Receta: Salmón sellado en luche sobre papa rellena con centolla y bisque de camarones

El salmón es un alimento habitual y razonablemente sano por su alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega-3, con un contenido moderado en grasas. El salmón es un pescado azul o graso que aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atún. La grasa es rica en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Por este motivo se recomienda el consumo habitual de salmón a la población general, y en particular en caso de trastornos cardiovasculares. El salmón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados.

El luche es un alga que se consume básicamente sin otra elaboración que un secado o tostado. Consumida y apetecida en Japón, es reconocida en las tradicionales hojuelas de “hoshi-nori” que se preparan prácticamente todas a partir de Porphyra de cultivo y por métodos mecanizados.

Se llama bisque a una sopa velouté, cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada clasicamente a partir de un coulis de crustáceos.Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o cangrejo de río. Suele servirse fría o caliente, generalmente decorada con perejil finamente picado.

La receta…

Receta: Salmón sellado en luche sobre papa rellena con centolla y bisque de camarones (para 4 personas)

Ingredientes:

Para el bisque:
Aceite 100 g de cáscaras de camarones
1/2 cebolla
1 vara de apio
1 zanahoria pelada y en trozos
2 tomates maduros, en mitades
2 hojas de laurel
1 cucharada de concentrado de tomates
5 granos de pimienta
1 trozo (50 g) de congrio (optativo)
Coñac
1 taza (240 ml) de vino blanco
1/2 kilo de cubos de hielo

Para la papa rellena:
100 g de carne de centolla limpia y desmenuzada
2 cucharadas de ciboulette picada fina
3 limones de Pica, su jugo
Aceite de oliva a gusto
Sal y pimienta
6 papas medianas, peladas, cocidas, hechas puré y sazonadas
1/2 taza (70 g) de harina
2 huevos batidos
100 g de panko

Para el salmón:
4 trozos (120 g c/u) de salmón sin piel y sin espinas
4 cucharadas de polvo de luche
2 cubos pequeños de mantequilla
Crema
Hojas verdes para decorar

Preparación:

1. Preparar el bisque. Calentar una olla grande a fuego alto, agregar un poco de aceite y las cáscaras de camarones; cocinar hasta dorar y añadir las verduras y el laurel. Saltear 2 minutos e incorporar el concentrado de tomates, granos de pimienta y, si se desea, el congrio.
2. Verter un chorro de coñac y flambear cuidadosamente. Una vez que se apague el fuego agregar el vino, 1 litro de agua fría y cubos de hielo. Tapar, reducir el calor y cocinar a fuego medio hasta reducir el líquido a la mitad. Retirar del fuego y dejar enfriar. En la licuadora colocar la mezcla anterior y licuar hasta que esté homogénea; colar y reservar.
3. Preparar la papa rellena. En un bol mezclar la centolla, ciboulette, jugo de limón y aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta.
4. Formar bolas de 5 cm de diámetro con el puré, introducir al centro de c/u la mezcla de centolla y envolver con el puré. Pasar las papas por la harina, los huevos batidos y por el panko, hasta cubrir. Freír las papas hasta dorar ligeramente, retirar del aceite y estilar sobre papel absorbente.
5. Preparar el salmón. Sazonar el pescado con sal y pimienta y cubrir la superficie donde se retiró la piel con el polvo de luche. Calentar un sartén a fuego alto, verter aceite y agregar el pescado, por el lado cubierto hacia abajo. Cocinar por ambos lados y retirar del fuego.
6. En una olla calentar el bisque reservado a fuego medio, agregar la mantequilla y cocinar, revolviendo, hasta obtener una salsa. Añadir un chorro de crema y distribuir en platos hondos individuales. Agregar al centro 1 papa rellena y el salmón. Decorar con hojas verdes y servir de inmediato. No se de tantas vueltas y pruebelo!

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Published in: on octubre 20, 2011 at 23:49  Dejar un comentario  
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