Halloween se fue, pero quedaron las calabazas!

La calabaza, ahuyama, istacayota, uyama o zapallo (Cucurbita maxima) es una planta herbácea anual espontánea cultivada por su fruto, hoja, flor y semilla.

Es una planta anual, herbácea, vivaz y rozagante de tallos flexibles y trepadores. Tiene hojas cordiformes, pentalobuladas, de gran tamaño y nervaduras bien marcadas; presenta abundante pilosidad en hojas y tallo. Las flores son amarillas o anaranjadas, de pétalos carnosos, monoicas. El fruto es un tipo de baya llamada pepónide; presenta gran variación (polimorfismo); puede ser elongado o esférico, de color verde opalescente a naranja intenso, pasando por un crisol del ámbito de los colores amarillentos. La pulpa es de color amarillo-anaranjado, densa, de textura firme y de sabor dulce. Su aroma es característico a su fruto, particularmente llamativo por lo cual se lo utiliza culinariamente en gran medida.

La calabaza contiene en su interior numerosas semillas ovales, convexas, lisas, de 2 a 3 cm de largo, las cuales a su vez contienen una pulpa blanca y comestible; con las cuales se elaboran las tradicionales pepitas o pepas.

Distintos tipos,distintos beneficios

1. Zapallo camote. Contiene grandes cantidades de carotenoides o carotenos, que el cuerpo transforma en vitamina A y almacena en el hígado. Es un gran antioxidante que retarda el proceso de envejecimiento y la degeneración celular. También mantiene altas las defensas. Además, ayuda a prevenir el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. Si se consume en exceso, el hígado no alcanza a procesar sus nutrientes, lo que hace que la piel tome una pigmentación un poco anaranjada. Se recomienda no comer a la semana más de un trozo de zapallo del tamaño de una taza de té.

2. Zapallito italiano o zucchini. Este tipo de zapallo ofrece un alto aporte de líquido, vitaminas, minerales y fibra. Es un laxante suave, que previene el estreñimiento. También posee bastante vitamina C: 100 gramos aportan la mitad de la dosis diaria recomendada. Es ideal comerlo con cáscara, para aprovechar todas sus vitaminas y aporte de fibra.

3. Delica. Este tipo de zapallo, verde oscuro por fuera y naranjo por dentro, es muy apreciado en Italia y Japón y se consigue desde hace poco en Chile. Tiene un tamaño menor al zapallo camote, lo que lo hace muy cómodo de comprar, cargar y guardar en el refrigerador. Su sabor es más intenso y su textura suave y cremosa. Se recomienda comerlo en guisos y cremas.

Dependiendo del modo de cultivo incluso entregan un sabor distinto, en el caso de los zapallos orgánicos, por lo general, no tienen un aporte nutricional muy diferente al de los zapallos comunes, pero han sido cultivados sin pesticidas o plaguicidas, por lo que son más naturales. Solo los que fueron cultivados con abono natural y con sistemas de rotación de siembra (es decir, alternando tipos de cultivo en el mismo suelo) tienen más minerales y vitaminas.

Ahora en el terreno de la cocina, tenemos una propuesta para dos recetas simples, donde el principal invitado es aquella calabaza que quedo de anoche.

1. Fondue: El zapallo es genial para usar como fuente para una fondue de queso. Basta ahuecar un zapallo camote, sacarle las semillas, lavarlo y conservar la tapa. La mezcla de queso se prepara en una olla, mientras el zapallo se precalienta en el horno a fuego bajo. Luego, la mezcla de queso se vierte dentro del zapallo, se tapa, para conservar el calor, y se lleva a la mesa.

La fondue es una comida típica de Suiza, originaria de los macizos montañosos de Jura y norte de los Alpes, cerca de la frontera franco-suiza. La fondue original, que se extendió a las regiones limítrofes de Francia e Italia, era una fondue de queso. Ha dado lugar a numerosas variantes y su fama se ha extendido a muchos países del mundo.

Consiste en sumergir con un pincho pequeñas piezas de alimentos en líquidos calientes como queso derretido, aceite o chocolate, en una pequeña olla de barro cocido o de hierro fundido, común para todos los comensales y colocada en el centro de la misma mesa; el recipiente típico se llama caquelon, o fondue para los hispanoparlantes. Los comensales se sirven valiéndose de un pincho metálico de dos o tres puntas, con el que introducen en el queso trozos de pan, trozos de carne en el aceite, o de frutas en la variante de chocolate.

En el caso de la fondue de queso, se trata de una preparación con muchas calorías, propia de climas fríos, pero que, sobre todo, genera un ambiente de camaradería. La fondue es por ejemplo conocida en Argentina por su uso para celebraciones tales como el día del amigo que invitan a compartir entre varias personas este plato típico.

El origen de la receta podría encontrarse en la antigua costumbre de los pastores y de los montañeros de calentar los trozos de queso viejo, por lo tanto duros, no sólo para ablandarlos, sino también para conformar un plato de comida caliente. La primera versión de la fondue aparece en 1825 en el libro del cocinero francés Jean Anthelme Brillat-Savarin La physiologie du goût, que decía haberla descubierto en el Cantón de Vaud. El queso se derretía en una mezcla de huevos y mantequilla. Esta antigua versión se repite a lo largo del siglo XIX (Alexandre Dumas padre la nombra en su Grand dictionnaire de cuisine en 1873) hasta la publicación de una receta sin huevos y con vino blanco, en el libro de cocina La cuisine pratique (La cocina práctica), premiado en la exposición culinaria suiza de Zúrich en 1885. Se puede deducir de lo anterior que las fondues suizas en su forma actual, con queso y vino, son anteriores a 1885.

La fondue de queso es también un plato tradicional en las regiones francesas de Saboya y del Franco Condado, y en las regiones italianas del Valle de Aosta y del Piamonte. En Saboya, la fondue se puso de moda en la década de 1930 y se convirtió desde entonces en un clásico del turismo regional.

La fondue de queso se realiza derritiendo una mezcla de quesos, como el gruyère, el comté, el emmental y la tomme de Savoie, en vino blanco aromatizado con Kirsch (aguardiente de cerezas). Se sujeta el trozo de pan con el pincho de dos o tres puntas, y se remueve en forma de ocho para que la fusión de quesos no se corte.

En las queserías francesas y suizas, la mezcla de quesos para fondue se vende ya preparada para facilitar la elección de los quesos a los neófitos. Cada región emplea sus quesos locales, lo que da lugar a una serie de variantes.

Algunos tipos de Fondue de Queso
Tipos de queso Nombre de las fondues
100% Gruyère Vaudoise (del Cantón de Vaud)
100% Vacherin Fribourgeoise (de Friburgo)
50% Gruyère y 50% Vacherin Moitié-Moitié (Mitad y mitad)
50% Gruyère y 50% Emmental Neuchâteloise (de Neuchâtel)
1/3 Gruyère, 1/3 Emmental y 1/3 Sbrinz Suiza central
1/3 Emmental, 1/3 Beaufort y 1/3 Comté Savoyarde (de Saboya)
100% Comté Jurassienne (del Franco Condado)

2. Caldo para sopa de zapallo: Lave y pique en trozos pequeños 1 cebolla, 3 zanahorias, 2 tallos de apio, 1 paquete de puerros, 1 zapallo italiano y 3 champiñones. Saltee la cebolla en aceite de oliva a fuego lento, sin que tome color. Añada las verduras, saltee unos minutos, cubra con agua y cocine hasta hervir. Baje el fuego, añada hierbas aromáticas (perejil, tomillo, laurel) y cocine destapado por una hora. Enfríe y cuele el caldo; puede volver a hervirse si se desea concentrar el sabor. Use este caldo como base para cocinar la sopa de zapallo.

Hoy el clima acompaña, amaneció fresco y algo nublado, probaremos las calabazas!

Fuente

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