Auténtico Sabor Chileno

Una ruta por algunos lugares de la ciudad que alojan el alma de la cocina Chilena.

El Ancla
Una marisquería típica chilena, con platos abundantes y perfecta combinación precio-calidad. Parte de lo mejor es que está en Providencia. Algo nuevo, puesto que restaurantes de mariscos y pescados hay, pero marisquerías son pocas. Acá les presentamos El Ancla, un negocio que se gestó mientras Gabriel y su padre, Claudio Bustos, almorzaban en un restaurante. Sin saber nada de cocina ni administración decidieron tomar la oferta que el dueño del local les estaba ofreciendo en ese instante y lo compraron. Tanto padre como hijo trabajaban en el rubro pesquero y partieron por ahí. Primero en La Cisterna, y hace menos de un año decidieron instalarse en la calle Santa Beatriz para traer todo el sabor de unos enormes choros maltones con un caldo de vino blanco y sofrito de pimiento con cebolla, una porción de 1 ½ kilo a $3.900 y comen tres. También se destaca la política de gramaje que tienen todos sus pescados: ninguno puede pesar menos de 350 g. Así, hay veces en que se presentan hasta 3 merluzas fritas. Otros platos se pueden compartir, como la greda de pescado (pescado de roca y camarones con salsa pimentón ahumado y tomate, champiñón, queso cabra gratinado y papas) y el congrio campesino (congrio arvejado caldúo con papas fritas encima). Uno de los secretos es que siempre se usa caldo de loco o mariscos para cocinar, lo que realza siempre el sabor.

Lugar: El Ancla
Dirección: Santa Beatriz 191, Providencia.
Teléfono: (+56 2) 264 2275
Se sugiere: Merluza frita $3.400/congrio campesino $7.500 /Greda de pescado El Ancla $8.500.
Promedio: $8.000

Tren-Ünel
Una cruza del español y del mapudungún que significa ‘tren de sabores’, mezcla de productos endémicos chilenos y de exóticas especias. Una propuesta gastronómica ecléctica, guachaca y universal, es el lema de Claudio Palma Moro, quien rescató algunos ingredientes de aquellos dos primeros años en que solo sirvió comida mapuche. La falta de quórum del público le impidió seguir cocinando el molfucán (charquicán de mar) o el caretún (hígado macerado en miel y vinagre de manzana). Pero la idea no era erradicar lo propio ni mucho menos cortar la raíz, entonces hizo convivir distintos productos en un mismo lugar. De ahí nace el concepto de cocinería cosmopolita: un cocinero, un mesón y el público. El formato es uno a uno. Y cosmopolita por su gastronomía: ¿qué le parecen unas prietas artesanales con chocolate o una cazuela de asado de costilla pero con caldo de curry massaman? Estas son algunas de las alternativas que cambian a diario. Aquí nada es fijo, solo Claudio. Prepárese para una crema de quinua con crocante o una de brócoli con parmesano. Para un pastel de topinambur y salsa con anís, semillas de mostaza y cardamomo que son las que comandan las preparaciones.

Lugar: Tren-Ünel
Dirección: Victoria 774, Santiago.
Teléfonos: (+56 2) 554 8252 y 9-9320 7624 (Reservar).
Promedio: $6.000 y $8.000.
Observación: *Se cambia en un mes a Sierra Bella 1247. Tendrá tres espacios: comedor, salón de eventos y una pequeña cafetería en un segundo piso.

Picá de Jaime
Somos un país sanguchero, eso es indiscutible. Que tengamos para elegir por montón, también. Pero los que más nos inclinan y nos identifican son aquellos populares y con enormes trozos de carne entre dos panes, acompañados del infaltable pebre o ají. Lo demás es cuento aparte, o sea, palta, tomate, mayo. Ubicado en el Persa Bío-Bío, casi esquina de Ingeniero Obrech con Franklin, entre montones de puestos que venden todo tipo de repuestos, perfumes, libros, zapatillas y cuanta chuchería se pueda imaginar, sale un olor casi hipnotizador. Basta con levantar la cabeza y ver que de donde sale ese humeante aroma hay siempre un montón de personas circundan el lugar. La distribución es parecida al formato bingo de ramada, donde los ‘premios’ están adentro y los participantes rodean el lugar sentados uno al lado de otro, mirando hacia -en este caso- una enorme plancha que chirrea. Ahí dentro se desplazan los maestros sangucheros, quienes toman estos enormes trozos de pulpa de cerdo y los ponen a dorar con sal, luego pasan a otra plancha, allí se filetean y luego se cortan en lonjas más pequeñas, momento preciso en que son bañadas con una mezcla de agua y ajo. Listas para ser dispuestas dentro de una marraqueta y ser entregada al ‘ganador’, por no más de $2.000.

Lugar: la Pica de Jaime
Dirección: Franklin 602, L. 385, Santiago Centro.
Teléfono: (+56 2)967 9867

Don Gaviota
Es como traer el mar a la mesa y sintetizar su sabor en un equinoideo. Potentes, relucientes y resbaladizos, así son los erizos que llegan de las costas del norte al Don Gaviota. En una bandeja de greda se sirven, en cuatro pocillos del mismo material, los erizos, la cebolla, el cilantro y limón de pica, acompañados de unas tostadas con mantequilla. Es por platos tan simples como este y a la vez deliciosos que fieles parroquianos amantes de lo marino esperan mesa para sentarse. Si a eso le sumamos la pizarra, donde se lee vieja, pejeperro y apañados, entre otros pescados de roca -que traen buzos de la V y VI Región-, la oferta y las papilas se expanden. Sin embargo, la buena noticia no solo son los productos, su dueño, Carlos Oyarce, viajó a Polcura y desde el campo de su abuelo cortó madera nativa para trabajar en una ampliación. Una mezcla de pino oregón y raulí son las piezas para agrandar este barco.

Lugar:Don Gaviota
Dirección:El Roble 1190, esquina Guanaco, Santiago.
Teléfonos: (+56 2)621 1838
Sugerencias: Erizos, $5.990/ consomé de mariscos, $1.390/ cebiche de ostión y camarón, $4.990.
Promedio: $8.000

El Camarón
Por fuera, una arquitectura colonial de 1901; por dentro, 38 años de gustosos fogones. Una historia que se divide en dos: aves de caza y camarones.
Cerros de camarones. El primer fósforo lo prendió Norita Silva y fue para cocinar -en un improvisado espacio de su morada- codornices y perdices escabechadas. Con los años comenzaron la veda y las restricciones de aves, entonces hubo que buscar una salida. Más bien dicho, ‘bucear’ una salida. En un viaje al norte conocieron los exquisitos camarones de río. Y voilá! Aquí comienza la segunda historia, hace ya 18 años, con los camarones del río Limarí, Choapa o Huentelauquén. Con este nuevo y particular ofrecimiento comenzaron a llegar a diario los paisanos que en aquella época tenían fábricas textiles y eran casi de la casa, tanto así que hacían sus recomendaciones a las maestras de cocina. “Póngales ajo, agréguenles aceite de oliva”, hasta que un día un “no” hizo el cambio: ‘no les quiten la cáscara, los comeremos con la mano’. De ahí nace el famoso plato camarones árabes ($9.800), medio kilo de estos hermosos ejemplares servidos en pocillo de greda, con un aguamanil y un buen babero. Hoy son su hija Mónica y otros parientes los que encienden a diario los braseros, de donde salen, además, contundentes pasteles de jaibas ($5.800) y exquisitos congrios apanados.

Lugar: El Camarón
Dirección: Gorbea 2644, Santiago.
Teléfono: (+56 2) 689 8880.

El Rincón de los Canallas
Aquí se come chancho a la chilena. Y se pasa la sed con un jarro de pipeño o borgoña.
Lleva poco más de dos años en su nueva casa y se llena igual que en la anterior ubicada en San Diego. Y es que al ‘canalla mayor’, como se hace llamar Víctor Painemal, lo siguen sus clientes a donde vaya, tanto por su comida como por su carisma. Y claro, por sus regalones precios.
El lugar no solo se caracteriza por su antigüedad, comistrajos y espirituosas bebidas. Tiene historia, porque fue parte de ella, y es un emblema de los años 80. Ahí cuando los toques de queda dejaban a varios deambulando por falta de locomoción o por ganas reunirse con amigos, Painemal decidió amparar a la bohemia. Se llegaba hasta a la puerta del local, se metía la mano en un hoyo y se tiraba de un cordel. Por dentro sonaba la campana y Víctor preguntaba el santo y seña: ‘¿Quién vive, canalla?…’, y venía la contraseña, que en ese tiempo Tito Arévalo, conductor de Radio Colo-Colo, transmitía en su programa de trasnoche, y decía entre los saludos: “Está lloviendo en Puerto Montt y los canallas siguen”. Si no se sabía la contraseña del día, no entraba. Pero esto es solo una parte de la historia y es mejor que la termine en persona, si ve a un personaje con capa blanca, pelo gris y lentes oscuros, es Painemal. Entonces con un Refugio 33 (pernil, chuletas, longanizas, prietas y varias ensaladas) y con un jarro de maremoto en la mesa, pida que le termine de contar la historia. Contraseña de hoy: ‘Chile libre’.

Lugar: El Rincón de los Canallas
Dirección: Tarapacá 810, Santiago.
Teléfono: (+56 2) 632 5491
Se recomienda: Maremoto, $3.600, y alcanza para 4 vasos/ Refugio 33 (2 o 3 personas), $8.980.
Promedio: $5.000.

Peyo
Triple B. Bueno, bonito y barato. En el Peyo hay de todo. Se respira chilenidad y campo. Desde empanadas hasta mote con huesillos. Desde plateadas a cazuelas; porotos granados y charquicán a papayas con crema. Su gastronomía es tan chilena como su historia. De tradición popular, el Peyo comenzó en 1971 como un humilde pequeño comedor, que ofrecía apetitosas y contundentes colaciones a la hora de almuerzo, apreciado por obreros y empresarios, se fue convirtiendo en un referente de nuestra cocina popular, logrando conquistar el apetito de muchos. Gracias a su buena reputación, en la década de los 80 fue ganando miles de adeptos, llegando a atender hasta 30 mil personas al mes. Hoy siendo un restaurante consolidad ha logrado mantener su característica más peculiar: hacernos disfrutar durante todo el año de nuestra cocina chilena típica. ¿Por qué elegir el Peyo? Pruebe y dirá.

Lugar:Peyo
Dirección:Lo Encalada 465, Ñuñoa.
Teléfono: (+56 2)274 0764

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