Receta: Quinoto crocante a los cuatro quesos

Los kumquats o quinotos (Fortunella spp.) son un género de árboles y arbustos frutales de la familia de las rutáceas, estrechamente emparentados con los cítricos (Citrus spp.), con los que son capaces de hibridarse. Son originarios de China; su nombre proviene del cantonés gam1 gwat1 (chino: 金橘, pinyin: jīnjú, “naranja dorada”). Fueron introducidos a Europa en el siglo XIX. Hoy se cultivan en el sur de Europa y en algunas regiones de Estados Unidos, Argentina, y Brasil como frutal, además de en su zona de origen.

El fruto es un hesperidio oblongo u ovoide, de hasta 5 cm de largo, cubierto por una fina y aromática piel amarilla, anaranjada o roja con glándulas oleicas claramente visibles, comestible. La pulpa está segmentada, y es ligeramente ácida, de color naranja. Las semillas son escasas, oblongas o esferoidales, blanquecinas, con el interior verde. Aparece a comienzos del otoño y madura hacia fines de éste o comienzos del invierno según la especie.

El kumquat, en especial el cultivar ‘Meiwa’ se consume como fruta fresca; en otras especies la pulpa es demasiado ácida, y se come sólo la piel. Más frecuente es la preparación en almíbar, para lo cual se los deja secar ligeramente, se maceran con bicarbonato de sodio o cal y se cuecen a muy baja temperatura en un almíbar denso; el kumquat en esta preparación es un postre típico de la cocina de Hong Kong. Se preparan también como encurtidos, sean ácidos —conservados en una mezcla de vinagre y salmuera durante unas 8 semanas— o dulces, en una base líquida de vinagre, almíbar, clavo de olor (Syzygium aromaticum) y canela (Cinnamomum verum).

Se emplean también para la elaboración de mermelada y una salsa similar al chutney, con kumquat, naranja, miel, sal, manteca y especias. Algunos productos modernos incluyen el licor de kumquat.

En Guangdong los kumquats se conservan en sal, obteniendo una fruta reducida y arrugada que se emplea como medicina para los dolores de garganta, antitusivo y estimulante una vez vuelta a hidratar.

El aceite esencial de las hojas y brotes frescos, a veces, se emplea en perfumería.
El kumquat no se conoce en estado silvestre. Se lo presume originario de China, donde hay registros de su cultivo desde el siglo XII; en Japón era ya un cultivo asentado para el siglo XVIII. Las primeras referencias en Europa datan de 1646, cuando fueron descritos por misioneros portugueses que los habían conocido en China. No fueron importados hasta mediados del siglo XIX, cuando el coleccionista Robert Fortune, de la London Horticultural Society llevó los primeros ejemplares al Reino Unido y luego a Estados Unidos.

Hoy los principales focos de cultivo fuera del Lejano Oriente son el sur de los Estados Unidos (California, Texas y Florida), algunos países de la cuenca Mediterránea (en especial Grecia), Brasil, Colombia, Surinam, Argentina, Guatemala, Australia y Sudáfrica. En ocasiones se usa como planta ornamental por la belleza de su fruto y su flor, de rica fragancia. Se cultiva también como bonsái.

Para la Receta…

Ingredientes (para 12 personas)
2 1/2 tazas de quínoa lavada 3 veces en agua fría
Agua caliente
1 cebolla paiteña pequeña en trozos
2 cucharadas de aceite mezcladas con 1 cucharadita de achiote o pimentón dulce en polvo
2 cucharadas de mantequilla
2 dientes de ajo
1 litro de caldo de vacuno
1/4 taza de queso tierno, o mozzarella, rallado
1/4 taza de queso mantecoso rallado
1/4 taza de queso parmesano rallado
1/2 taza de queso crema o mascarpone
Sal y pimienta recién molida
4 cucharadas de aceite de oliva

Preparación
1. En un colador lavar la quínoa una vez con agua caliente, estilar y dejar reposar. En un olla grande colocar 8 tazas de agua fría y la cebolla; llevar a ebullición a fuego alto, agregar la quínoa y cocinar 10 minutos. Retirar del fuego y estilar; pasar la quínoa por agua fría, estilar bien y reservar.
2. En un sartén grande calentar la mezcla de achiote o pimentón dulce y la mantequilla a fuego medio; agregar el ajo y cocinar hasta dorar. Añadir 3 tazas de la quínoa reservada y cocinar, revolviendo, 2 minutos. Verter 3 tazas de caldo y cocinar, revolviendo, 5 minutos más. Retirar del fuego.
3. En la licuadora colocar 1 taza de la quínoa reservada y 1/2 taza de caldo; licuar hasta moler bien, agregar al sartén con la mezcla anterior y volver al fuego. Cocinar, revolviendo, hasta espesar; añadir, de a poco y revolviendo, los quesos rallados hasta integrar. Incorporar el queso crema o mascarpone, revolver y sazonar con sal y pimienta. Cocinar hasta que el quinoto esté cremoso y retirar del fuego.
4. Calentar el aceite a fuego medio y freír el resto de la quínoa hasta que esté crujiente. Con una espumadera retirar la quínoa del aceite y estilar sobre papel absorbente. Espolvorear el quinoto y servir de inmediato.

Fuente

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Published in: on julio 27, 2011 at 09:43  Dejar un comentario  
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