Recetas: Pastelería con aroma francés

El macaron (a veces en español macarrón) es un pastelito tradicional francés hecho de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar. El dulce procede del siglo XVIII, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana parecidas a merengues. Los macarons se hacen de una amplia variedad de sabores, según la confitería y la época del año.

No deben confundirse con los dulces parecidos llamados macaroons. Los macarons son pastelitos como sándwiches hechos de dos galletas finas y una crema o ganache entre ambas, mientras los macaroons son galletas compactas hechas con coco o con una pasta de almendra gruesa.

Receta:Macarrones de Colores

Ingredientes (para 6 personas):

Para los macarrones:
4 claras de huevo
2 cucharadas de azúcar
120 g de harina de almendras
260 g de azúcar flor
1 pizca de sal
1 caja de colorantes vegetales
Manga de pastelería con boquilla lisa

Para el relleno:
300 g de manjar
300 g de mermelada de frambuesa.

Preparación.
En un bol mezcle el azúcar flor y harina de almendras. Reserve. En otro bol, bata con batidora eléctrica las claras junto con la sal y el azúcar, hasta formar un merengue consistente. Agregue de a poco gotas de colorante. Vierta la mezcla de azúcar flor y almendras en forma de lluvia e incorpore con cuchara de palo, en movimientos suaves y envolventes.

Enmantequille una lata de horno. Disponga la masa en una manga con boquilla lisa y forme sobre la lata pequeños copos. Golpee suavemente la lata para sacar el aire de la mezcla y bajar un poco el volumen de los macarrones. Deje reposar por 15 minutos. Prenda el horno a temperatura baja (130 °C) y hornee por 15 minutos. Deje enfriar y pegue de a dos alternadamente con mermelada de frambuesa y manjar .

El Ganache (considerado la esencia de la trufa) es un término francés, aunque su procedencia es discutida. Se cree que el ganache surgió sobre el año 1850, unos dicen que proviene de Suiza y otros que lo inventó la pastelería Siravdin de París. El básico se elabora con igual proporción de crema de leche o nata y chocolate, este preparado ha tenido como fin ser el relleno o la cobertura de tartas y bombones, proporcionando un cremoso sabor a cacao con miles de opciones aromatizantes.

Las combinaciones que se quieran adoptar al básico ganache son infinitas, incluso en la proporción de crema de leche y cacao, siempre dependerá de la aplicación que se le quiera dar. Se puede utilizar chocolate con mayor proporción de cacao o menor, incluso con chocolate blanco, lo importante es que sea un chocolate de calidad. También se puede agregar mantequilla para hacerlo más firme, untuoso y darle brillo.

Generalmente se aromatiza con vainilla, ron u otros licores, café, se añaden frutos secos, frutas confitadas, especias… Ya estamos pensando en hacer un bombón de ganache de cardamomo.

El ganache se elabora calentando la nata o crema de leche y cuando adquiere la temperatura se incorpora al chocolate troceado (fuera del fuego), el mismo calor lo fundirá. Se mezcla adecuadamente y se aromatiza con los ingredientes deseados.

Preparación.
Esta pasta de chocolate se puede pincelar sobre pasteles o bien usar como relleno. Queda rica si se aromatiza con algún licor. En una olla, ponga 500 cc de crema de leche y 50 g de azúcar granulada. Una vez que hierva, agregue 500 g de cobertura de chocolate amargo derretido. Mezcle fuera del fuego hasta homogeneizar. Luego, agregue 50 cc de coñac, revuelva y enfríe hasta que se forme una crema semiespesa.

Un éclair es un pastel hecho con choux masa rellena con una crema y cubierto con hielo.
La masa, que es la misma que la utilizada para profiteroles , se canaliza en forma oblonga con una manga pastelera y se hornea hasta que esté crujiente y hueco por dentro. Una vez frío, la masa es, pues, lleno de un café o un chocolate con sabor a crema pastelera, natillas , crema batida o crema chiboust , y helado con fondant . hielo. Otros rellenos incluyen pistacho – y ron con sabor a crema, fruta con sabor a los rellenos, o castaño puré. La guinda a veces caramelo,en cuyo caso el postre puede ser llamado un bastón de Jacob.

El éclair palabra viene directamente de una palabra francesa, cuyo principal significado es “relámpago” o “relámpago”. Nadie está seguro de por qué un pastel fue nombrado después de un rayo. Algunos dicen que la ligereza del bollo de crema y el relleno suave es la razón del nombre. Tal vez lo más probable que su riqueza y su forma oblonga, con facilidad en una mano, obligar a una persona a comer en un instante.

Receta:Éclaires con cremas de vainilla y chocolate

Ingredientes (para 6 personas)

Para los éclaires:
250 cc de agua
60 g de mantequilla
150 g de harina sin polvos de hornear
4 huevos
1 cucharada de azúcar
1 pizca de sal Manga de pastelería con boquilla estrellada

Para la crema pastelera:
1 l de leche
80 g de maicena
5 yemas de huevos
200 g de azúcar
1 cucharada de esencia de vainilla
150 g de cobertura de chocolate amargo derretida

Para decorar:
250 g de cobertura de chocolate bitter

Preparación.
Prepare la masa. En una olla hierva el agua, azúcar, sal y mantequilla. Agregue la harina. Revuelva con cuchara de palo hasta que la mezcla se desprenda de los bordes de la olla. Traspase a un bol, enfríe 5 minutos y agregue los huevos de a uno, batiendo con batidora eléctrica. Precaliente el horno a temperatura alta (200 °C). Ponga la masa en la manga y forme sobre una lata enmantequillada figuras con forma de ocho. Hornee 7 minutos. Baje la temperatura a 160 °C y hornee 25 minutos más o hasta que doblen su volumen y estén doradas.

Prepare la crema. En una olla, cocine 700 cc de leche y el azúcar a fuego medio. En un bol, mezcle los 300 cc de leche restante, las yemas y la maicena. Filtre con un colador. Cuando hierva la leche, agregue la mezcla de yemas y revuelva hasta espesar. Cocine el chocolate en el microondas de un minuto a la vez hasta que se funda. Separe la crema en dos bols. En uno de ellos incorpore cobertura de chocolate derretida; revuelva hasta integrar. En el otro, la vainilla. Deje enfriar. Corte los éclairs en forma horizontal y rellene con las diferentes cremas. Decore con chocolate derretido.

La magdalena o madalena (en francés: madeleine) es un postre tradicional de la región de Lorena, en Francia, que se ha extendido por toda Francia y España. Las magdalenas tienen la forma de una pequeña concha, que se obtiene cociéndolas al horno en una placa metálica que tiene hoyos en forma de conchas. Hoy en día se suelen hacer en pequeños moldes de papel rizado. Tienen un gusto similar al bizcocho aromatizado con limón.

La receta tradicional lleva huevos, azúcar, mantequilla, harina de trigo, levadura y aroma de limón obtenido generalmente de la cáscara. En la receta tradicional francesa, se baten las claras de huevo a punto de nieve para dar más ligereza a la masa.

No deben confundirse con los muffins. En Latinoamérica se conocen como panquesitos, magdalenas y queques (Chile, generalización).

Receta: Magdalenas o madeleines

Ingredientes (para 24 unidades):
250 g de harina
200 g de azúcar
2 cucharadas de leche entera
4 huevos
½ cucharadita de polvos de hornear
125 g de mantequilla derretida fría
Azúcar flor para espolvorear

Preparación.
En un bol, mezcle la harina con los polvos de hornear. Reserve. En otro bol, bata los huevos y el azúcar con batidora eléctrica hasta que estén espumosos. Agregue la leche y siga batiendo a velocidad media. Sin dejar de batir, agregue en tres partes la mezcla de harina con polvos. Baje la velocidad, incorpore suavemente la mantequilla derretida. Deje reposar por 10 minutos.

Precaliente el horno a temperatura media-alta (180 °C). Enmantequille un molde para magdalenas o queques individuales, vacíe la mezcla y cocine por 10 minutos o hasta que el centro de la masa esté seco. Deje enfriar, retire del molde y sirva espolvoreado con azúcar flor.

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Published in: on agosto 30, 2011 at 14:36  Dejar un comentario  
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