Receta: Atún sobre vegetales salteados y salsa de almendras

Los atunes son pescados que admiten una gran diversidad de preparaciones culinarias, ya sea en fresco o en conserva (atún en conserva). Las tajadas o puestas que se extraen de los mismos son variadas: rodajas, ventresca (vientre), ijada, etc. Para su consumo en fresco se preparan asados (figura 4) o cocinados como parte de platos populares: sorropotún en los pueblos costeros de la comunidad de Cantabria, marmitako en los del País Vasco, o el patacó en la cocina tarraconense (Cataluña). En algunos países de América Latina se usa para elaborar el cebiche. Cuando se someten a tratamiento de conservación mediante la salazón, se obtiene otro producto típico como la mojama.

Los vegetales son alimentos que proceden de seres vivos que crecen pero no mudan de lugar por impulso voluntario.

La división que hizo Aristóteles de la naturaleza, todavía tiene influencia en la actualidad. Distinguió tres clases de seres y los reunió en tres reinos:

Minerales, que crecen pero no viven ni sienten
Vegetales, que crecen y viven
Animales, que crecen, viven y sienten.

Por la aplicación de este concepto Carlos Linneo incluyó a los corales en el reino vegetal (Vegetabilia).
En el lenguaje científico el término vegetal ha ido perdiendo utilidad, hasta un punto en el que la única definición posible es: Se llama vegetal a cualquier organismo de los que tradicionalmente han sido estudiados por los botánicos.

En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos.1 El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Hay autores culinarios que denominan a las salsas como ‘destilados del deseo’.Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.

Las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las habilidades del cocinero. Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes, ligazón, etc.), por estabilidad, u otra clasificación. A pesar de todo ello en la actualidad las salsas se venden en conserva y se encuentran disponibles en cualquier supermercado.

En la alta cocina existen cocineros dentro de la organización de la cocina que están especializados en las tareas de elaboración de las diferentes salsas que se emplean en los platos, se denominan del francés: Saucier (salsero). En este tipo de cocina se emplea la salsa a veces como un elemento decorativo en la presentación del fondo de algunos platos.

La Receta…

Ingredientes (para 6 personas)

1.200 g de atún fresco
2 zapallos italianos en láminas
2 berenjenas en láminas
2 pimentones rojos
100 g de almendras tostadas
50 g de mantequilla en cubos pequeños
2 chalotas
300 cc de vino blanco
½ paquete de cilantro
Aceite de oliva, sal y pimienta a gusto

Preparación

En una sartén, cocine levemente los pimentones. Luego pélelos y córtelos en tiras. En otra sartén con aceite de oliva, saltee todos los vegetales sin que lleguen a ablandarse. Condimente con sal y pimienta. Aliñe el pescado con sal y pimienta. En una sartén de teflón, dórelo por todos lados hasta sellar. Pique las almendras en trozos, el cilantro en tiras finas y las chalotas en cuadrados pequeños. En una sartén con aceite de oliva, saltee las chalotas; cuando estén bien doradas agregue las almendras y el vino blanco. Cocine hasta que se reduzca a la mitad. Retire del fuego, agregue la mantequilla y mueva la sartén en forma envolvente hasta incorporar. Una vez que se funda, agregue el cilantro. Sirva el pescado junto con las verduras y la salsa.

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Fuente

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