Receta: Cordero Magallanico en dos cocciones con charquican

El cordero es el ejemplar animal, de menos de un año, de cualquier especie del género Ovis, en especial de Ovis aries, la oveja doméstica; la carne de cordero, procedente de animales de entre un mes y un año de edad y con un peso de entre 5,5 y 25 kg, es la forma principal en que se consumen estas especies. La carne de ovejas mayores se comercializa con otro nombre.

El cordero lechal o lechazo es el que aún no ha sido destetado, típicamente de 4 a 6 semanas de edad y con un peso de 5,5 a 8 kg. El sabor y textura de la carne de cordero lechal a la parrilla (por ejemplo, en chuletillas) o asada (lechazo asado) se consideran generalmente de mayor calidad que los del cordero mayor. Probablemente la mejor zona para tomar cordero lechal en España sea el norte, incluyendo Castilla y León y La Rioja. En muchos países es prácticamente imposible encontrar carne de cordero lechal, al considerarse antieconómica su producción.

El charquicán, es un guiso tradicional sudamericano, típico del noreste de Argentina, Chile y Perú, cuyo nombre pareciera originarse del quechua Charquikanka , que significa “carne seca a la brasa”, o de la la fusión del quechua “charqui” y del mapudungun Cancan (asado), que significaría “carne seca asada”.2 En ambos casos, el nombre haría referencia a la repugnancia que originalmente producía a los conquistadores españoles el charqui, al que consideraban carne cruda a pesar de estar deshidratada, y a la cual rostizaban para su consumo. La Real Academia de la Lengua se refiere a este plato como un guiso a base de charqui y zapallo.3 sin embargo, las características de este plato divergen considerablemente en cada país, tanto en sus ingredientes como en su preparación.

Ingredientes (para 6 personas).
2 chuletas de cordero
Romero fresco picado
Tomillo fresco
Orégano seco
Ají de color a gusto
Comino a gusto
Pimienta negra a gusto
2 cucharadas de perejil picado fino
5 dientes de ajo
1 taza de aceite de oliva
1 kilo 200 g de pierna de cordero deshuesada
500 g de mirepoix (cebolla, zanahoria, apio, hierbas aromáticas)
700 cc de caldo de carne
50 cc de coñac
50 cc de vino blanco
60 g de charqui de vacuno
240 g de papas con piel lavadas
145 g de zapallo camote asado al horno
50 g de arvejas cocidas
50 g de porotos verdes picados en paisano (triángulos pequeños) y blanqueados
50 g de choclo desgranado cocido
35 g de cebolla picada en brunoise
15 g de pimiento rojo en brunoise
5 g de cebollín picado en brunoise
6 zuccini amarillo y verde en láminas grilladas
12 espárragos verdes
50 g de tomate seco hidratado y picado en juliana gruesa
12 trozos de brócoli blanqueado
5 g de zanahoria baby blanqueada

Preparación
Ponga en un bol las chuletas con 2 cucharaditas de tomillo picado, 1 de romero, 1 de orégano y 1 cucharada de perejil picado. Mezcle bien y reserve. Luego limpie la grasa y el hueso. Marine con 1 diente de ajo picado, aceite de oliva, sal y pimienta. Refrigere por 2 horas. Al momento de servir retire las chuletas de la marinada y ponga las hierbas reservadas cubriendo toda la superficie de la carne. Hornee por 12 minutos aprox. a 180 °C. Porcione en forma individual y sirva caliente. Aparte, en una sartén, caliente aceite, saltee el mirepoix y flambee con una parte del coñac. Agregue sal y reserve en una budinera. Condimente la pierna de cordero con un poco de aceite de oliva, tomillo y romero picados y sal. Dore en el aceite caliente y disponga sobre el mirepoix reservado. Agregue un poco de vino blanco. Hornee a 160 °C por 90 minutos, dando vuelta la carne constantemente y humedeciéndola con el resto de coñac, vino blanco y caldo de carne. Porcione y sirva caliente.
Para el jugo del asado filtre el jugo de cocción de la pierna de cordero y caliente hasta que se reduzca a la mitad. Agregue trozos de mantequilla y disuelva con movimientos envolventes.
Para el charquicán, hidrate el charqui en agua fría. Retire del agua y restriegue un diente de ajo, agregue ají de color y orégano seco a gusto. Ponga el charqui sobre una sartén y machaque hasta deshidratar completamente. Deshile retirando los nervios y reservando la carne para emulsionarla con aceite de oliva. En una budinera ponga las papas sobre una cama de sal gruesa. Hornee a 180 °C hasta que estén blandas. Deje enfriar y pele. Píquelas en cortes irregulares y reserve. Caliente 1 cucharada de aceite de oliva en una cacerola, saltee la cebolla, el ajo y el pimiento rojo, agregue el charqui reservado y recondimente con ají de color y una pizca de comino. Agregue las papas y el zapallo. Mezcle todo e incorpore el choclo, arvejas y porotos verdes. Revuelva y rectifique los condimentos. Al momento de servir, agregue cebollín picado fino.
Prepare las verduras marinadas. Ponga en un bol 10 cucharadas de aceite de oliva con las hierbas y un diente de ajo. Deje reposar por 15 minutos y agregue las verduras. Mezcle bien y grille todas las verduras. Al momento de servir condimente con sal. Ponga en el centro del plato el charquicán y sobre este un trozo de pierna braseada y una chuleta de cordero a las hierbas. Al costado derecho, las verduras grilladas y finalmente la salsa de cocción y reducción de vino.

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Fuente

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