La Ricotta.

La Ricotta, de origen italiano, es un producto lácteo de oveja,vaca, cabra o búfala elaborado con el suero de leche sobrante de la producción de queso. Aunque normalmente se conoce como requesón,la ricotta no es propiamente un queso, ya que no se produce por la coagulación de la caseína . Más bien, se hace mediante la coagulación de otras proteínas de la leche, especialmente la albúmina y globulina , contenias en el suero que se separa de la leche durante la producción de queso. De hecho, la ricota es un alimento apetecido por las personas con intolerancia a la caseína.

La Ricotta utiliza el suero de leche , un límpido, baja en grasa, líquido nutritivo que es un subproducto de la producción de queso. La mayoría de las proteínas de la leche (especialmente caseína) se elimina durante su elaboración,lo que conlleva a que ésta posea altas concentraciones de albúmina.

Lo ideal es que durante se prolongue el periodo de fermentación, al dejarlo reposar de 12 a 24 horas a temperatura ambiente. Esta etapa permite que se concentren los ácidos que serán calentados posteriormente. Durante la ebullición el bajo Ph del elemento desnaturaliza las proteínas formando la “cuajada” de queso, que es separada eventualmente con una tela fina.

Las cuajadas de queso ricotta son de color blanco cremoso en la apariencia, ligeramente dulce en el sabor, y contienen alrededor del 13% de grasa. De esta forma, es algo similar en textura a algunos de queso cottage variantes, aunque mucho más ligera. Es altamente perecedera.

Nuestras recetas…

Saquitos de masa philo, salmón ahumado y ricota con mermelada de pimentones

La pasta filo o masa filo es una masa empleada en la gastronomía del Medio Oriente, del Magreb, de Turquía y de los Balcanes, y que se caracteriza por ser muy delgada, casi translúcida. Se usa a menudo en finas capas superpuestas que recuerdan a un hojaldre, aunque su elaboración sea muy distinta. Tiene múltiples usos: frita después de ser doblada o enrollada sobre un relleno, cocida mezclada con otros ingredientes, o asada en una plancha. Sirve para elaborar muchos postres, como el Baklava, así como comidas saladas como los briks y los böreks.

En turco, la pasta filo se llama yufka.

Ingredientes (para 6 personas).

Para los saquitos:
– 1 rollo de masa philo (en supermercados)
– 250 g de ricota
– 250 g de salmón ahumado
– 100 g de mantequilla
– 1 paquete de ciboulette
– Ralladura de un limón
– Sal a gusto
– Pita de algodón

Para la mermelada:
– 1 pimentón rojo
– 1 pimentón amarillo
– 1 pimentón naranjo
– 300 g de azúcar granulada

Preparación.

En un bol, mezcle con cuchara de palo la ricota, el salmón, la ralladura de limón y el ciboulette. Agregue sal. Reserve.
Corte la masa philo en cuadraditos de 12 cm. Apile los cuadraditos en capas de a tres. Con una brocha, enmantequille las masas de modo que no se peguen.
Coloque una cucharada de relleno al centro de cada grupo de masas y luego levante los bordes hasta formar saquitos. Cierre con pita de algodón. Precaliente el horno a temperatura alta (200 °C). Ponga los saquitos dentro de moldes para muffins (así no perderán su forma) y hornee hasta dorar (aproximadamente 3 minutos).
Prepare la mermelada. Lave los pimentones y hornéelos durante 30 minutos a temperatura media-alta (170 °C). Retire del horno, divida en dos partes, elimine las semillas y la piel y luego corte en tiras delgadas.
En una olla con azúcar, coloque los pimentones y cocine a fuego bajo, sin dejar de revolver, hasta espesar. Retire, deje enfriar y sirva junto con los saquitos.

El budín o pudín a un postre o comida originario de la cocina inglesa que se suele servir caliente o frío, la masa suele estar compuesta de diferentes ingredientes dependiendo de las recetas: migas de pan, bizcocho, arroz, sémola, etc. aglutinado con huevo y aderezado a veces con frutas diversas.

Receta:Budín de ricota, espinaca y nueces

Ingredientes (para 6 personas).

– 300 g de ricota
– 1 yogur natural
– 500 g de espinaca fresca
– 100 g de nueces molidas
– 100 g de aceitunas sevillanas en rodajas
– 5 huevos
– 100 g de avena instantánea
– 3 ramitas de perejil picado fino
– 2 dientes de ajo en cubos pequeños
– Sal a gusto

Preparación.

Lave la espinaca y pásela por un bol con agua caliente por algunos segundos.
Precaliente el horno a temperatura media (160 °C). En un bol, mezcle con cuchara de palo la espinaca, 250 g de ricota, huevos, aceitunas, avena instantánea, yogur y perejil. Condimente con sal y coloque la mezcla en una fuente para horno o moldes individuales. Cubra con la ricota restante y hornee por 20 minutos o hasta que la mezcla se vea cuajada. Decore con nueces, queso parmesano y aceitunas. Sirva tibio, como entrada o acompañamiento.

Receta:Cheese cake continental

El Cheese cake o pastel de queso se elabora con queso y merengue, es un postre hecho a base de requesón o, más comúnmente, queso crema, azúcar y algunas veces otros ingredientes, tales como: huevos, crema de leche y frutas (normalmente siendo éstas bayas: fresas, moras, zarzamoras, mora azul, arándanos e, inclusive, limones o naranjas, etc.); todos estos ingredientes se colocan en una pasta hecha de galletas molidas. Ciertos tipos de saborizantes pueden ser agregados, tales como mermelada o chocolate.

Ciertos tipos de pasteles de queso son más parecidos a las tartas que a los pays (del inglés, pie) y otros más parecidos a los pasteles o tortas. El requesón, conocido como “Ricotta”, es utilizado principalmente en Italia, a veces es batido con otros ingredientes para darle una cosistencia parecida a la de la crema batida.

El pastel de queso es uno de los postres más comunes del mundo y, quizás, uno de los más antiguos que utilizan lácteos, diferentes de la leche. El primer registro que hace mención al pastel de queso viene desde los antiguos Juegos Olímpicos griegos. Marcus Porcius Cato (o Cato “el viejo”) escribió la receta para su preparación en uno de sus tantos libros de cocina Romana, llamados “De Agricultura”.

La denominación también se utiliza también para describir el cremoso sabor a queso de la tarta. Dentro de este marco, existen yogurts, helados, sorbetes, brownies y galletas con sabor a pastel de queso.

La ciudad de Nueva York es vista como fuente de excelentes pasteles de queso. “Junior’s”, en Brooklyn, es el lugar por tradición para disfrutar de este sabroso pastel.

La receta…

Ingredientes (para 6 personas).

Para la base:
– 70 g de galletas de vino
– 15 g de azúcar rubia
– 30 g de mantequilla sin sal
– Papel mantequilla

Para el relleno:
– 40 g de margarina
– 150 g de azúcar
– 330 g de ricota
– 2 huevos
– 30 g de harina sin polvos de hornear
– 1 limón, su ralladura y jugo
– 100 cc de crema fresca semibatida

Para la superficie:
– 200 g de mix de frutos rojos
– 30 g de azúcar
– 6 g de maicena

Preparación.

Precaliente el horno a temperatura media (160 °C). Engrase levemente un molde desmontable y coloque papel mantequilla en la base.
En una procesadora, muela las galletas. Vierta en un bol y mezcle con el azúcar rubia y la mantequilla. Con las manos forme una masa. Luego, con una cuchara húmeda, cubra la base del molde. Presione fuerte para compactar la masa. Refrigere.
Prepare el relleno. En un bol, bata con batidora eléctrica la margarina, azúcar y ricota hasta formar una masa homogénea. Agregue la ralladura y jugo de limón, harina y yemas de huevo. Mezcle bien y reserve. En un bol, bata las claras con batidora eléctrica a punto de nieve. Luego, incorpore con movimientos envolventes la crema semibatida y la mezcla de ricota. Vierta la mezcla en el molde, sobre la base de galleta, y hornee por una hora o hasta que cuaje. Apague el horno y deje que el cheesecake se enfríe dentro de él por al menos una hora.
Una vez que esté completamente frío, desmolde pasando un cuchillo por los bordes. Remueva el papel. Prepare la superficie. En una olla con azúcar, ponga los frutos rojos y cocine hasta que suelte el hervor. Baje el fuego, agregue la maicena previamente disuelta en un poco de agua fría y revuelva hasta espesar. Sirva frío.

Si desea preparar nuestro ingrediente principal en casa caliente un litro de leche entera sin que hierva. Retire del fuego, agregue el jugo de 1 limón, pasado por colador. Revuelva hasta separar el suero de la grasa. Coloque la mezcla en un paño de algodón o una gasa fina. Forme un saco y apriete hasta retirar todo el líquido. Elimine el paño, agregue un poco de yogur natural para suavizar y refrigere.

Fuente

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