Receta: Albacora grillada con salsa de piña y papayas

La Albacora o Pez Espada es un típico pez marino pelágico, de gran tamaño y aletas espinosas, que vive en mares tropicales y subtropicales.

Presenta una amplia distribución geográfica debido a las migraciones que realiza en busca de alimentos y áreas de reproducción.

En Chile vive entre Arica y Valdivia, algunas millas mar adentro. Se le suele conocer también como Emperador y tiene un peso medio de 110 Kg. pero se han llegado a capturar ejemplares de más de 400 Kg. Posee una aleta dorsal grande y carece de aletas pélvicas.

Se caracteriza por la fusión y prolongación de los huesos de la mandíbula superior que forman un pico rígido similar a una espada que, a veces, representa hasta un tercio de la longitud total del cuerpo.

Se alimentan de grandes moluscos y de otros peces. Su carne es comestible y muy nutritiva. Su pesca es un deporte muy conocido, para el que se utilizan arpones y equipos de pesca deportiva. Cuando está herido, salta del agua y se agita de un lado para otro, blandiendo su espada contra todo lo que encuentra en su camino. En ocasiones, los peces espada fingen estar exhaustos y cuando se les acerca un bote, llegan a atravesar con su espada planchas de madera de hasta 5 cm de grosor. Se han encontrado restos de “espadas” clavadas en las maderas de embarcaciones a muchos centímetros de profundidad.

Pez de alta mar. Se aproxima a las costas en verano en persecución de los cardúmenes.

Para preparar las salsas que acompañan la receta les recordamos que la papaya, también llamada mamón o lechosa o melón de árbol o fruta bomba (aunque este último nombre también se destina a otra fruta de pequeño tamaño, el Melicoccus bijugatus) es el fruto del papayo (Carica papaya), especie de la familia Caricaceae.

Ingredientes (para 6 personas).
1 kg de filete de albacora, sin piel
2 cucharadas de jugo de limón
2 cucharadas de aceite
2 tazas de caldo de pescado
1 taza de vino blanco
1 taza de crema fresca
1 taza de piña fresca en cubos
½ taza de papaya en almíbar en cubos
Sal y pimienta a gusto
Pincel de cocina

Preparación
Porcione la albacora en medallones gruesos. Colóquelos en una budinera y condimente con sal, pimienta, la mitad del aceite y jugo de limón. Refrigere por 15 minutos.
En una olla, vierta el vino blanco y caldo de pescado. Cocine a fuego suave hasta que el líquido se haya reducido a 1/3. Agregue la crema y cocine hasta que el caldo de la cocción se reduzca a la mitad y haya tomado la consistencia de una salsa. Salpimiente.
Incorpore la piña y la papaya. Reserve.
Caliente una grilla o parrilla. Retire el pescado del refrigerador y séquelo con papel absorbente. Pincele la carne con aceite y dore en la grilla 3 minutos por lado.
Sirva junto con la salsa, acompañado por verduras grilladas o asadas a la parrilla.

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