Receta: Placa de caramelo Praline

El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azúcar. El caramelo se consigue mediante la cocción de azúcares. Éste puede consumirse tanto líquido, tal es el caso del caramelo que se añade por encima del flan, como sólido. El caramelo solidificado se consume habitualmente dejándolo deshacer en la boca. A éste se le suelen añadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas. También existen caramelos sin azúcar, que gracias a los edulcorantes consiguen un sabor dulce, sin producir obesidad ni dañar la dentadura. Estos últimos están especialmente elaborados para personas en régimen (como por ejemplo los diabéticos). Químicamente, se utiliza de diversos modos en la fabricación de alimentos como aditivo, también denominado E150.

La praline (pronunciado pralín) es una golosina francesa elaborada con una almendra tostada recubierta de azúcar caramelizado que puede ser coloreado (generalmente en rojo y rosa) y aromatizado de diversas maneras. Es similar a la almendra garrapiñada de la cocina española. La praline es una especialidad de la ciudad francesa de Montargis.

Las pralines son también bombones de chocolate rellenos inventados en Bélgicas. En los Estados Unidos las pralines son una especialidad tradicional de Nueva Orleans, basada en la receta de las pralines francesas que los emigrantes franceses llevaron.

Es frecuente confundirla con el praliné (en francés), un preparado pastoso de pastelería y confitería elaborado con ingredientes similares. Éste se consigue mediante el rallado de almendras o de avellanas con azúcar y cacao, y sirve de base para el relleno de bonbones o pasteles.

En la mayoría de los países la palabra ‘praline’ se emplea como significado de esta preparación rallada, o incluso la pasta empleada en el relleno de bonbones de chocolate, por lo tanto la palabra es empleada como un sinécdoque en Holanda, Alemania, parte de Francia y en Bélgica al referirse a la praline como un bombón de chocolate relleno en general. En el Reino Unido, el término se refiere generalmente a este relleno y carece de sentido o es menos entendido como la ‘praline’ francesa, es decir una almendra caramelizada.

En Luisiana abundaban la caña de azúcar y los pacanos, por lo que el azúcar de caña y las pacanas fueron los primeros ingredientes utilizados. Paulatinamente la almendra sustituyó a la pacana, y la mezcla se enriqueció con nata y mantequilla para darle una consistencia más blanda y cremosa, parecida a la del dulce de azúcar. La praline de Nueva Orleans se convirtió entonces en una especialidad tipicamente sureña con características propias: la mezcla caliente se echa por cucharadas individuales sobre una encimera de marmol para que se enfríe, y se consume por lo tanto en raciones del tamaño de una galleta.

En Bélgica, las pralines son bombones de chocolate relleno, que fueron inventados en 1912 por Jean Neuhaus, nieto del fundador de la casa Neuhaus, de renombre internacional. Elaboran pralines de formas, sabores y elaboraciones tan diversas que fue imposible registrar la definición de lo que es una praline belga. Las hay rellenas de praliné, de ganache, de mazapán, de crema de diversos perfumes, de licor, de fruta confitada o en alcohol o en crema, de trufa, de frutos secos, etcétera. Otras confiterías belgas de larga tradición en la elaboración de pralines son: Godiva y Léonidas.

La Receta…

Ingredientes:
250 g de azúcar granulada
100 g de almendras
50 g de pistachos (optativo)
1 cucharada de glucosa
100 cc de agua fría

Preparación

En una olla coloque el azúcar, el agua y la glucosa. Revuelva una vez y lleve a fuego alto. Cuando comience a tomar color incorpore los frutos secos sin mezclar. Deje caramelizar unos minutos y vuelque sobre una placa de silicona o superficie plana. Deje enfriar y corte con las manos.

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Fuente

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Published in: on enero 4, 2012 at 18:41  Dejar un comentario  
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