasta dorar, estilar sobre papel absorbente y volver a freír. Eliminar los mondadientes y distribuir en platos individuales; servir de inmediato acompañados de helado de aguaje o de vainilla y espolvoreados con azúcar flor.

Fuente

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