Secretos de Cocina

En la revista Mujer de este fin de semana Pilar Hurtado, presidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile; Javier Pascual, chef y dueño del restaurante La Cocina de Javier; Daniel Greve, crítico enogastronómico y editor de Nirvino.cl, y David Seeman, chef ejecutivo de I.P. Culinary, revelaron sus trucos a María Paz Maldonado nosotros reproducimos ese reportaje en este espacio para que aprendan de ellos.

Javier Pascual
Chef y dueño del restaurante La Cocina de Javier

– Para hacer una buena salsa de tomates y evitar que quede ácida, hay que ponerle un poco de azúcar. La cantidad depende del gusto de cada uno, pero yo recomiendo una cucharadita por litro de salsa.

– Para quitarles el efecto que produce gases a los porotos, cuando comiencen a hervir hay que reemplazar el agua por agua fría y cocerlos de nuevo. Solo se cambia el agua una vez, y con eso quedan menos pesados.

– Para todas aquellas preparaciones que se pegan, la clave está en cocinarlas medio destapadas y a fuego bajo, para que el fondo de la olla tome calor, sin que se pegue. Una vez que se apaga el fuego, se tapa hasta el momento de servir, para que no se enfríe.

– Este secreto me lo enseñó un pescador para cocinar locos. Se pone una olla con agua hirviendo, bastante sal, como el agua de mar, y un corcho (¡sí!, un corcho), y luego se van introduciendo los locos -lavados- uno a uno. Con esto se evita que se peguen y se cuecen todos por igual.

– Este es un secreto tradicional gallego para cocinar el pulpo. Cuando el agua está hirviendo, se toma al pulpo de la cabeza y se mete y se saca del agua siete veces. A la séptima lo deja en el agua. El pulpo queda blandito. Para saber si está cocido, luego de 20 minutos, con una cuchara de palo cortarle la puntita de un tentáculo. Nunca cortarlo con un metal, porque eso lo endurece.

Lugar: La Cocina de Javier
Dirección:Alonso de Córdova 4309,Vitacura,Santiago.Chile.
Teléfono:(+56 2) 2456317 – (+56 2)2061329

Daniel Greve
Crítico enogastronómico y editor de Nirvino (Del cuaderno de cocina de su oma Elba)

– Para que no se quemen ni se sequen en el horno las tortas o pasteles, poner adentro (del horno) un recipiente con agua.

– Tisana para el ánimo: 10 gramos de salvia con una botella de vino blanco. Se cuece por 10 minutos.

– Para hacer una torta de panqueques al pisco, los ingredientes deben revolverse solo con cuchara de palo, sin batir. Enmantequillar solo la base del molde, no los bordes.

– Para preparar un queque de pascua inglés hay que lograr una masa negra, agregando ciruelas secas picadas, las que hay que hervir 20 minutos a fuego lento. Es un queque que se puede guardar mucho tiempo, ¡su sabor es inigualable!

Sitio web: Nirvino

Pilar Hurtado
Presidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile

– Para hacer tocino crujiente sin ensuciar y sacarle grasa, poner las lonjas de tocino (comprado) entre medio de varias hojas de papel absorbente y llevarlas por 5 minutos al microondas.

– Para los productos que al cocinarse llenan la casa de mal olor, meter un trozo de pan dentro de la olla mientras se preparan.

– Si las ollas no son de acero inoxidable sino de aluminio, poner limón cortado adentro para que no se pongan negras al cocer algo.

– Para hacer peras al vino y evitar que queden tan moradas, sino más rosaditas, poner la mitad de vino tinto y la mitad blanco.

– Para eliminar el olor a ajo y/o cebolla de los dedos, poner las manos junto al chorro de agua, agarrando la hoja de un cuchillo.

Sitio web:Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile

David Seeman
Chef ejecutivo de I.P. Culinary

– Para que las papas queden blandas al hacer un puré. Una vez cocidas y eliminada el agua, sacar la olla al aire libre y revolver las papas. El cambio de temperatura hace que se desarmen bien y queden secas.

– Para eliminar los olores de ajo o cebolla de las manos. Lavarlas con unas ramitas de perejil.

– Para obtener más jugo de limón o naranja. Antes de exprimir calentar por 10 segundos en el microondas.

– Si tiene lechuga con las hojas decaídas. Páselas primero por agua caliente y enseguida por agua helada.

– Si tiene que pelar muchos dientes de ajo. Déjelos un rato en agua caliente, así la piel se retira más fácil.

– Para eliminar el fuerte sabor de yodo al piure. Déjelo un rato en leche antes de prepararlo.

– Para limpiar una olla quemada. Hierva con agua y un buena cantidad de vinagre, así los restos se retiran más fácil.

– Para mantener las verduras verdes, bien verdes. Una vez cocidas enfriar lo más rápido posible en agua con hielo.

– Para pelar un tomate sin perder mucha carne. Haga cuatro incisiones superficiales (solo sobre la piel) por el costado del tomate. Páselo durante 20 segundos por agua caliente y enfríelo en agua con hielo. Luego retire la piel con la mano, que se desprenderá fácilmente.

Lugar: Culinary
Dirección en Santiago: Av. La Dehesa 2541
Teléfono: (56-02) 3910200

Lugar: Culinary
Dirección en Viña del Mar: Álvares 440
Teléfono: (56-32) 2994606

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