Receta: Cerezas confitadas en barquilo de harina tostada con flan de murtilla

Cerasus,los cerezos, es un subgénero que consta de varias especies de árboles que se cultivan extensamente por su fruta: la cereza.

Junto con los almendros, melocotoneros, ciruelos, y albaricoqueros forma parte del género Prunus.
Los miembros de este subgénero se distinguen por la floración, que surge en pequeños corimbos de varias flores juntas (ni arracimadas ni solitarias) y por la suavidad de su fruto que se caracteriza por poseer una única y poco profunda hendidura (o ninguna) en un lado.

Las cerezas maduran desde finales de primavera hasta principios de verano, siendo un período muy corto de recolección en comparación con otros árboles frutales.

Su característico color rojo se debe a la antocianina.

La fruta confitada es aquella fruta que se sumerge y cocina posteriormente en almíbar de forma que pierda su humedad interior y se logre así conservarla. Las frutas confitadas suelen emplearse en la elaboración de ciertos bollos, tomadas de forma simple forman parte de la repostería española típica de la Navidad.´

El proceso continuo de sumergir la fruta en almíbar provoca que ésta se sature de azúcar, evitando así el crecimiento de microbios que la pudren, por lo que pueden mantenerse varios años en buen estado sin necesidad de medidas de preservación adicionales. Dependiendo del tamaño y el tipo de fruta, el proceso de confitado puede suponer varios días. Pueden confitarse piezas enteras, trozos de fruta o tiras de piel.

Las frutas confitadas pueden, posteriormente, ser glaseadas o escarchadas. Ambos procesos consisten en dar un recubrimiento de azúcar a la fruta. El glaseado aporta un recubrimiento uniforme y liso, mientras el escarchado da un aspecto de «escarcha» al solidificarse el azúcar sobre la fruta formando pequeños cristales.

Algunas frutas que suelen confitarse son los dátiles, las cerezas marrascas, las piñas y el jengibre.

También se conservan bien los higos, melocotones, albaricoques, peras, carambolas, manzanas y frutas cítricas.

El alimento conocido como gofio, ñaco, harina tostada, cocho o pinole es una harina no cernida de cereales tostados que se usa en varias preparaciones alimenticias. Su apariencia es similar a la de la harina blanca pero con un tono más oscuro o amarillento, dependiendo esto de su composición exacta y del grado al que haya sido tostado.

Es un alimento que existe en muchas partes del mundo y en diferentes maneras. Es popular como alimento en Argentina, Chile, Cuba, España (Canarias), Estados Unidos, Nicaragua, Puerto Rico, República Dominicana, Uruguay y Venezuela.

La murta o murtilla (Ugni molinae Turcz. ) es un arbusto de la familia de las mirtáceas, nativa del centro y sur de Chile y de zonas aledañas en Argentina; se cultiva por sus frutos, de agradable sabor y aroma, que se emplean en gastronomía.

En Chile, actualmente la venta local de sus frutos se realiza principalmente a partir de la recolección de los frutos desde las plantas que crecen en estado salvaje.

Referente al cultivo no nativo de esta especie, su cultivo en Europa demoró en adaptarse, y nunca se cultivó extensamente. La murtilla era uno de las frutas preferidas de Victoria de Inglaterra, quien la conoció gracias a los ejemplares que transportó Charles Darwin a principios del siglo XIX. Igualmente se cultiva en Tasmania usando el nombre comercial Tazziberry y en Nueva Zelanda bajo el nombre de “New Zealand cranberry”.

La Receta…

Ingredientes (para 6 personas).
50 g de azúcar flor
90 g de harina tostada
40 g de mantequilla
40 cc de claras de huevo (3 unidades)
400 g de cerezas confitadas descarozadas
180 g de azúcar granulada
4 cucharadas de miel de abejas
5 cucharadas de aceto balsámico
600 cc de leche entera
120 g de leche condensada
120 g de queso crema
200 cc de leche condensada
200 cc de leche evaporada
3 huevos
120 g de murtillas en almíbar coladas (a la venta en Emporio Nacional)

Preparación

Para el barquillo, separe 50 g de harina tostada. Ablande la mantequilla con ayuda de una cuchara de palo o un batidor. Reserve. Bata las claras a nieve, agregue el azúcar flor intercalando con la harina tostada. Finalmente incorpore la mantequilla ablandada reservada y fría. Deje reposar por 20 minutos en el refrigerador. Luego esparza la mezcla en un molde de 20 x 6 cm. Hornee a 160 °C, retire del fuego y enrolle caliente en un tubo de metal dando la forma deseada a 12 barquillos.
Ponga en una cacerola las cerezas descarozadas junto con 80 g de azúcar, la miel y el aceto balsámico. Cocine a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Deje enfriar y reserve en frío. Para el ulpo, en una olla ponga la leche entera y la leche condensada hasta dar hervor. Retire del fuego. Agregue 40 g de harina tostada en forma de lluvia e incorpore con un batidor. Ponga a fuego suave moviendo constantemente con una cuchara de palo. Apenas hierva retire del fuego y refrigere tapado con film plástico. Reserve.
Para el flan de murtilla tempere la leche condensada, la leche evaporada y el queso crema, ponga en una juguera, agregue los huevos y licue todo junto a velocidad media. Cuele y agregar las murtillas picadas. Reserve en frío. Aparte ponga 100 g de azúcar en una cacerola y derrita hasta dar color caramelo. Disponga el caramelo en moldes y llene con la mezcla anterior. Ponga los moldes en baño maría y hornee a 160 °C por 25 a 30 minutos. Enfríe y reserve en frío.
Para servir, ponga en el costado izquierdo del plato el barquillo de harina tostada, rellene con la mezcla de ulpo y cerezas confitadas. Sobre la superficie haga una espiral de caramelo y encima ponga una porción de helado de berries. En el lado derecho del plato ponga el flan desmoldado y decore con frutas de la estación.

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Fuente

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