Receta: Solomillo de cerdo con salsa de capulí

El solomillo es una pieza de carne procedente de la parte lumbar, alojado entre las costillas inferiores y la columna vertebral; más concretamente, encima de los riñones y debajo del lomo bajo; de ahí el nombre de so-lomillo. Se entiende por solomillo la pieza correspondiente al vacuno o al porcino, pues en otros animales el músculo es tan pequeño que no se despieza separadamente. El solomillo se considera en la cocina una pieza selecta de carne que se prepara de diversas formas.

Esta pieza consta de varias partes: la cabeza, el rosario, el centro y la punta. Tiene forma cónica, de manera que la cabeza corresponde a la parte gruesa y termina en punta. También es usual designar las diversas partes del solomillo en razón de las recetas a que da lugar. Chateaubriand sirve para designar la parte más gruesa y “turnedó” la parte intermedia.

Algunas recetas conocidas en las que el solomillo es el protagonista: Chateaubriand,Tournedó o Tournedos y Filet mignon.

El Solomillo en esta receta, se asocia a la carne de cerdo o de porcino. Esta es una de las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Por ejemplo, el judaísmo la considera treifá y el islamismo, haram. Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus subproductos: jamón, chorizo, bacon, morcilla, tocino o paté, por mencionar algunos.

La uchuva, “goldenberry”, “uvilla”, “aguaymanto”, “alquequenje peruano”, “capulí”, “poga poga”, “tomate silvestre” o “tomatillo”, (Physalis peruviana L.) pertenece a la familia de las solanáceas, por lo tanto posee características similares a la familia de la papa, el tomate y el tabaco, aun cuando su crecimiento es arbustivo.

Posee una fruta redonda, amarilla, dulce y pequeña (entre 1,25 y 2 cm de diámetro). Se puede consumir sola, en almíbar, postres y con otras frutas dulces. Su estructura interna es similar a un tomate en miniatura.

El arbusto de la uchuva se caracteriza por ser ramificado de ramaje caído, y normalmente crece hasta un metro de altura, aunque si se estaca, poda y se le da un buen cuidado esta planta puede llegar a los dos metros de altura. Posee flores amarillas y con forma de campana que son fácilmente polinizadas por insectos y el viento.

Es una fruta originaria de América, donde se conocen más de 50 especies en estado silvestre. Aunque se conoce desde épocas precolombinas y es un alimento silvestre tradicional en zonas andinas, fue descrita en tiempos modernos en la región de Tierradentro, departamento del Cauca, Colombia y su primer cultivo en la zona fue a escala semicomercial.
Hoy ha conquistado importantes mercados en la Unión Europea y Estados Unidos. Sus principales consumidores son Inglaterra y Alemania. Actualmente se cultiva en Perú, Colombia, Ecuador, California, Sudáfrica, Australia, Kenia, India, Egipto, el Caribe, Asia y Hawái.

La uchuva se puede consumir fresca, sola o en ensaladas, dándole un toque agridulce a las comidas. En algunos países como Colombia y Perú ya se está procesando para obtener productos como mermelada, yogur, dulces, helados, conservas enlatadas y licores. También sirven de elemento decorativo (de la misma forma que una cereza) para adornar tortas y pasteles.

Por último, el arbusto de la uchuva también se utiliza para proteger los suelos de la erosión. Esto por su crecimiento robusto y expansivo que actúa como cobertor del suelo.

También es denominado poga poga en las comunidades andinas de Bolivia y es consumido en forma fresca como fruta silvestre. Se utiliza con fines nutritivos por su contenido en proteínas, vitaminas y minerales.

La Receta

Ingredientes (para 8-10 personas)
1 cebolla paiteña mediana en trozos
1 cucharada de orégano
1/2 cucharada de comino en polvo
4 dientes de ajo
Sal y pimienta negra recién molida
6 cucharadas de aceite mezclado con achiote o pimentón dulce en polvo
2 cucharadas de jugo de naranjas agrias
4 solomillos de cerdo lavados, limpios y secos

Para la salsa de capulí:
3 cucharadas de mantequilla
1 cebolla paiteña grande en julianas finas
1 cucharadita de clavos de olor
1 taza (240 ml) de vino tinto
1 taza de mermelada de capulí o mora
6 cucharadas de azúcar morena
2 cucharadas de vinagre blanco

Preparación

1. En la licuadora colocar la cebolla, orégano, comino, ajo, 1 cucharada de sal, 1 cucharadita de pimienta, 4 cucharadas de la mezcla de achiote y jugo de naranja; licuar hasta que la mezcla esté homogénea
y verter a una fuente; agregar la carne, tapar y dejar reposar 3-4 horas.
2. Precalentar el horno a temperatura media-alta. En un sartén calentar el resto de la mezcla de achiote a fuego alto, agregar la carne, sellar hasta dorar y retirar del fuego. Colocar en una lata de horno y hornear 10-15 minutos. Retirar del horno, dejar reposar 5 minutos y cortar en tajadas.
3. Preparar la salsa. En un sartén derretir la mantequilla a fuego medio, agregar la cebolla y los clavos de olor. Cocinar, revolviendo, 15 minutos y añadir 1/2 taza de agua fría; reducir el calor y llevar a ebullición a fuego bajo. Cocinar hasta evaporar el líquido.
4. Verter el vino y cocinar hasta reducir el líquido a la mitad; agregar la mermelada, azúcar, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta. Seguir cocinando 2-3 minutos más. Retirar del fuego y añadir el vinagre y dejar enfriar. Servir el solomillo de cerdo rociado con la salsa.

Fuente

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