Postre:Dulzura de Naranja

El flan o leche asada es un postre que suele prepararse con huevos enteros, leche y azúcar.

El ingrediente principal es el huevo, ya que, al cocerse al baño María, sus yemas se cuajan y toman la forma del molde, adquiriendo una textura ligera y gelatinosa y/o cremosa. Junto a los huevos, son necesarios otros ingredientes que le aporten sabor: generalmente, se trata de leche cocida con vainilla, canela o cáscara de limón; aunque también existen recetas que utilizan zumos y compotas de frutas, chocolate fundido, café, queso cremoso o yogur. Existen muchas otras variaciones que incluyen almendras, pistacho, cajeta, limón y otras variedades de frutas; antiguamente había recetas con pimienta y miel, así como otro muy peculiar elaborado con azúcar, queso, almendra, pescado, canela, espinaca y crema pastelera.

Es tradicionalmente cocinado en baño María con caramelo en la capa inferior (superior al servirlo). Una vez terminada la cocción el molde es invertido, quedando cubierto el flan con el caramelo. También puede ser preparado con flan instantáneo industrial, el cual lleva una preparación similar a la de la gelatina.
La elaboración es sencilla simplemente se debe infusionar la leche con el aroma que queramos darle. Batir los huevos con el azúcar e añadirle lentamente la leche. Rellenar los moldes, previamente untados con caramelo y cocer al baño maría, durante unos 40′ a 100º. Para saber si está bien cocido, simplemente debe pincharse con un bastoncillo, si sale limpio es que la cocción fue perfecta, si sale con restos, necesitará más tiempo.

En Argentina y otros países de Sudamérica es común acompañar el flan con Dulce de leche, aunque también hay quien lo prefiere con crema o bien con ambos complementos, denominándose este postre Flan mixto. o tambien se usan 5 huevos 1 lata de leche evaporada 1 de leche condensada 1 cucharadita de vainilla 1/2 barra de queso crema y para el caramelo se usa azucar fundida, o cajeta, llamado tambien flan napolitano.

La naranja es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo dulce (Citrus × sinensis), del naranjo amargo (Citrus × aurantium) y de naranjos de otras especies o híbridos, antiguos híbridos asiáticos originarios de India, Vietnam o el sureste de China.1 Es un hesperidio carnoso de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa está formada típicamente por once gajos u hollejos llenos de jugo, el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.

Es más pequeña y dulce que el pomelo o toronja y más grande, aunque menos perfumada, que la mandarina. Existen numerosas variedades de naranjas, siendo la mayoría híbridos producidos a partir de las especies Citrus maxima, Citrus reticulata (mandarina) y Citrus medica (cidro).

Ingredientes (para 6 personas):

Para el flan frío de naranjas:
– 500 cc jugo de naranja
– 1 limón
– 110 g de azúcar
– 2 cucharadas colmadas de fécula de maíz
– 6 cucharadas de leche evaporada

Para la salsa de frambuesa:
– 360 g de arándanos frescos o congelados
– 65 g de azúcar granulada
– 10 cc de jugo de limón
– 5 cc de agua
– 10 g de mantequilla sin sal

Rubus idaeus, comúnmente llamado frambuesa, es una especie del género Rubus nativa de Europa y norte de Asia. Es un arbusto perenne de entre 1,5 y 2,5 m de altura con comportamiento bienal.
Crece particularmente en claros de bosques o prados, en especial donde el fuego o las talas han dejado un espacio abierto para que medre esta colonizadora oportunista. Es de fácil cultivo y tiene tendencia a extenderse a menos que se la mantenga bajo control. Prefiere suelo profundo y ácido pues los calcáreos producen clorosis.

Su fruto es la frambuesa (o frambuesa roja) una polidrupa de sabor fuerte y dulce, que fructifica a finales de verano o principios de otoño. Esta fruta del bosque es parecida a la zarzamora pero más pequeña y blanda.

La frambuesa negra (Rubus occidentalis) y la frambuesa azul (Rubus leucodermis) son oriundas de América. En Asia (desde India hasta China) existen alrededor de 180 tipos de frambuesas todavía no catalogados.

Para los adornos:
– 1 mango
– 2 naranjas
– 100 g de frambuesa
– 100 g de arándanos
– 4 mitades de duraznos en conserva

Preparación:

Flan de naranja: Forrar un timbal por dentro con una tira plástica y por fuera con film plástico. Reservar. En un bol disolver la fécula de maíz en 6 cucharadas de jugo. Aparte, mezclar en una olla el jugo de naranjas con algunas gotas de jugo de limón y leche evaporada. Llevar a fuego directo hasta que rompa el hervor. Incorporar la fécula de maíz sin dejar de revolver y cocinar por 1 minuto. Retirar y verter en el timbal. Refrigerar hasta cuajar.

Salsa de frambuesa: En una sartén u olla colocar los arándanos, el azúcar y el jugo de limón y cocinar a fuego medio. Revolver hasta que las frambuesas se ablanden y desprendan su jugo. Filtrar y reducir hasta que tenga consistencia de salsa. Retirar del fuego.

Armado: Desmoldar el flan en un plato. Pelar y cortar el mango en tajadas pequeñas. Lavar y pelar bien, sin que queden restos de cáscara. Colocar la fruta sobre el flan, agregar la salsa y decorar con más fruta.

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Published in: on enero 30, 2012 at 22:32  Dejar un comentario  
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Timbales

Un timbal es un molde en forma de cono o cilindro corto usado para varios tipos de preparación. Un uso habitual es el de acomodar arroz cocido en el timbal y girar éste en el plato de la comida, para después retirar el timbal y que quede la pila de arroz con la forma (esta es práctica habitual al servir el arroz a la cubana). A veces se suele emplear como timbal (molde) un folio de papel o cartón.1 La palabra timbal significa copa o vaso, indicando la forma en la que se presenta, se cocina o la que se moldea ante el consumidor final el plato.2 En algunas ocasiones, es habitual, en la cocina casera que se emplee como propio timbal una taza.

Son conocidos los timbales de pollo, en algunos casos de macarrones (‘Timbale alla Napolitana’), aunque en la cocina moderna son muy conocidos los timbales de verduras. En algunas ocasiones suele emplearse como una forma decorativa de presentar un plato, alternando en el molde diversos alimentos, un ejemplo puede ser: arroz y berenjenas. Alimentos de composición pastosa como pueden ser patés, o salsas muy cuajadas. En otras es una forma original de presentar postres de frutas.

Para improvisar un timbal podemos usar varias alternativas. Una de ellas es un tubo de PVC, el que debe ser bien lavado; el diámetro y el alto son a gusto de cada uno. Otra opción es un vaso plástico, al que se le corta la parte de abajo, la que también puede ser usada. Para conseguir otra forma original podemos acudir a una mica: la cortamos de la forma que queramos, la doblamos y luego la pegamos. Podemos hacer una lágrima, un cuadrado o un triángulo. Solo hay que imaginar las formas.

Para realizar un timbal exitoso los productos siempre deben estar rallados o cortados muy pequeños, mientras que los granos cocidos los podemos usar tal cual. Es fundamental contar con una base que ayude a ligar; los que nunca fallan son la palta molida, la mayonesa o los vegetales con sobrecocción. No debemos abusar de los líquidos al momento de condimentar, ya que cuando hay exceso no se ligan bien. Antes de armar el timbal es importante pasar un poco de aceite en la parte interior del molde. La idea es que cuando rellene el timbal primero coloque los ingredientes sólidos y sobre estos los más húmedos. Así es más fácil retirarlo y se evita que se desarme.

Receta: Timbal de cous cous con camarones

El cuscús o marmaón, llamado antiguamente alcuzcuz (del árabe kuskūs, con adición del artículo al- en el segundo caso), es un plato tradicional de Marruecos y Argelia hecho a base de sémola de trigo (en la antigüedad estaba hecho de pequeñas migas de pan). El nombre árabe —كسكس kuskus, كوسكوس kūskūs, كسكوس kuskūs o كسكوسو kuskūsū, también llamado en algunas zonas: al-ta’am الطعام, que en árabe significa ‘la comida’, ya que se le podría considerar como el plato principal en muchos de los pueblos del norte de África, y en algunas familias lo cocinan diariamente, y entre otras variantes— procede del tamazight seksū, denominación también usada en árabe. El cuscús es un alimento que consiste en granos de sémola de trigo de tamaño medio de un milímetro de diámetro (tras el cocinado).

El cuscús se trata tradicionalmente de la parte dura del trigo molida de tal forma que no se ha llegado a convertir en harina, este proceso de molienda se puede hacer con otras especies cereales tales como: cebada, mijo, polenta, arroz o de los granos de maíz.

La sémola de trigo en una cuscusera especial que, como las vaporeras, tiene un colador por encima de la cazuela. En la parte de abajo se prepara un estofado de carne con verduras, de la que el cuscús es guarnición. Al final, tras varias horas de vaporizarlo, removiendo y rectificando lo necesario, se consigue una pasta suelta, vaporosa y desbordante de aroma.

Dependiendo del país el cuscús se prepara de una forma u otra. Pero normalmente se hace para acompañar platos de cordero, pollo (típico de Marruecos) y verduras.

Los carídeos (Caridea) son un infraorden de crustáceos decápodos marinos o de agua dulce, conocidos popularmente como camarones , quisquillas o esquilas. Su tamaño oscila entre los 10 y los 15 centímetros de longitud, tienen las patas pequeñas, los bordes de las mandíbulas fibrosos, el cuerpo comprimido, la cola muy prolongada respecto al cuerpo, la coraza poco consistente y son de color grisáceo. Son relativamente fáciles de encontrar en todo el mundo, tanto en agua dulce como en agua salada. Son mucho más pequeños que las gambas y los langostinos.

La receta…

Ingredientes (para 6 personas):
– 1 caja de cous cous
– 4 tomates
– 2 paltas
– 30 camarones grandes cocidos
– ½ paquete de cilantro
– 1 cebolla grande
– 1 paquete de mix de lechugas
– 100 g de mayonesa
– 50 ml de jugo de limón
– Aceite de oliva
– Sal y pimienta

Preparación:
Pique el tomate en cuadrados. La cebolla, las paltas y el cilantro hay que picarlos en tiras muy finas. Reserve. Hidrate el cous cous en agua tibia condimentada con sal y pimienta (también lo puede reemplazar por un caldo de verduras). Cubra hasta el borde, envuelva en papel alusa y deje reposar por 10 minutos. Luego remueva el cous cous hasta que los granos queden aireados, mézclelo con los tomates y las paltas, y agregue aceite de oliva, sal y pimienta. Reserve. Pique la mitad de los camarones y mézclelos con la cebolla, el cilantro, la mayonesa y el jugo de limón. Condimente con sal y pimienta. Reserve. Condimente el mix de lechugas con jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta. Reserve. Monte en un plato cuadrado de la siguiente manera: en la base del timbal coloque el cous cous, sobre este ponga la mezcla de camarones y decore con el mix de lechugas.

El agregado…

Receta:Timbal agridulce con queso fresco

Ingredientes (para 6 personas):
– 2 peras
– 2 manzanas
– 1 paquete de quesillo
– 2 paltas
– 2 tomates
– 1 paquete de berro fresco
– Jugo de limón
– Aceite de oliva
– Sal y pimienta

Preparación:
Pique el tomate y la palta en cuadrados pequeños y ralle las manzanas y las peras. En un bol coloque todos los ingredientes y condimente con sal, pimienta y jugo de limón. Deje reposar por 10 minutos. Corte el queso fresco en láminas y reserve. Para el armado ponga en la base de un timbal la mezcla sin líquido, coloque sobre el plato las láminas de queso fresco y ubique los berros frescos a un costado.

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Published in: on enero 30, 2012 at 13:58  Comments (1)  
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Panes para endulzarse!

Aunque el “pan dulce” más conocido es el de las temporadas decembrinas llamado panettone (en milanés panetùn o panetton), que consiste en un bollo hecho con una masa de tipo brioche, pasas y frutas confitadas o cristalizadas con forma de cúpula cuya masa se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar, hoy hablaremos de otros que se realizan en estas tierras sureñas,y son típicos de la temporada de playas, nuestro incondicional pan de huevo.

Estas masas dulces de sencilla preparación y con un toque gourmet pueden ser una gran alternativa para calmar el hambre a media tarde, en la mesa o bajo el sol.

Receta:Pan de miel y lavanda

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura. Además la miel es una secreción que fue consumida anteriormente por éstas.

La técnica que involucra la extracción de miel de los panales de la colmena es conocida como apicultura.
Las características físicas, químicas y organolépticas de la miel vienen determinados por el tipo de néctar que recogen las abejas.

El origen botánico de las mieles define también la mayor o menor facilidad de éstas a cristalizar.
La producción mundial media de miel es aproximadamente de 1.200.000 tn, y cerca de la mitad de ésta entra en los circuitos internacionales de comercio. Los principales países productores y exportadores son: China, Argentina, México, Canadá, Hungría y Australia. Es difícil establecer un ranking de naciones, pues sus niveles de producción son muy diferentes. Los principales importadores a nivel mundial son la Unión Europea y Estados Unidos.

La Receta…

Ingredientes (para 4-6 personas):
– 250 ml de leche entera
– 15 g de levadura (idealmente fresca)
– 500 g de harina sin polvos de hornear
– 60 g de mantequilla a temperatura ambiente
– 40 g de miel de abeja
– 10 g de sal
– 2 huevos
– 1 cucharadita colmada de semillas de lavanda, frescas y secas
– 50 g de semillas de amapola
– Pincel de cocina

Preparación:
En una olla, entibie la leche junto con la miel. En un bol ponga la harina y mézclela con las semillas de lavanda. Espolvoree sal alrededor y ponga la levadura en el centro. Agregue de a poco la mantequilla ablandada, la leche y por último los huevos. Amase hasta formar una masa homogénea que no se pegue en los dedos. Con las manos arme pelotas de aproximadamente 70 g cada una, moje levemente la superficie y adhiera las semillas de amapola. Luego, forme figuras a gusto, como las de la foto. Precaliente el horno a 220 °C. Enmantequille la lata del horno, cúbrala con un paño humedecido y distribuya los panes. Hornee por 10 a 15 minutos. Mientras, derrita la miel en una olla a fuego bajo. Retire los panes del horno, pincele con miel, espolvoree con semillas de amapola y deje enfriar.

Receta: Rosca de naranja, pasas, avellanas y nueces.

Las pasas, uva pasa o pasa de uva a la uva seca, deshidratada parcialmente. Suelen comerse en crudo, cocidas o como condimento en otros platos gastronómicos. Son muy dulces por la alta concentración de azúcares y si se almacenan durante bastante tiempo el azúcar se cristaliza dentro de la fruta.

Las avellanas, para conocimiento de nuestros lectores en Chile podemos encontrar el Gevuina es un género monoespecífico de la familia Proteaceae. Su única especie es Gevuina avellana, que se conoce con los nombres vulgares de avellano, avellano chileno o gevuin y es un árbol siempre verde. Crece en los bosques templados de Chile y de Argentina, entre los 35 y los 44º de latitud Sur. Los colonizadores españoles lo llamaron avellano por la semejanza de sus frutos con los de Corylus avellana, el avellano común o europeo.

En botánica, una nuez se considera un fruto seco indehiscente (que no se abre cuando está maduro), monospermo (compuesto por una sola semilla en su interior) y con un pericarpio duro. La mayoría derivan de pistilos con ovario ínfero (situado por debajo del receptáculo floral) cuya pared está endurecida.
Se encuentran ejemplos de nueces en el orden de las Fagales, por ejemplo:
Castañas
Bellotas
Avellanas

Contrariamente a lo que pueda parecer, el fruto del nogal no se considera botánicamente una nuez, sino una drupa porque solo tiene endurecido el endocarpio y su mesocarpio es carnoso.

Sin embargo, más allá de la disciplina científica, el nogal común, nogal europeo o nogal español, y, en México, nuez de Castilla es la especie más difundida en Europa, extendiéndose por todo el suroeste y centro de Asia, hasta el Himalaya y sudoeste de China. Oriundo del Oriente Medio, su cultivo es milenario. Su introducción data de la época de la Europa septentrional y occidental muy precozmente, quizá antes de la época romana y en el continente americano hacia el siglo XVII.

Es cultivado por la madera, las hojas aromáticas y el fruto comestible, y también como ornamental.

Aunque tal como expusimos en párrafos anteriores desde el punto de vista de la botánica su fruto no es considerado como nuez, este árbol es cultivado extensivamente para la comercialización de sus frutos,conocidos como nueces, las cuales se consumen de diversas formas, desde frescas, cocinadas o en repostería. También se utilizan para extraer aceite. Su madera, similar a la del nogal negro, (juglans nigra), es utilizada en la ebanistería. se utiliza para un bronceado de la piel con la pulpa del fruto.

Ingredientes (para 4 – 6 personas):
– 35 g de levadura fresca
– 50 cc de leche tibia
– 2 huevos
– 125 g de azúcar granulada
– 15 g de ralladura de naranja
– 100 cc de jugo de naranja
– 500 g de harina sin polvos de hornear
– 2 g de sal fina
– 85 g de mantequilla ablandada
– 50 g de naranjas confitadas en tiras
– 50 g de nueces picadas
– 50 g de almendras picadas
– 50 g de avellanas picadas

Preparación:
En un bol, diluya la levadura en leche con 5 g de azúcar. Disuelva bien y dejar reposar durante 10 minutos en lugar cálido. En otro bol ponga los huevos, azúcar, ralladura y jugo de naranja. Mezcle con cuchara de palo y agregue la levadura con leche. Incorpore de a poco la mantequilla ablandada, la harina y la sal. Revuelva y luego incorpore las naranjas confitadas y los frutos secos picados. Forme un ovillo grande de masa y deje reposar hasta que doble su volumen.
Divida la masa en tres partes. Haga tres rollos y forme una trenza con ellos, unida por los extremos. Póngala sobre una lata enmantequillada, deje reposar por una hora y luego lleve al horno a temperatura media-alta (170 °C) por 30 minutos. Retire y deje enfriar. Si lo desea, espolvoree con almendras, nueces y naranjas confitadas. También se pueden bañar con chocolate fundido.

Receta: Danesas

Ingredientes (para 4-6 personas):
– 500 g de harina sin polvos de hornear
– 30 g de levadura fresca , 2 huevos
– 100 g de mantequilla ablandada
– 50 a 80 g de azúcar, ralladura de 1 limón
– 200 cc de leche tibia
– 50 g de fruta confitada picada
– 50 g de pasas Corinto
– 50 g de nueces picadas
– 100 g de mermelada de damasco o durazno, filtrada
– 50 cc de ron, 1 pizca de sal
– Papel aluminio

Preparación:
En un bol, ponga la harina en forma de volcán. Espolvoree la sal alrededor. Agregue la levadura y azúcar y luego incorpore de a poco la leche, la mantequilla, los huevos y la ralladura de limón. Amase hasta formar una masa blanda y homogénea que no se pegue en los dedos. Forme un ovillo de masa, tape con un paño húmedo y deje reposar durante 10 minutos. En un bol, mezcle las frutas, pasas y nueces con la mermelada y el ron. Sobre una superficie plana enharinada, estire la masa. Con la ayuda de una espátula, haga un rectángulo. Distribuya las frutas sobre la masa, dejando un margen de 1 cm. Luego enrolle en forma de brazo de reina, cuidando de que quede bien apretado. Envuelva en papel de aluminio y congele por al menos 30 minutos. Retire, corte en trozos, coloque en una bandeja de horno enmantequillada y deje fermentar por una hora o hasta que la masa haya doblado su volumen. Hornee a temperatura alta (220 °C) por 15 minutos.

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Receta: Chumbeque

El chumbeque es un dulce tradicional y característico del norte de Chile y Perú.

Es hecho a base de harina, manteca, y capas de agregado que varían, siendo por lo general de miel, aunque también se pueden encontrar agregados de limón de pica, manjar, mango, guayaba, naranja, chocolate, entre otros sabores. Su tamaño varia según los productores. Este dulce a diferencia de otros, se mantiene en el tiempo sin perder su consistencia y sabor. En términos alimenticios, es altamente nutritivo, alto en calorías y ácidos grasos insaturados y polinsaturados.

En el Perú se cree que el origen del chumbeque se encuentra en la ciudad de Piura, a mediados del siglo XIX, como un producto derivado de los tradicionales alfajores, lo que ha sido cuestionado.La identidad de dicha localidad con los chumbeques es tal que periódicamente se realizan eventos vinculados, como la preparación del chumbeque más largo del mundo.

Actualmente, en Piura pueden encontrarse chumbeques en diversas panaderías y dulcerías tradicionales, aunque ya ha empezado a producirse a niveles comerciales, introduciéndose con más fuerza en el mercado de Lima, la capital de Perú.

En Chile actualmente el dulce está patentado a nombre de Arturo Mejía Koo, nieto de un matrimonio cantonés que por primera vez elaboró este afamado dulce.

En el año 1914, el cantonés Koupolim Koo Tau se radicó en Iquique, con la profesión de doctor en medicina china, pero al término de la primera guerra mundial (lo que produjo el decaimiento de la producción del salitre chileno en la zona) Koo decide emigrar hacia el pueblo de Pica ubicado en el extremo norte de Chile, donde conoce a su esposa, Petronila Bustillos Sandoval. En ese lugar Koo conoció los tradicionales dulces o alfajores de Pica y recordando lo que un paisano suyo, llamado Kung, elaboraba en Cantón, que eran unos dulces de porotos, Koo preparó sus dulces con lo que recordaba y dio así nacimiento a este nuevo dulce. Koo lo llamó Kung-Queque, y los lugareños lo españolizaron como chumbeque.

La familia Koo solo hacían ventas a pequeña escala, pero posteriormente en 1952, el negocio pasó a manos de la hija del matrimonio, Ernestina Koo Bustillos, quien vivía en Iquique; después la tradición la mantuvieron los familiares Jorge y Gilberto Koo, y a finales de los años 70, un sobrino de los encargados del negocio de chumbeques, comienza a trabajar en el rubro, quién actualmente posee una fábrica creciente que abastece a las regiones nortinas de Chile, la Región Metropolitana y también realiza envíos periódicos a Punta Arenas.3 es un dulce muy delicioso

Ingredientes:
4 Kg. de harina de trigo
1,5 Kg. de manteca vegetal
4 onzas de bicarbonato
1 litro de agua, colorante amarillo

Relleno:
2 Kg. de azúcar blanca
4 limones exprimidos y colados
canela u hojas de higo

Preparación:
Disolver la manteca vegetal en el fuego. Disolver el colorante y el bicarbonato en el agua.
Poner la harina en corona sobre la mesa y con la mano o una palita mezclarla con la manteca derretida. Echar el agua amasando hasta obtener una masa homogénea.
Estirar la masa con una botella extendiéndola sobre una lata.
Con un picador o un peine pinchar la masa en toda su extensión. Preparar tres latas para obtener las tres hojas del chumbeque y colocarlas en horno de leña unos quince a veinte minutos.
En una olla echar el azúcar, agua y limón para preparar la miel. Cuando esté a punto echar la canela o la hoja de higo. Esta miel tiene que quedar ligosa.
Extender la miel entre las hojas y con una regla cortar cuadraditos o rectángulos.

En una revista de circulación nacional Francisca Jimenez hace alusión a este dulce. Les facilitamos su artículo.

Hace varios años pasé por Iquique y recuerdo que me ofrecieron un pastel típico de la zona. Golosa como soy, debo decir que apenas lo probé me encantó. Se trataba del famoso chumbeque, un dulce hecho de tres capas de masa de harina relleno de diferentes sabores de frutas como limón, mango, maracuyá, naranja, guayaba y papaya. Todas suelen crecer en los fértiles huertos de Pica y Matilla, dos localidades que se encuentran a unos 120 kilómetros al sureste de Iquique, las que también vale la pena conocer.

En la imagen se puede ver un clásico chumbeque iquiqueño, un dulce típico de la zona de Tarapacá que surge de la mezcla entre la gastronomía chilena y la china. En Santiago hoy también se pueden encontrar por ejemplo en el metro Los Leones, Plaza Lyon o en un puesto que se ubica sobre Los Leones esquina Providencia.
Lo interesante del chumbeque, más allá de ser una suerte de símbolo gastronómico de Iquique, es que es un reflejo de la multiculturalidad del norte de Chile. Esto, porque es sabido que en los últimos siglos llegó gran cantidad de inmigrantes de otras latitudes a esas regiones del país, tales como chinos, africanos e indios. Todos han dejado huellas en nuestra población mestiza y también en nuestra gastronomía. Fueron muchos chinos los que arribaron a Iquique principalmente por la gran actividad económica que generaron las salitreras a fines del siglo XIX y comienzos del XX. En esa ciudad se dedicaron al comercio. Uno de estos inmigrantes fue el señor Koupolin Koo, un doctor mandarín quien practicó la medicina naturista en la zona de Tarapacá, pero que se vio obligado a reinventarse luego de que el negocio de las salitreras decayera y gran parte de la población se trasladara a vivir al centro de Chile.

Cuenta la historia que el doctor Koo pasó por Pica y Matilla, donde conoció a una famosa pastelera de la zona de quien se enamoró y con quien se casó después. A raíz de esa unión surgió la idea de inventar una nueva versión del típico alfajor chileno en combinación con un dulce de harina de poroto que hacía un amigo suyo que vivía en China, quien se llamaba Chung. En vez de una capa, la idea fue trabajar con tres y usar un relleno en base a materias primas de la zona como el dulce de mango y limón de Pica. En recuerdo a su compañero chino, Koo decidió apodar su nueva invención Chung-queque, palabra que derivó luego en chumbeque.

Si en estas vacaciones viaja a Iquique, no se olvide de probar un chumbeque como parte de la cocina patrimonial del norte chileno. Seguro que le va a encantar.

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Published in: on enero 30, 2012 at 11:16  Dejar un comentario  
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Newsletter Enero 2012.Bienvenido el Verano !

El nuevo año ha llegado y con él toda la fuerza del Verano!. En nuestra Newsletter y en nuestra presentación así lo queremos transmitir.
Las fiestas navideñas han quedado atrás,las hemos disfrutado en Familia y con nuestras amistades.Hemos recibido el año con entusiasmo y optimismo!
Ahora damos paso, al menos, en esta parte del globo, al Verano.Vacaciones acompañadas de un Sol esplendoroso.El preciado calor que tanto añoramos meses después ahora para algunos es desagradable. En nuestro caso, nos encanta el colorido que estos meses traen a esta parte del continente.
Para evitar malos ratos debemos preocuparnos de hidratarnos, protegernos del sol con el protector apropiado y la humectación debida. Y atrevernos a disfrutar de las bondades de esta época, la posibilidad de disfrutar del aire libre con buena temperatura, en cualquier entorno. Recomendamos acercarnos a la costa, a la playa, sentir el oleaje y la brisa marina…aunque incluso un paseo matutino por la capital traerá consigo nuevos sonidos y reconfortara la jornada.

Si desean recordar el Verano, cerrando los ojos y disfrutando sus sabores accedan a nuestro listado del mes y realicen sus pedidos. Con gusto los atenderemos.

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De Buena Mesa (Información comercial y listado del mes)
Correo: contacto@debuenamesa.com
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Listado del Mes

A disfrutar el Verano!

Receta: Crème brûlée de naranja

La Crème brûlée (en francés “crema quemada”; pronunciación IPA: [kʁɛm bʁy le] en francés) es un postre cremoso que consiste en una crema pastelera cuya superficie se ha espolvoreado de azúcar con el fin de quemarlo y obtener así una fina capa crujiente de caramelo. Se sirve generalmente templado o frío en ramekines o cazuelas individuales. La crema pastelera se aromatiza a menudo con vainilla o un licor.

La naranja es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo dulce (Citrus × sinensis), del naranjo amargo (Citrus × aurantium) y de naranjos de otras especies o híbridos, antiguos híbridos asiáticos originarios de India, Vietnam o el sureste de China. Es un hesperidio carnoso de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa está formada típicamente por once gajos u hollejos llenos de jugo, el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.

Es más pequeña y dulce que el pomelo o toronja y más grande, aunque menos perfumada, que la mandarina. Existen numerosas variedades de naranjas, siendo la mayoría híbridos producidos a partir de las especies Citrus maxima, Citrus reticulata (mandarina) y Citrus medica (cidro).

La Receta…

Ingredientes (para 4 personas)

6 yemas de huevo
1/4 taza (150 g) de azúcar
750 g de crema
1 cucharadita de ralladura de naranja

Preparación

1. En un bol colocar las yemas y el azúcar; batir hasta que la mezcla esté pálida y cremosa. En una olla colocar la crema y cocinar a fuego medio bajo hasta calentar, sin dejar que hierva. Retirar del fuego y verter, revolviendo y de a poco, en el bol con las yemas batidas hasta integrar. Finalmente, incorporar la ralladura de naranja y revolver.
2. En pocillos individuales para horno verter la mezcla anterior y cocinar a bañomaría en un horno a temperatura baja hasta que se forme una capa firme en la superficie de la creme brulée y el centro esté cremoso. Retirar del horno, dejar enfriar y servir.

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Published in: on enero 8, 2012 at 17:37  Dejar un comentario  
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Receta:Cordero grillado y ñoquis de papa

El cordero es el ejemplar animal, de menos de un año, de cualquier especie del género Ovis, en especial de Ovis aries, la oveja doméstica; la carne de cordero, procedente de animales de entre un mes y un año de edad y con un peso de entre 5,5 y 25 kg, es la forma principal en que se consumen estas especies. La carne de ovejas mayores se comercializa con otro nombre.

El cordero lechal o lechazo es el que aún no ha sido destetado, típicamente de 4 a 6 semanas de edad y con un peso de 5,5 a 8 kg. El sabor y textura de la carne de cordero lechal a la parrilla (por ejemplo, en chuletillas) o asada (lechazo asado) se consideran generalmente de mayor calidad que los del cordero mayor. Probablemente la mejor zona para tomar cordero lechal en España sea el norte, incluyendo Castilla y León y La Rioja. En muchos países es prácticamente imposible encontrar carne de cordero lechal, al considerarse antieconómica su producción.

Grillado se refiere a la forma de cocción del cordero, al grill, en castellano quiere decir asado a la parrilla, una forma de cocción que consiste en el calor directo.

Los ñoquis (del italiano gnocchi, plural de gnocco, ‘bollo’ y también ‘grumo’ o ‘pelotilla’) son un tipo de pasta italiana y se elaboran con patata o platano o yuca y sémola de trigo, harinas (pueden ser de maíz, castaña, etcétera) y queso de ricota (con o sin espinacas). Una variedad muy conocida en las regiones de Friuli y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado.

Los ñoquis aparecen frecuentemente bajo los listados de platos referentes a pasta a pesar de tener unos ingredientes muy diferentes y de poseer diferente forma de preparación. Los acompañamientos de los ñoquis suelen ser salsa de tomate, mantequilla, coronados con hojitas de salvia.

Aunque los ñoquis son típicos de la cocina italiana, existen platos con similar preparación en la cocina austriaca (Salzburger Nockerln), alemana, húngara, eslovena, rusa, argentina, chilena, paraguaya, uruguaya y venezolana y polaca.

La papa o patata (nombre científico: Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas, originaria de América del Sur y cultivada en todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7.000 años,1 fue llevada a Europa por los conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una planta alimenticia. Con el tiempo su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta posicionarse como uno de los principales alimentos para el ser humano.

Este tubérculo continúa siendo la base de la alimentación de millones de personas, es una delicia culinaria en muchas regiones del globo que ha generado decenas de platos que la tienen de protagonista y, además, representa un verdadero desafío para científicos de varias disciplinas, que tratan de dilucidar su origen, genética y fisiología. También, dentro del campo de la tecnología, éstos no cesan de encontrar una gran cantidad de aplicaciones más allá de las convencionales para este tubérculo, desde los cosméticos y el alcohol hasta el papel prensa.

La Receta…

Ingredientes (para 4 personas)

Para el cordero:
2 piezas de chuletas francesas (con 8-9 chuletas c/u), con la punta
Sal y pimienta
1 taza (240 ml) de aceite de oliva
Para los ñoquis:
4 papas grandes cocidas con piel
2 tazas (280 g) de harina
3 huevos
1/2 cucharadita de nuez mozcada rallada
3 litros de agua hirviendo
Para la crema de cebollín:
3 cucharadas de mantequilla
4 chalotas picadas
1 taza de crema
4 cebollines pequeños, la parte verde picada muy fina
20 espárragos verdes blanqueados
Cubos de mantequilla helados

Preparación

1. Preparar el cordero. Limpiar los huesos del cordero, eliminar los excedentes de grasa y sazonar con sal y pimienta. En un sartén calentar el aceite a fuego alto, agregar el cordero y sellar hasta dorar por todos lados. Retirar del fuego y colocar en una fuente para horno; hornear 12 minutos, retirar del horno y dejar reposar.
2. Preparar los ñoquis. Pelar las papas calientes y pasar por el prensapuré a un bol; agregar la harina y revolver hasta integrar bien. Añadir los huevos y mezclar; si fuera necesario agregar más harina y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
3. Sobre una superficie lisa enharinada colocar una porción de masa y formar un rollo delgado; luego cortar el rollo en trozos de 2 cm de largo para formar los ñoquis. Repetir el mismo procedimiento con el resto de la masa.
4. En una olla con abundante agua salada hirviendo cocinar los ñoquis de a pocas cantidades hasta que salgan a la superficie. Con una espumadera retirar los ñoquis de la olla y colocar en una fuente. Reservar al calor.
5. Preparar la crema de cebollín. En un sartén derretir la mantequilla a fuego medio, agregar las chalotas y cocinar hasta que estén transparentes. Verter la crema y cocinar hasta reducir la mezcla a la mitad; añadir los cebollines y cocinar hasta que estén blandos. Sazonar con sal y pimienta y retirar del fuego.
6. Mientras tanto, retirar el cordero de la fuente, cortar las chuletas y reservar. En una olla pequeña verter el líquido de cocción de la carne y calentar a fuego medio. Agregar cubos de mantequilla y cocinar revolviendo hasta que la mezcla tenga la consistencia de una salsa. Retirar del fuego.
7. En platos individuales verter al centro la salsa y agregar encima las chuletas de cordero reservadas. A un costado colocar la crema de cebollín y añadir encima los ñoquis reservados. Servir de inmediato acompañado de los espárragos.

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Published in: on enero 8, 2012 at 17:26  Dejar un comentario  
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Receta: Huevo Coque

Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos. Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

Los huevos se pueden consumir solos, al menos, de las siguientes maneras:

– Fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, también se pueden freír en aceites animales (especialmente en manteca).
– A la plancha en planchas de acero o superficies de teflón antiadherentes
– Tortillas, una de las preparaciones más habituales es la tortilla a la francesa en occidente o en la variante asiática: la tamagoyaki de la cocina japonesa.
– Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas, a veces da lugar a huevos rotos que se mezclan con otros alimentos
– Cocidos cocidos con su cáscara durante más de 10 minutos hasta que su contenido se ponga sólido (‘duros’), dentro de este cocimiento están los denominados ‘blandos’ (cocidos como los duros pero con la yema blanda) y los pasados por agua (cocidos con cáscara menos de 5 minutos)
– Escalfados ó Pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limón en el agua para facilitar la coagulación) sin cáscara.
– Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el horno y sin su cáscara. Preparados al horno suelen perder un 58% de agua por evaporación.
– Crudos. En algunas culturas se comen crudos.
– Huevos secos o deshidratados preparación muy típica de la gastronomía de China usada principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (Huevo de 100 años).
– Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en salazón.
– Encurtidos en algunos casos el huevo se ha cocido previamente y luego sometido a una inmersión en una solución de vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con o sin su cáscara.
– Fertilizados en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia.
– Al Horno como pueden ser los huevos a la flamenca.

Pero además los huevos forman la base de algunas preparaciones culinarias básicas debido en parte a la capacidad de coagulación y así tenemos las tortilla de patatas y sus innumerables variantes con otras verduras: con espárragos, con puerros, con espinacas, etc. En preparaciones como la tortilla francesa, de salsas que llevan huevo como la mayonesa, de la masa del bizcocho, del suflé, los flanes, los panqueques o de la quiche entre otros muchos platos. Se emplea en la elaboración de ciertas pastas que se denominan ‘al huevo’ por tener su masa huevo como ingrediente. Se puede encontrar en preparaciones de cocktails como el eggnog, o en licores como el holandés advocaat (una especie de ponche de huevo).

En repostería se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboración de ciertos dulces y postres debido a su capacidad de coaligar masas, las llamados yemas (famosas en Ávila, en especial las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para los merengues y es empleado como ingrediente de los sorbetes, las cremas: la crème brûlée. Las preparaciones con espuma de huevo que se realizan batiendo las claras hasta lograr una espuma que forma parte de los suflés, los gin fizzes y los mousses (por mencionar algunas)

La Receta para cuatro (4) personas…

Ingredientes.

Para la base de sal:
200 g de sal gruesa
Un ramo de ciboulette picada
Para la crema de berro:
4 cucharaditas de mantequilla
4 chalotas picadas finas
4 cucharadas de crema
100 g de hojas de berros lavadas
Sal y pimienta
Para el huevo:
4 huevos
4 cucharaditas de caviar de salmón para decorar
Tostadas de pan para acompañar

Preparación

1. Preparar la base de sal. En un bol mezclar la sal gruesa y la ciboulette; si fuera necesario agregar un poco de agua fría y revolver hasta que la mezcla esté compacta y reservar.
2. Preparar la crema de berro. En un sartén calentar la mantequilla a fuego medio, agregar las chalotas y cocinar hasta que estén transparentes. Añadir la crema, cocinar hasta reducir a la mitad y retirar del fuego.
3. En la licuadora colocar la mezcla anterior, agregar los berros y licuar hasta obtener una crema. Sazonar con sal y pimienta y reservar al calor.
4. Preparar el huevo. Romper cuidadosamente un huevo en la punta y colocar dentro de un molde metálico pequeñ;, retirar un poco de clara y sazonar con sal y pimienta. Cocinar a bañomaría hasta que la clara esté firme y retirar del fuego. Repetir el mismo procedimiento con el resto de los huevos.
5. En platos individuales distribuir al centro la base de sal reservada y colocar encima un huevo; verter encima la crema de berro y servir de inmediato decorado con el caviar y acompañado de tostadas de pan.

A degustar!

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Published in: on enero 8, 2012 at 17:00  Dejar un comentario  
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Última celebración Navideña…la rosca de Reyes

El roscón de Reyes (denominado también rosca de Reyes (Hispanoamérica) o rosco de Reyes) es un bollo elaborado con una masa dulce con forma de toroide adornado con rodajas de fruta cristalizada (escarchada) o confitada de colores variados, suele rellenarse de nata o crema , en la actualidad también de moka, y se introducen en su interior “sorpresas” que descubren los niños y niñas al comer (figuritas de virgen y san josé y la Haba, señal de que al quien le caiga debe pagar el roscón). Se sirve en España para merendar el día 6 de enero denominado día de Reyes y es propio de su repostería.

Por influencia posterior este bollo navideño se sirve igualmente en otros países hispanos (principalmente en Argentina y en México) durante las mismas fechas, así como en Portugal. Es frecuente que se acompañe de una taza de chocolate. Se puede servir en el desayuno o en la merienda. La masa con la que suele estar elaborado se aromatiza con agua de azahar, que le proporciona un aroma característico.

El origen del roscón parece estar relacionado con las saturnales romanas, aunque en la actualidad algunos lo relacionan con una representación complementaria y comestible de la corona de adviento, aún cuando la tradición de la corona de adviento es muy posterior en España, lo que hace muy dudosa esa relación. Éstas eran fiestas dedicadas al dios Saturno con el objeto de que el pueblo romano en general pudiera celebrar los días más largos que empezaban a venir tras el solsticio de invierno. Para estos festejos, se elaboraban unas tortas redondas con higos, dátiles y miel, que se repartían por igual entre los plebeyos y esclavos. Ya en el siglo III, en el interior del dulce se introducía una haba seca, y el afortunado al que le tocaba era nombrado rey de reyes durante un corto periodo de tiempo establecido de antemano. Desde los romanos existían juegos del haba en la península ibérica.

La Receta…

Ingredientes

Se necesitan 650 g de harina, 250 g de mantequilla (al tiempo), 150 g de azúcar, 7 yemas de huevo, 3 huevos, 2 cucharadas de ralladura de cáscara de naranja, 1/2 cucharadita de sal, 25 g de levadura fresca o húmeda, 1 huevo para barnizar, azúcar para decorar, fruta cristalizada y yo use jalea de arándano que me sobró mucha de las fiestas de diciembre.

Para hacer la rosca hay que diluir la levadura con 2 cucharadadas de harina en 1/2 taza de agua caliente, poner en un recipiente amplio y cerca de calor ya que va a duplicar el tamaño de la mezcla.

Preparación

En una mesa (donde pueda amasar) colocar la harina en un circulo haciendo un volcán, en el centro poner el azúcar, las yemas, los 3 huevos, la mantequilla, la ralladura, la sal y la mezcla de levadura (ya que duplicó su tamaño), amasar por varios minutos hasta tener una mezcla homogénea y brillante (la mezcla queda un poco pegajosa pero manejable con las manos. Dejar reposar la mezcla en un recipiente ligeramente engrasado cerca de calor (cubrir la masa con un trapo limpio) hasta que duplique su tamaño.

Volver a amasar la mezcla, darle forma de rosca y colocarla sobre una charola (amplia ya que va a aumentar de tamaño), dejar reposar en un lugar caliente (hasta que duplique su tamaño nuevamente), finalmente meter el monito en la rosca, barnizarla con el huevo y decorar con la fruta seca en tiras y montoncitos de azúcar; en lugar de la fruta seca pueden usar la jalea de arándano en tiras o ate en tiras para decorar.

Hornear 40 minutos a 180ºC. Y para acompañar un rico chocolatito caliente.

Luego les paso la receta de los tamales para quien le salga el monito.

Feliz Día de Reyes 2012 !

Nosotros hemos terminado de cenar con unos amigos y su hija. Una comida memorable para compartir, entregar y disfrutar!

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Published in: on enero 6, 2012 at 21:35  Dejar un comentario  
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Receta: Atún sobre vegetales salteados y salsa de almendras

Los atunes son pescados que admiten una gran diversidad de preparaciones culinarias, ya sea en fresco o en conserva (atún en conserva). Las tajadas o puestas que se extraen de los mismos son variadas: rodajas, ventresca (vientre), ijada, etc. Para su consumo en fresco se preparan asados (figura 4) o cocinados como parte de platos populares: sorropotún en los pueblos costeros de la comunidad de Cantabria, marmitako en los del País Vasco, o el patacó en la cocina tarraconense (Cataluña). En algunos países de América Latina se usa para elaborar el cebiche. Cuando se someten a tratamiento de conservación mediante la salazón, se obtiene otro producto típico como la mojama.

Los vegetales son alimentos que proceden de seres vivos que crecen pero no mudan de lugar por impulso voluntario.

La división que hizo Aristóteles de la naturaleza, todavía tiene influencia en la actualidad. Distinguió tres clases de seres y los reunió en tres reinos:

Minerales, que crecen pero no viven ni sienten
Vegetales, que crecen y viven
Animales, que crecen, viven y sienten.

Por la aplicación de este concepto Carlos Linneo incluyó a los corales en el reino vegetal (Vegetabilia).
En el lenguaje científico el término vegetal ha ido perdiendo utilidad, hasta un punto en el que la única definición posible es: Se llama vegetal a cualquier organismo de los que tradicionalmente han sido estudiados por los botánicos.

En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos.1 El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Hay autores culinarios que denominan a las salsas como ‘destilados del deseo’.Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.

Las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las habilidades del cocinero. Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes, ligazón, etc.), por estabilidad, u otra clasificación. A pesar de todo ello en la actualidad las salsas se venden en conserva y se encuentran disponibles en cualquier supermercado.

En la alta cocina existen cocineros dentro de la organización de la cocina que están especializados en las tareas de elaboración de las diferentes salsas que se emplean en los platos, se denominan del francés: Saucier (salsero). En este tipo de cocina se emplea la salsa a veces como un elemento decorativo en la presentación del fondo de algunos platos.

La Receta…

Ingredientes (para 6 personas)

1.200 g de atún fresco
2 zapallos italianos en láminas
2 berenjenas en láminas
2 pimentones rojos
100 g de almendras tostadas
50 g de mantequilla en cubos pequeños
2 chalotas
300 cc de vino blanco
½ paquete de cilantro
Aceite de oliva, sal y pimienta a gusto

Preparación

En una sartén, cocine levemente los pimentones. Luego pélelos y córtelos en tiras. En otra sartén con aceite de oliva, saltee todos los vegetales sin que lleguen a ablandarse. Condimente con sal y pimienta. Aliñe el pescado con sal y pimienta. En una sartén de teflón, dórelo por todos lados hasta sellar. Pique las almendras en trozos, el cilantro en tiras finas y las chalotas en cuadrados pequeños. En una sartén con aceite de oliva, saltee las chalotas; cuando estén bien doradas agregue las almendras y el vino blanco. Cocine hasta que se reduzca a la mitad. Retire del fuego, agregue la mantequilla y mueva la sartén en forma envolvente hasta incorporar. Una vez que se funda, agregue el cilantro. Sirva el pescado junto con las verduras y la salsa.

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