Receta: Ostiones apanados con salsa de Yogur y Coral

Crassostrea es un género de moluscos bivalvos del orden Ostreoida conocidos vulgarmente como ostiones, estrechamente emparentados con las ostras. Son ampliamente aprovechados por el ser humano como alimento por su alto valor nutritivo y debido a la facilidad con que se obtiene y los múltiples métodos para lograrlo, desde la captura a mano, hasta grandes cultivos ostrícolas.

El ostión se distingue por presentar una concha de forma irregular y asimétrica, cuya cara exterior es áspera y oscura, contrastando con la interior, que presenta una superficie lisa gracias a que el carbonato de calcio se transforma en una sustancia iridiscente llamada nácar.

La relevancia del ostión como fuente alimenticia se basa en la alta fecundidad de este molusco, que puede llegar a producir hasta 60 millones de huevecillos, lo cual le otorga un enorme potencial para su explotación industrial. Su importancia en la alimentación se debe también a la versatilidad que tiene en la cocina, pues admite numerosas presentaciones, pueden servirse ostiones frescos, guisados, ahumados, en vinagre, enlatados, secos, en su concha (“al tapesco”) y tantas más como dicte la inventiva.

Los mayores productores de ostión en el mundo son Japón, Francia, Chile, Estados Unidos, España, Perú, México y Australia. Los métodos de cultivo son muy variados y se dividen en tres grupos principales: el método de cultivo en “suspensión”, el cultivo “de fondo” y en “ramadas”.

El empanado o empanizado es la acción de recubrir con pan rallado las carnes, pescados, tofu, soja texturizada, etcétera antes de realizar una fritura con aceite o mantequilla. El empanado se suele realizar con pan rallado, y a veces se emplea clara de huevo como aglutinante. En algunas ocasiones se denomina empanado a un rebozado de alguna otra sustancia distinta del pan, como por ejemplo almendra o nueces molidas o incluso harina.

El yogurtambién conocido como yogurt, yogourt o yoghourt, aunque la Real Academia Española (RAE) solo admite la forma ‘yogur’) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis («natural»)

Los corales marinos son animales coloniales pertenecientes al filo Cnidaria, clase Anthozoa. Las colonias están formadas por miles de individuos zooides y pueden alcanzar grandes dimensiones.

El término coral no tiene ningún significado taxonómico y es poco preciso; suele usarse para designar los antozoos que generan un esqueleto calcáreo duro, especialmente los que construyen colonias ramificadas; pero también es común denominar coral a especies con colonias compactas (coral “cerebro”) e incluso con esqueleto córneo y flexible, como las gorgonias.

Ingredientes (para 6 personas)

Para los ostiones:
30 ostiones frescos en su concha
2 huevos,
¾ taza de harina
¾ taza de pan rallado o panko
2 limones,
1 lechuga hidropónica
Sal y pimienta a gusto

Para la salsa:
2 potes de yogur natural
½ limón, 10 ramas de cilantro
El coral de los ostiones
1 cucharada de aceite de oliva
Sal y pimienta a gusto

Preparación
Limpie y lave los ostiones cuidadosamente. Reserve el coral. Séquelos con papel absorbente y refrigere. En una olla con abundante agua hirviendo deje las conchas por 3 minutos. Filtre y seque.
Sazone los ostiones con sal, pimienta y jugo de limón. Páselos por harina y golpéelos suavemente para retirar el exceso. Sumérjalos en huevo batido, luego cúbralos con pan rallado y fría en abundante aceite caliente hasta que estén dorados. Escurra sobre papel absorbente y móntelos sobre las conchas. Reserve.
En una sartén con aceite de oliva, saltee el coral de los ostiones durante 30 segundos. Retire y enfríe. En la licuadora, procese el yogur, jugo de limón, sal, pimienta y corales. Distribuya las conchas en una fuente para servir y ponga al lado un pocillo con la salsa. Espolvoree cilantro picado y sirva decorado con gajos de limón.

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Fuente

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