Receta: Turbot con canelones de quinoa roja envuelto en espinacas

El rodaballo (Psetta maxima) es una especie de pez pleuronectiforme de la familia Scophthalmidae.No se reconocen subespecies.

Su cuerpo es romboidal, casi circular, con los ojos en el flanco izquierdo, llegando a alcanzar los 100 cm de longitud y 12 kg de peso, aunque lo más habitual son los 60 cm. Los machos son más pequeños que las hembras. La aleta dorsal es larga y comienza entre los ojos y la boca. El flanco derecho está despigmentado y el izquierdo o superior posee tubérculos óseos de superficie rugosa y una coloración variable según el sustrato en el que se encuentre. La línea lateral está curvada por encima de la aleta pectoral y la aleta caudal posee manchas.

Su hábitat natural son los fondos marinos de arena, fango o grava, desde aguas someras hasta los 100 m de profundidad. Se distribuye en los mares Mediterráneo, Atlántico, Cantábrico, canal de la Mancha, del Norte y Báltico.

Se alimenta fundamentalmente de otros peces bentónicos, y más raramente de crustáceos y moluscos.

Es un pez cultivado en piscifactorías. Su talla mínima para el consumo deben ser 30 cm.

Los Canelones (del italiano cannelloni) es una pasta ancha de forma rectangular que se emplea a menudo en la cocina italiana para hacer platos con carne picada, verdura o incluso pescado en su interior, se suele enrollar formando un cilindro (de ahí proviene el nombre que en italiano significa “canalón”), a veces aparece la denominación: manicotti.

Curiosamente no es en Italia donde más se consume este tipo de pasta. Los siglos de comercio y trato común entre Cataluña y el sur de Italia dieron como resultado un intercambio cultural y, en especial, gastronómico entre los territorios. Los canelones son un plato típico en Cataluña, tanto como puede ser la butifarra o el pan con tomate, en especial los de carne, como de Argentina y Uruguay.

La invención (o perfeccionamiento) del canelón se atribuye al compositor Gioachino Rossini, de quien se dice que, además de tener muy buen gusto en su paladar, era un excelente cocinero. Los cannelloni alla Rossini originales eran rellenos de carne o pollo con foie gras, hongos o trufas y vino dulce o fortificado y salseados con bechamel, queso parmesano y ralladura de trufa.1 2 Actualmente existen diversas versiones de estos canelones, con rellenos con ricotta, jamón, carnes diversas o espinaca y salseados con salsa blanca y de tomate.

La quinoa es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que usualmente alcanza una altura de 1 a 3 m . Las hojas son anchas y polimorfas (con diferentes formas en la misma planta). El tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallo puede tener o no ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores son pequeñas y carecen de pétalos. Son hermafroditas y generalmente se autofertilizan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de diámetro (de 250 a 500 semillas/g), circundando al cáliz, el cual es del mismo color que el de la planta.

La espinaca (Spinacia oleracea) es una planta anual, de la familia de las amarantáceas, subfamilia quenopodioideáceas, cultivada como verdura por sus hojas comestibles, grandes y de color verde muy oscuro. Su cultivo se realiza durante todo el año y se puede consumir fresca, cocida o frita. En la actualidad es una de las verduras que más habitualmente se encuentra congelada.

Es rica en vitaminas A y E, yodo y varios antioxidantes. También contiene bastante ácido oxálico, por lo que se ha de consumir con moderación.

Fue cultivada por primera vez en Persia y de ahí deriva su nombre: اسفناج Esfenaj. Los árabes la introdujeron en España hacia el siglo XI y se extendió por toda Europa alrededor del s. XV.

La receta…

Ingredientes (para 6 personas).

4 porciones de filete de turbot sin piel
2 ajíes verdes sin semillas
1 cucharada de ají verde molido
2 dientes de ajo
2 cucharaditas de perejil
1 cucharadita de cilantro
1/8 de pimentón verde
½ taza de aceite de maravilla
6 cucharadas de aceite de oliva
Vinagre de vino tinto (unas gotas)
120 cc de crema fresca
200 g de quínoa roja
2 láminas de tocino
¼ de cebolla en brunoise (cubitos)
3 tazas de caldo de ave
60 g de queso crema
2 hojas de albahaca fresca
80 g de tomate en brunoise
12 hojas de espinacas blanqueadas
Jugo de limón a gusto
¼ de taza de achicoria de mar verde hidratada (se puede reemplazar por cochayuyo cocido y picado)
3 cucharadas de aceite de pepa de uva
Apio picado en juliana (tiras finas) a gusto
Hojas de cilantro a gusto
Ciboulette picado en bastón largo a gusto
Zeste de limón picado en juliana a gusto Sal de Cáhuil a gusto (se puede reemplazar por sal ahumada, a la venta en tiendas gourmet)

Preparación

Condimente el turbot con gotas de jugo de limón, aceite de oliva y sal . En una sartén, con un poco de aceite de oliva, dore los filetes por ambos lados (2 minutos por lado aprox.). Para la salsa ponga en una juguera los ajíes, ajo, perejil, cilantro y pimentón verde. Agregue vinagre y jugo de limón.
Muela y agregue 10 cucharadas de aceite de maravilla y 3 de oliva en forma lenta, para que se emulsionen con el resto de los ingredientes. En caso de que el aceite no sea suficiente para moler los sólidos, añada 3 cucharadas de caldo frío de ave. Finalmente agregue la sal a gusto y reserve.
Aparte, caliente la crema fresca hasta que alcance consistencia de salsa. Agregue una parte de la mezcla anterior (incorpore a último minuto la salsa de ají verde porque se puede poner café al exponerla mucho tiempo al calor).
Para los canelones lave la quínoa 5 a 6 veces en abundante agua, estile y reserve. Caliente un poco de aceite en una olla, saltee la cebolla, agregue el diente de ajo y las láminas de tocino. Incorpore la quínoa estilada y revuelva por unos minutos, agregue todo el caldo de ave y condimente con sal. Cocine a fuego lento por 20 minutos aprox. Una vez cocida la quínoa, retire el diente de ajo y el tocino.
Ponga una olla al fuego con la quínoa cocida, agregar el queso crema, la crema, las hojas de albahaca picadas y el tomate. Incorpore todos los ingredientes con cuchara de palo y agregue el ají verde molido, rectifique la sazón y reserve para formar los canelones. Estire las hojas de espinacas blanqueadas y envuelva la quínoa cremosa dando la forma de canelones. Caliente brevemente a potencia media en microondas.
En un bol mezcle las algas, el apio, las hojas de cilantro, el ciboulette y el zeste de limón. Agregue la sal e incorporar el aceite de pepa de uva. Reserve en frío hasta el momento de servir.
Para el montaje de plato ponga al centro los canelones de quínoa. Sobre ellos, en forma de abanico, el turbot y a un lado, la ensalada de achicoria de mar. Disponga la salsa alrededor y espolvoree la sal de Cáhuil (o ahumada). Sirva caliente.

Delicioso!

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Fuente

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