Receta: Mousse de vino espumoso

Un mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Los más conocidos son el mousse de chocolate y el mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama los mousses salados como el mousse de espárragos o el mousse de salmón.

La textura diferencial del mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere al mousse esa textura tan característica de diminutas burbujas. De hecho, el término francés mousse significa espuma en español.

Es importante tener en cuenta que los mousses caseros se basan en huevo crudo (las yemas cocinadas ligeramente), con lo que hay que tener precaución de consumirlo pronto, y mantenerlo refrigerado.

Los vinos espumosos, espumantes o de aguja son vinos con gas disuelto. El gas se consigue haciendo que haya una segunda fermentación dentro de la botella cerrada (o en algunos casos en depósitos cerrados de algunos hectólitros), el CO2 que se produce no puede escapar y se disuelve en el líquido. La segunda fermentación en botella se puede conseguir añadiendo azúcar, embotellando el vino antes de que haya terminado de fermentar o cerrando la cuba de fermentación antes de que termine esta.

Un caso aparte son los vinos gasificados a los cuales se les añade artificialmente el gas a la manera de los refrescos gaseosos.

Sólo si siguen el método champenoise, se podría considerar champán, y aun así sólo se permite ese nombre a los que tienen la denominación de origen en la región correspondiente de Francia. Los elaborados en España se llaman cavas. La primacía en vinos espumosos españoles corresponde a la localidad de Sant Sadurní d’Anoia, perteneciente a la comarca del Alto Penedés.

En Chile el mercado del espumoso ha crecido de forma importante y se ha visto un cambio de consumo de Demi sec a Brut (vinos más secos). Valdivieso continúa siendo el número uno y en segundo lugar esta Undurraga.

Ingredientes (para 10 personas)
200 cc de vino espumoso, de preferencia dulce
500 cc de crema fresca fría
200 cc de clara de huevo
400 g de azúcar granulada
8 hojas de colapez
2 cucharadas de azúcar flor
1 paquete de frambuesas frescas
1 paquete de merenguitos, molidos
Esencia de vainilla a gusto

Preparación

Ponga las claras y el azúcar en un bol a baño maría suave. Revuelva hasta disolver los cristales de azúcar. Retire del fuego y bata con batidora eléctrica hasta que la mezcla se enfríe y forme un merengue firme. En otro bol, bata con batidora eléctrica a velocidad máxima la crema fresca con dos cucharadas de azúcar durante dos minutos o hasta que esté cremosa.

En un bol pequeño, remoje las hojas de colapez en agua fría hasta ablandar. Retire el agua y ponga el colapez en un bol a baño maría suave hasta ablandar.

Con la ayuda de un mezquino, mezcle el merengue con el vino espumoso. Incorpore la crema semibatida hasta obtener una mezcla de un solo color. Luego, agregue de a poco esta mezcla sobre el colapez disuelto, y vacíe sobre la mezcla de claras, vino y crema. Agregue unas gotas de esencia de vainilla y revuelva.

En copas de champaña, coloque una base de frambuesas frescas y luego una capa de mousse. Corone con frambuesas frescas y merenguitos molidos. Reserve refrigerado.

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Fuente

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Published in: on enero 4, 2012 at 13:05  Dejar un comentario  
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