Receta: Salmón en salsa de champaña

Los salmones y truchas del Atlántico y del Viejo Mundo (el género Salmo) son peces marinos y de agua dulce de la familia de los salmónidos distribuidos por los océanos y mares de casi todo el mundo excepto el Océano Pacífico, con algunas especies que sólo viven en agua dulce en Europa y Asia.Su nombre procede del latín salmo, que es como llamaban en la antigua Roma a estos peces.Genéticamente son parientes cercanos de los salmones y truchas del Pacífico, del género Oncorhynchus, y tienen una anatomía similar, aunque el análisis de ADN mitocondrial ha mostrado que ambos géneros son diferentes.

El salmón es un alimento habitual y razonablemente sano por su alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega-3, con un contenido moderado en grasas. El salmón es un pescado azul o graso que aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atún. La grasa es rica en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Por este motivo se recomienda el consumo habitual de salmón a la población general, y en particular en caso de trastornos cardiovasculares. El salmón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados.

Por los ingredientes enumerados podrá apreciar que “champaña” en este caso hace referencia a los vinos espumosos, espumantes o de aguja son vinos con gas disuelto. El gas se consigue haciendo que haya una segunda fermentación dentro de la botella cerrada (o en algunos casos en depósitos cerrados de algunos hectólitros), el CO2 que se produce no puede escapar y se disuelve en el líquido. La segunda fermentación en botella se puede conseguir añadiendo azúcar, embotellando el vino antes de que haya terminado de fermentar o cerrando la cuba de fermentación antes de que termine esta.

Los vinos espumantes se elaboran a partir de muchos tipos de uva, aunque tres de ellos son los mas utilizados: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier.

La mayor parte de los vinos espumantes se hacen con una mezcla de Chardonnay y Pinot Noir, por ejemplo 60%/40%. Los champanes Blanc de blanc (blanco de blanco) son 100% chardonnay.. El champán Blanc de noir (blanco de negro) se hace al 100% con Pinot Noir o uvas tintas, usando una especial presión rápida, de manera que el color tinto del hollejo no manche el mosto prensado.

Chardonnay, es una uva blanca
Pinot Noir, es una uva tinta de pulpa blanca
Pinot Meunier, otra uva tinta de pulpa blanca
El vino puede ser blanco, rosado o tinto.

Conforme su gasificación encontramos:

El Tradicional, Traditionnelle o Champenoise: Consiste en someter el vino, una vez embotellado, a una segunda fermentación para producir el gas. Este proceso se aplica al champán y es considerado el de mayor calidad.
El Charmat o Granvas: Con este método se hace la segunda fermentación del vino en grandes tanques; cuando ya está gasificado se embotella. Aunque es más económico y sencillo que el anterior, el resultado final es óptimo.
El Gasificado: Se inyecta el gas directamente en el vino, de manera industrial. Las burbujas obtenidas son más gruesas y menos integradas que en los dos procesos anteriores.

Por su dulzura:

El volumen perdido con el degüello se repone con un licor de expedición con un alto contenido de azúcar. Según los mililitros agregados por botella se darán distintos grados de abocamiento tipificándose en
Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 g. de azúcar por litro).

Extra Brut (menos de 6 g de azúcar por litro)
Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro)
Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro)
Sec (17 a 35 gramos de azúcar por litro)
Demi-Sec (33 a 50 g de azúcar por litro)
Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro)

La Receta…

Ingredientes (para 6 personas)

900 g de filete de salmón
6 zapallos italianos
150 g de tomates cherry en mitades
1 limón
6 papas medianas
1 paquete de ciboulette picado fino
600 cc de crema líquida
50 g de mantequilla
300 cc de vino espumante
350 cc de caldo de pescado
½ cebolla en cubos pequeños
200 g de sal gruesa
100 cc de aceite de oliva
Sal y pimienta a gusto

Preparación

Lave y escobille bien las papas. En una budinera, ponga sal gruesa y distribuya las papas. Hornee a temperatura alta (200 °C) por aproximadamente 40 minutos o hasta que estén blancas. Retire del horno y haga un corte horizontal en la parte de arriba. Elimine esa tapa y con una cuchara ahueque las papas. Muela la papa sobrante y póngala en una sartén con ciboulette, mantequilla y 200 cc de crema. Cocine hasta formar una pasta, salpimiente y vierta en una manga de pastelería con boquilla rizada. Rellene las papas con esta mezcla y reserve.

Corte los zapallos italianos en láminas a lo largo. Póngalos en un bol, condimente con sal y pimienta, rocíe 40 cc de aceite de oliva y revuelva bien. Viértalos sobre una sartén caliente y dore por ambos lados. Agregue los tomates y saltee por unos segundos. Retire del fuego y reserve.
En una olla, caliente 30 cc de aceite de oliva, agregue la cebolla y cocine por 2 minutos. Vierta el vino espumoso y cocine hasta que quede 1/3. Agregue el caldo de pescado, cocine hasta que se reduzca a la mitad, incorpore 400 cc de crema y cocine hasta lograr la textura de una salsa. Salpimiente y reserve.

Porcione el salmón en 6 trozos. Distribuya en una budinera, agregue jugo de limón, sal y pimienta y marine por 5 minutos. Caliente una sartén de teflón, agregue aceite de oliva, cocine 3 minutos por cada lado y sirva inmediatamente, acompañado por los tomates y zapallitos, la papa rellena y la salsa.

Excelente!

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Fuente

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Published in: on enero 4, 2012 at 13:59  Dejar un comentario  
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