Receta: Chupe de locos con tartaro de ostiones marinados al pisco

El chupe es una sopa típica de América del Sur, que varía de país en país, pero que probablemente sea original del Imperio inca.

En Perú, especialmente en Arequipa, el chupe es una sopa muy consistente que se come con cuchara grande ayudado de tenedor y cuchillo para cortar los trozos de carne o pelar los camarones. Se prepara con carne de res, cordero, gallina o pollo, así como con interiores como con intestinos o tripas (Chaque de Tripas) y panza, cecinas y en ocasiones con camarones y pescado (Chupe de Viernes). Lleva abundantes vegetales como habas, zapallo, trigo mote, apio, porro, nabo, zanahoria, avena, maíz, trigo, entre otros. Algunos son bastante condimentados e incluyen ají en su preparación. La papa siempre esta presente en el chupe de diferentes formas, incluyendo el chuño, ya sea blanco o negro.

Es Chile a base de pan remojado en leche o agua, mientras esta remojado se le retira la corteza y solo se ocupa la miga, se hace una base deverduras en brunoise que son pimentón rojo, cebolla, ajo, zanahoria rayada, ají de color o paprika, crema de leche, queso rayado y algunas veces pan rayado para que tome consistencia. esta preparación tambien lleva vino blanco si se desea, esta debe espesar, se le agrega un ingrediente base o que le de el nombre como “chupe de loco”, de camarones, de machas, de ostiones, etc. se sirve en pocillos de greda individuales hirviendo con queso rayado en la parte superior para gratinar.

Es Panamá es una sopa de pescado o camarones de río, que lleva algunas verduras, culantro, ñame o papa, huevo, sal, cebolla y leche al gusto. Se sirve bien caliente.

El loco o chanque (Concholepas concholepas) es una especie de molusco gasterópodo de la familia Muricidae que habita exclusivamente en las costas de Chile y el sur del Perú. Su carne es muy apetecida y su sobreexplotación lo ha llevado a estar bajo constantes restricciones y controles por parte de las autoridades.

El loco es un caracol bentónico carnívoro dioico (sexos separados). Su concha es gruesa, ovalada y calcárea y su cuerpo es blando.

La sangre del loco es azul, por la hemocianina, proteína responsable del proceso de respiración celular.

La media de extracción en Chile fue de 5.000 toneladas hacia 1970. En 1980 alcanzó el récord de 25.000 toneladas.

La veda indefinida rige desde 1989. Fue estricta entre 1989 y 1992. Después de esa fecha se aplicaron excepciones a buzos comerciales acreditados. Las restricciones sobre cuotas y la aplicación de vedas se encuentran bajo el marco de una nueva legislación pesquera. El tamaño mínimo legal para su extracción es de 10 cm en Chile; en el Perú la Talla Mínima de Captura (TMC) es 8 cm.

La veda del loco de 1989 fue muy negativa para los buzos de ciertas regiones del país que vivían principalmente de la extracción de este molusco, obligándolos a trasladarse a otras zonas del país para lograr subsistir u optar por la extracción y venta ilegal del recurso.

Actualmente la única posibilidad legal que tienen los pescadores artesanales para comercializar este producto es que cuenten con una “AMERB” (Área de Manejo de Recursos Bentónicos).
En Chile el Loco ya no es de consumo masivo por su alto precio, y además por las constantes vedas y restricciones que se imponen sobre él para protegerlo.

Sin embargo, cuando se ofrece la posibilidad de consumirlo, es común hacerlo acompañado de vegetales y mayonesa. Este plato es muy típico y se conoce como “loco mayo”.

El tartar es una preparación de carne o pescado crudo picado fino, opcionalmente con condimentos o salsas. Algunos ejemplos son el tartar de ternera o filete tártaro, el de venado, el de salmón y el de atún.

Habitualmente un tartar se sirve untado sobre tostada. Cuenta la leyenda que el plato toma su nombre de los tártaros de las estepas del centro de Asia, pero en realidad procede de la salsa tártara que acompañaba a la receta original. El plato es muy popular en Polonia.

Crassostrea es un género de moluscos bivalvos del orden Ostreoida conocidos vulgarmente como ostiones, estrechamente emparentados con las ostras. Son ampliamente aprovechados por el ser humano como alimento por su alto valor nutritivo y debido a la facilidad con que se obtiene y los múltiples métodos para lograrlo, desde la captura a mano, hasta grandes cultivos ostrícolas.

El ostión se distingue por presentar una concha de forma irregular y asimétrica, cuya cara exterior es áspera y oscura, contrastando con la interior, que presenta una superficie lisa gracias a que el carbonato de calcio se transforma en una sustancia iridiscente llamada nácar.

El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos,1 aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados.2 Es un proceso con una denominación general (epónimo) ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos. Por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más típica de la cocina española), si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina sebiche (típico de las cocinas latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y pimentón (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes). Por regla general el marinado se aplica a carnes a pescados, y más raro es hacerlo a verduras.

El Pisco es un tipo de aguardiente de uva que se produce en Chile y Perú del cual existen dos variedades:

El pisco chileno es una bebida alcohólica de la familia de los brandy, perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas. Es un producto con denominación de origen que se produce en las regiones de Atacama y Coquimbo de Chile

En Perú, el Pisco es una denominación de origen que se reserva para la bebida alcohólica perteneciente a una variedad de aguardiente de vino. Se produce en el Perú desde finales del siglo XVI.1 Es el destilado típico de este país, a partir del vino fermentado de ciertas uvas (Vitis vinifera), cuyo valor ha traspasado sus fronteras, como lo atestiguan los registros de embarques realizados a través del puerto de Pisco hacia Europa y otras zonas de América desde el siglo XVII, tales como Inglaterra, España, Portugal, Guatemala, Panamá, y a Estados Unidos de América, desde mediados del siglo XIX.

Es uno de los productos bandera peruanos y sólo se produce en la costa (hasta los 2.000 msnm) de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

La Receta…

Ingredientes (para 6 personas).

360 g de carne de locos cocida y picada
4 tajadas de pan de molde sin orillas
1/2 cebolla mediana picada fina
2 cucharadas de aceite de oliva extravirgen
250 cc de crema fresca
½ ají verde picado fino sin semillas
1 diente de ajo asado
25 g de mantequilla
30 g de queso rallado
Ají de color a gusto
Comino molido a gusto
Pimienta blanca molida a gusto
2 tazas de ostiones frescos y limpios
2 cucharadas de pisco chileno de 35°
2 cucharadas de salsa de ostión (a la venta en Jumbo y Asia Market)
1 limón, la ralladura
1 palta
2 y ½ cucharadas de caldo de ave frío
Jugo de limón a gusto
20 g de apio cortado en cubitos
5 g de caviar negro
1 cucharadita de ciboulette picado
Aceite de oliva
Sal a gusto

Preparación

Para el chupe de locos caliente el aceite de oliva extravirgen en una sartén y saltee la cebolla con el ajo. Deje sudar por algunos minutos, agregue una pizca de ají de color y comino. Reserve. Aparte, remoje la miga de pan en la crema. Ponga en un bol la carne de locos picada e incorpore el salteado de cebolla frío y la miga de pan con la crema. Condimente con sal, pimienta y ají verde picado, agregue la mitad del queso rallado y mezcle bien. Aparte, enmantequille pocillos de loza y rellene con la mezcla recién preparada. Espolvoree queso rallado, ají de color y hornee a baño maría a 160°C por 15 a 20 minutos.

Reserve en caliente hasta el momento de servir. En un bol ponga los ostiones cortados en mitades, condimente con sal, pisco, salsa de ostión y la ralladura de limón. Marine por algunos minutos, incorpore 2 cucharadas de aceite de oliva y reserve. Para el apio con caviar, junte el apio, caviar, ciboulette y 2 cucharadas de aceite de oliva en un bol. Aliñe a gusto. Pele y pique las paltas, muela en una licuadora, agregue un chorro de jugo de limón y condimente con sal y pimienta. Agregue la mitad del caldo de ave y licue mientras agrega lentamente una cucharada de aceite de oliva o más si fuera necesario. Rectifique los aliños.

En el montaje del plato, ponga en el lado izquierdo el chupe gratinado. Al costado derecho dibuje con la salsa de paltas y sobre esta monte el tártaro de ostiones.

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Fuente

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