Receta: Ostras gratinadas con salsa holandesa y espinaca

Ostrea es un género moluscos bivalvos marinos del orden Ostreoida, conocidos popularmente como ostras. Poseen dos valvas casi circulares y desiguales, y están consideradas como uno de los mariscos comestible más apreciados. Incluye varias especies, siendo Ostrea edulis la más conocida. Algunas especies son capaces de producir perlas en el transcurso del tiempo, que se forman a partir de partículas que se sedimentan en la ostra, formando con el tiempo una piedra preciosa; existen diferentes tipos de perla dependiendo del sedimento acumulado.

El gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre los alimentos que son cocinados al horno. La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que ponga crujiente y dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas.

La Salsa Holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen Francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos a la benedictina. Es una salsa de un alto grado de dificultad.

La espinaca (Spinacia oleracea) es una planta anual, de la familia de las amarantáceas, subfamilia quenopodioideáceas, cultivada como verdura por sus hojas comestibles, grandes y de color verde muy oscuro. Su cultivo se realiza durante todo el año y se puede consumir fresca, cocida o frita. En la actualidad es una de las verduras que más habitualmente se encuentra congelada.

Es rica en vitaminas A y E, yodo y varios antioxidantes. También contiene bastante ácido oxálico, por lo que se ha de consumir con moderación.

Fue cultivada por primera vez en Persia y de ahí deriva su nombre: اسفناج Esfenaj. Los árabes la introdujeron en España hacia el siglo XI y se extendió por toda Europa alrededor del s. XV.

La Receta…

Ingredientes (para 6 personas).
18 ostras de borde negro frescas
3 limones
3 yemas de huevo
3 cucharaditas de vinagre blanco
300 g de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
1 manojo pequeño de espinacas, lavadas y sin tallo
1 diente de ajo picado fino
Sal y pimienta a gusto
Sal de mar para decorar

Preparación
En una budinera, ponga sal de mar, jugo de limón y agua bien fría. Abra con cuidado las ostras, retire la carne sin romperla y sumérjalas en la budinera. Reserve en frío. Mientras tanto, lave las conchas y séquelas. En una olla mediana, derrita la mantequilla suavemente. Mantenga tibio. Aparte, en un bol de acero, bata con batidor eléctrico las yemas, vinagre, sal, pimienta y dos cucharadas de agua, hasta triplicar el volumen de la mezcla. Luego lleve a baño maría y continúe batiendo hasta que las yemas tomen consistencia de crema. Retire del fuego y agregue la mantequilla derretida de a poco, hasta que la salsa tome consistencia. Pique las espinacas en tiras. En una sartén con aceite de oliva y ajo, saltee sin que lleguen a quedar muy blandas. Condimente con sal y pimienta y reserve. Ponga las conchas sobre una lata de horno. Sobre cada una ponga un poco de la mezcla de espinacas y luego una ostra. Corone con una cucharada de salsa holandesa y gratine en horno bien caliente por aproximadamente un minuto, hasta dorar. Sirva sobre una cama de sal de mar.

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Fuente

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