Receta: Brownie ale, con mousse de berries y compota gelificada de arándanos

Un brownie (literalmente ‘marroncito’), también conocido como brownie de chocolate, es un pastel de chocolate pequeño, parecido a una galleta, típico de la Gastronomía de Estados Unidos. Se llama así por su color marrón oscuro, o “brown” en inglés. A veces se cubre con fudge (jarabe espeso de chocolate) y puede llevar dentro trocitos de nueces, chocolate, butterscotch (una especie de toffee crujiente), mantequilla de cacahuete. Se cree que la primera mención a un brownie es en 1896, aunque esta receta no contenía chocolate, sino una melaza.

Un mousse o espuma1 es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Los más conocidos son el mousse de chocolate y el mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama los mousses salados como el mousse de espárragos o el mousse de salmón.

La textura diferencial del mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere al mousse esa textura tan característica de diminutas burbujas. De hecho, el término francés mousse significa espuma en español.

Es importante tener en cuenta que los mousses caseros se basan en huevo crudo (las yemas cocinadas ligeramente), con lo que hay que tener precaución de consumirlo pronto, y mantenerlo refrigerado.

La definición botánica de una baya (berries) carnosa es una fruta producida a partir de un solo ovario . uvas son un ejemplo. La baya es el tipo más común de fruto carnoso en el que la pared del ovario madura en un pericarpio comestible. Pueden tener uno o más carpelos con una cubierta fina y los interiores carnosos. Las semillas son normalmente en la carne del ovario. Una planta que da frutos se dice que es bacciferous. Muchas especies de plantas producen frutos que son similares a las bayas, pero en realidad no las bayas, y estos se dice que son baccate.

En la vida cotidiana Inglés, “baya” es un término para cualquier fruto comestible pequeño. Estos “berries” suelen ser jugosas, redondas o semi-oblongas, de colores brillantes, dulces o amargos, y no tiene una piedra o un hoyo, aunque muchas semillas pueden estar presentes.

Muchas bayas, como el tomate , son comestibles, pero otros de la misma familia, como los frutos de la belladona ( Atropa belladona ) y los frutos de la papa (Solanum tuberosum) son venenosas para los seres humanos. Algunas bayas, como Capsicum , tener un espacio en vez de pulpa alrededor de las semillas.

La compota (del fr: compote = mezcla) es un postre casero que tradicionalmente se ha hecho sobre todo de manzana o pera, pero que se hace igualmente de distintas frutas (manzana, melocotón, albaricoque, pera, membrillo, ruibarbo, frutas rojas). Es un alimento de consumo habitual en países como Francia y Alemania. Consiste en cocer poco tiempo la fruta entera o cortada en trozos con azúcar.

Las compotas de fruta trituradas se emplean frecuentemente en las dietas infantiles (aunque en este caso suelen poseer menor contenido de azúcar, amén de ser enriquecidas con vitaminas diversas, en especial la C).

Vaccinium es un género de arbustos de la familia Ericaceae que incluye a todas las especies llamadas arándano, como el arándano azul (Vaccinium corymbosum). Este género contiene alrededor de 450 especies cuyo hábitat es, principalmente, las regiones frías del hemisferio norte, aunque también hay especies tropicales en regiones tan distantes como Madagascar y Hawái. Estas plantas, sin embargo, prefieren terrenos abiertos así como zonas de monte bajo. En España, en estado silvestre, se pueden encontrar tres especies, todas ellas en montañas altas y ambientes mínimamente húmedos: el arándano común (Vaccinium myrtillus), el arándano negro (Vaccinium uliginosum) y, muy raramente, el arándano rojo (Vaccinium vitis-idaea).

El fruto se desarrolla a partir de un ovario inferior, por lo que botánicamente se le considera una falsa baya.

La Receta…

Para el brownie:
120 g de chocolate bitter
25 g de mantequilla
2 yemas,
3 claras
60 g de azúcar
1 cucharada de chocolate amargo en polvo
2 cucharadas de harina
4 cucharadas de nueces picadas en 4 partes
1 cucharadita de esencia de pan de pascua

Para el mousse de berries:
7 g de gelatina sin sabor (1 sobre)
1 cucharada de agua
1 cucharada de jugo de limón
½ taza de pulpa de berries
2 claras, 6 cucharadas de azúcar
½ taza de crema de leche

Para la compota:
1/3 cucharada de azúcar granulada
1/3 taza de agua
1 taza de arándanos
1 cucharadita de gelatina sin sabor
1 cucharada de ron

Para decorar:
300 g de chocolate blanco
150 g de chocolate bitter
½ taza de crema de leche
1 cucharada de azúcar,
variedad de frutos rojos

Preparación

Precaliente el horno a temperatura media-alta (180 °C). Enmantequille un molde cuadrado de 30 x 30 cm y fórrelo con papel mantequilla enmantequillado. En un bol, junte el cacao, la harina y las nueces. En un bol de vidrio coloque el chocolate junto con la mantequilla y cocine en el microondas por un minuto y medio, revolviendo cada 30 segundos, hasta fundir. En un bol, bata con batidora eléctrica las claras con la mitad del azúcar hasta punto de nieve. En otro bol, bata con la misma batidora las yemas y el resto del azúcar junto a la esencia de pan de pascua. Agregue el chocolate en el bol con yemas de forma envolvente y luego incorpore de a poco las claras. Agregue la mezcla de harina, cacao y nuez con movimientos envolventes, usando cuchara de palo. Vierta en el molde y hornee por 20 minutos.

Refrigere de un día para otro y corte en cuadraditos pequeños. En una sartén, coloque los ingredientes para la compota y cocine hasta espesar. Retire del fuego, agregue el ron y enfríe a temperatura ambiente. En un bol, semibata la crema y refrigere. En un bol de vidrio, ponga las claras para el mousse junto con el azúcar. Bata con batidora eléctrica por 1 minuto y luego cocine en el microondas por 1 minuto a baja capacidad. Retire y bata por 1 minuto con batidora.

Repita hasta obtener un merengue cocido. En otro bol, coloque la gelatina junto con el agua y jugo de limón. Lleve al microondas por 30 segundos, hasta disolver. Incorpore de a poco los berries, batiendo enérgicamente. Agregue el merengue en forma envolvente y luego la crema. Coloque al fondo de copas trocitos de brownie; cubra con compota y merengue. Adorne con berries.

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