Receta: Pate de hígado con nueces

Se llama paté (del francés pâté) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino. También existen versiones vegetarianas.

El hígado de mamíferos, aves de corral y pescados se utilizan como comida en diversas gastronomías de todo el mundo. Los hígados de cerdo, buey, cordero, ternera, pollo y ganso se encuentran con facilidad en carnicerías y supermercados.

El hígado puede hornearse, cocerse, asarse, freírse, saltearse o comerse crudo (en sashimi). En muchas recetas se mezclan trozos de hígado con trozos de carne o riñones, como en la parrillada mixta o meurav yerushalmi. A menudo también se preparan untables con él, como en el caso del paté de hígado, el foie gras, el hígado picado, y el leverpostej. También son apreciadas las salchichas de hígado, como el braunschweiger y el leberwurst, que también pueden untarse.

Los hígados son ricos en hierro y vitamina A, y el aceite de hígado de bacalao se usa a menudo como suplemento dietético. Tradicionalmente se ha valorado el hígado de algunos pescados, especialmente el de la raya látigo común, que se empleaba para preparar recetas como el poached skate liver on toast (‘hígado de raya látigo escalfado en tostada’) en Inglaterra o los beignets de foie de raie y el foie de raie en croute en Francia.

La nuez procedente del Juglans regia, el nogal común, nogal europeo o nogal español, y, en México, nuez de Castilla es un fruto seco de alto valor nutritivo. Es rico en proteínas, vitaminas del grupo B, vitamina C, oligoelementos, aceites vegetales, lecitina y ácidos grasos omega 3 (poliinsaturados). Se le atribuye la capacidad de reducir el colesterol. Esta definición es la que emplearemos en esta receta. No debemos confundir que en botánica, una nuez se considera un fruto seco indehiscente (que no se abre cuando está maduro), monospermo (compuesto por una sola semilla en su interior) y con un pericarpio duro. La mayoría derivan de pistilos con ovario ínfero (situado por debajo del receptáculo floral) cuya pared está endurecida (castallas,bellotas y avellanas).

La Receta…

Para el paté:
500 g de hígado de pollo,
½ copa de coñac
½ copa de jerez dulce,
1 cucharadita de paprika
1 cucharadita de tomillo,
1 cucharadita de romero
2 o 3 hojas de laurel,
1 diente de ajo
½ cebolla mediana picada fina
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de aceite de maravilla
45 g de tocino picado fino
½ taza de crema de leche,
½ taza de nueces picadas
1 cucharadita de sal,
¼ cucharadita de pimienta

Para la masa saborizada:
1 taza de harina, agua tibia
1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de tomillo
½ cucharadita de pimienta
1 cucharada de semillas de amapola

Otros:
½ taza de queso tipo Philadelphia
½ paquetito de ciboulette, 1 pizca de sal

Preparación.

Comience por la masa. En un bol, ponga la harina en forma de corona. Al centro, coloque la sal y vaya agregando agua de a poco mientras mezcla todo con las manos hasta formar una masa consistente y no demasiado blanca. Amase hasta obtener una masa lisa. Espolvoree una superficie lisa con harina y usleree la masa hasta que quede de 2 milímetros de espesor. Espolvoree las semillas de amapola y pase nuevamente el uslero para pegarlas a la masa. Precaliente el horno a temperatura media. Con un cuchillo liso, corte triángulos de masa y hornéelos sobre una lata de horno aceitada hasta dorar.

Prepare el paté. Retire el exceso de grasa de los hígados y corte en 2 o 3 partes. Colóquelos en una budinera junto con la paprika, tomillo, romero, ajo y laurel. Bañe con el coñac y el jerez, cubra con film plástico y refrigere dos horas. En una olla, ponga la cebolla y la mantequilla y cocine a fuego bajo hasta que la cebolla esté transparente. Incorpore el tocino, hígados y la mitad del líquido de maceración. Saltee hasta que se evapore el líquido y luego meta en una procesadora hasta obtener una pasta. Condimente con sal y pimienta y agregue la crema de leche y las nueces picadas. Forre un molde de terrina con film plástico y llene el molde con el paté. Alise la superficie, cubra con film plástico y refrigere 3 horas. Desmolde y sirva, acompañado con los triángulos de masa.

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Fuente

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Published in: on enero 3, 2012 at 12:59  Dejar un comentario  
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